酵母
一、酒香酵母——
4-
乙基苯酚和
4-
乙基愈創木酚
滑動檢視▼
感官：
馬汗味，動物氣味
成因：
酒香酵母是一種酵母菌，它可以在高酒精濃度（14—15%）和高殘糖含量（1-2g/l）的環境下繁殖。
酒香酵母將阿魏酸轉化為有著溼繃帶味的4-乙基愈創木酚，將香豆酸轉化為有著馬汗味或者說皮革味的4-乙基愈創木酚。在低濃度的情況下，它可能被認為是有積極作用的。
這種轉化過程存在但少見於白葡萄酒中。酒香酵母的存在與否對紅酒特別重要，因為紅酒中含有高濃度的阿魏酸和香豆酸，而它們是4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的前身物質。
這些前身物質也大量存在於烤制橡木桶裡。酒香酵母可以輕鬆在橡木桶內生存， 它可以滲入酵母桶深達八毫米。
它也可以汙染其他型別的表面，例如橡膠軟管、罐壁上的酒石酸沉積物等。根據南非的經驗，酒香酵母能在葡萄的採收和處理過程中感染葡萄。
應對策略：
使用含蛋白質的媒介如酪蛋白、蛋清、明膠可以部分移除這種異味，也可以使用PVPP穩定劑（聚乙烯聚吡略烷酮）和活性炭來達到相同的效果。但這些方法都無法徹底解決問題。
除菌過濾能阻止異味的進一步發展。
在殺死被影響的葡萄酒中的酒香酵母后，將其與健康的葡萄酒混合。
殼聚糖 （真菌聚合物– 黑麴黴） 能夠有效滅殺酒香酵母。
隨時間推移， 4-乙基苯酚的含量會輕微下降。
防治：
保持酒窖衛生。
低溫儲存。
過濾。
隔絕氧氣。
通入足夠濃度（40 mg/l）的二氧化硫。
酵母抑制劑– 二碳酸二甲酯 （或維果靈）。
二、乳酸香調——雙乙醯
感官
黃油味、酸奶味、酸白菜味
成因
雙乙醯由同型發酵乳酸菌（如球菌）合成。消耗完蘋果酸後，乳酸菌分解檸檬酸生成了雙乙醯。氧化反應促進生成高濃度的雙乙醯。
應對策略：
新增純酵母培養物進行二次發酵能減少雙乙醯含量。
通入二氧化硫能減少雙乙醯含量。
預防措施：
不能往含蘋果乳酸菌的葡萄酒內新增檸檬酸。
快速發酵，及時分罐，過濾。
保持低溫。
加入二氧化硫。
保持酒窖衛生可以降低雙乙醯含量。
三、溶劑香調——乙酸乙酯
感官：
指甲油味， 乙偶姻味， 皮渣 （壓榨過的葡萄皮）味。，通常和醋酸香調一起出現。
成因
:
經歷10攝氏度左右的低溫浸漬或長時間果皮接觸後，再開始進行酒精發酵，野生酵母 （尖端酵母， 假絲酵母，漢森酵母， 梅氏酵母等） 會壓過釀酒酵母佔據上風。
後續發酵時缸內未充滿葡萄酒。
未澄清葡萄醪並自然發酵。
應對策略：
加熱或新增二氧化碳會降低乙酸乙酯的濃度，但也會降低芳香族化合物和酒精的濃度。
隨著時間的推移，由於化學反應，乙酸乙酯的濃度會降低。
預防措施：
選擇性收穫感染和健康的葡萄。
快速處理葡萄，減少果皮接觸時間，用純酵母培養物進行酒精發酵。
向葡萄酒中加入二氧化硫，令酒缸中始終充滿葡萄酒。
四、
好氧微生物引起的病害
醋酸菌引起的病害
揮發性酸
存在於腐爛葡萄上的醋桿菌菌株將酒精氧化成醋酸。 醋酸是揮發性酸的主要成分。 醋酸的大量存在會給葡萄帶來令人不悅的味道，從而給葡萄酒帶來糟糕的味道。 此外，醋酸與酒精接觸，生成了乙酸乙酯—— 一種具有惱人的酸味的物質。
感官：
刺鼻的氣味，醋味，通常和乙酸乙酯的香調一起出現。
病害表現：
感染的葡萄酒在表面形成灰白色薄膜（酵母膜）。隨著時間的推移，酵母膜變厚，並且變成粉紅色，沉到容器的底部。 酵母膜中含有大量的醋桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。
化學變化：
醋酸桿菌主要將酒精氧化成乙醛（醋醛）並進一步氧化成醋酸。最後部分生成的醋酸進行酯化反應形成了乙酸乙酯。
變化導致
:
酒精濃度降低。
酒中揮發性酸濃度增加，令葡萄酒散發出醋味。
通常在品酒過程中，我們感覺到的溶劑的澀味，都源自乙酸乙酯。乙酸乙酯的感知閾值約為150毫克/升。
紅酒的顏色變淡。
減少了二氧化硫的保護作用。氧化作用生成的酮類與二氧化硫結合了。
葡糖桿菌可以氧化糖分，形成能與二氧化硫結合的葡萄糖酸。
病害發展的有利條件
葡萄園中
:
受損的葡萄串 ——冰雹，鳥類，昆蟲引起。
醋酸菌在受損的葡萄上繁殖，以糖分為食。
葡萄汁中
:
長時間的果皮接觸。
將葡萄汁一直置於低溫中。在這種環境下，野生酵母比純酵母培養物有更多機會進行酒精發酵。
葡萄酒中
:
在高殘糖含量或高檸檬酸含量的葡萄酒中有乳酸菌活動。
葡萄酒酒精濃度低且PH值大於3。3。如果PH值為3。0，該病害永遠不會發生。
葡萄酒長時間接觸空氣。 根據該反應化學方程式，在1升葡萄酒中增加1g乙酸需要2升空氣中含有的氧氣量。 在分罐的液體飛濺過程中，足夠的氧氣溶解在葡萄酒中。
清潔不良的機器和酒窖裝置，例如將用過的橡木桶保持乾燥。
預防措施：
葡萄酒中揮發性酸度的增加是一種嚴重的病害。 它的發生同時增加了酒中醋酸的濃度和揮發性酸度。 與乙酸乙酯不同，葡萄酒中的醋酸含量很難控制。因此當葡萄酒中的揮發性酸度超過某一閾值，則可認為該酒已經無法恢復。保護葡萄酒的唯一方法是預防病害。
為此我們應該：
充分清洗葡萄酒釀造過程中的所有裝置和容器。
酒精發酵以獲得高滴定性，低揮發性酸度的葡萄酒為目的進行。
葡萄酒不得與空氣長時間接觸。
葡萄酒儲存容器應當定時添桶並保持封閉。
使用惰性氣體。
葡萄酒存放溫度保持在十八攝氏度以下。
葡萄酒中不應含有醋酸菌，如有必要，應在裝瓶前或裝瓶中對葡萄酒進行熱處理（巴氏殺菌）或除菌過濾。
酒精發酵開始溫度應為二十攝氏度，之後可降至十六攝氏度或任何所需溫度。
應對方法：
首先，瞭解待處理的葡萄酒種類很重要。
如果葡萄酒中的揮發性酸度濃度超過了規定的閾值，那麼它已經不適合作為葡萄酒消費，只能用來生產醋。對於餐酒以及原產地保護白葡萄酒和桃紅葡萄酒，這個閾值為1g/dm3。 而對於紅葡萄酒，閾值為1。1 g/dm3
如果揮發性酸度低於上述閾值，則必須透過新增濃度為50mg/L的二氧化硫，並進行除菌過濾或巴氏殺菌（熱處理）來阻止病害的發展。
五、葡萄酒氧化
感
官：
切開的蘋果味，梨味，雪利酒味，乾果味。
只需將幾毫克/升的氧氣溶解到葡萄酒中，即可引發影響葡萄酒香氣的氧化反應。
氧化反應令葡萄酒產生的氣味讓人聯想到切開的蘋果的苦澀的味道。這種氣味是由乙醇氧化形成的乙醛（醋醛）引起的。
當葡萄酒中的乙醛儲存在沒有空氣接觸的環境，並且環境中存在足夠的二氧化硫時，它會被慢慢結合掉並失去其特殊的氣味。
有利於病害發展的條件
:
在酒窖操作過程中，只要葡萄酒與空氣接觸，葡萄酒就有可能產生氧化性香調。
例如：當裝有葡萄酒的容器沒有加滿（部分為空），當酒中沒有新增二氧化硫或者二氧化硫不足量等。
預防措施：
葡萄酒中氧化性香調的發展是可以防止的，並且在有些情況下可以輕易逆轉。
新增足量的二氧化硫，或是新增維生素C都可以有不錯的效果。
使用酪蛋白則可以消除葡萄酒因氧化而產生的淡黃色。
