很多人在把打滷麵的滷做出來後，蓋著蓋子，放置一段時間後發現滷就洩掉了，滷汁不是那麼黏稠了，變成清湯寡水那樣，如果重新勾芡，那麼這滷都是澱粉味兒，稍涼一點都是一坨一坨的，影響口感，如果不勾芡，這滷也就沒法用了，澆到面裡做出來的就不是打滷麵，而是清湯麵了。
因為我就是做麵食的，我們做滷不可能一碗一碗地去做，都是要提前做好一桶的滷汁，煮好面一澆滷，方便又快捷，且不耽誤食客的時間。我剛開始做打滷麵也遇到過這種滷汁會洩掉的情況，也到處查過，卻沒找到好的辦法，最後經過自己不斷地嘗試總算總結出了經驗。
——以老北京打滷麵滷汁為例，滷色紅潤，鮮香味美——
【主料】
黑木耳5朵、黃花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、雞蛋兩顆。
【調料】
生薑10克、花椒10粒、八角1粒、蔥白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、雞粉5克、澱粉適量。
【做法】
一、原材料的加工處理
木耳、黃花菜、香菇都泡發洗淨，木耳撕成小塊兒，黃花菜去掉兩頭，切成兩段，香菇切成薄片。
鍋中加水，放入整塊兒五花肉，接著放入5克生薑，1個八角、少許料酒燒開，撇去浮沫，煮30分鐘後撈出五花肉。
將煮熟的五花肉切成薄片，蔥白切馬蹄狀、生薑切片。
二、製作滷汁調味
炒鍋內加入少許食用油，放入1個八角、大蔥、5克薑片和五花肉一起煸炒出香味。
炒鍋內加入適量清水，放入木耳、黃花菜、香菇燒開，將鍋內的八角和蔥姜挑揀出來丟棄。
將火調成小火，放入雞粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽調味。
三、製作滷汁勾芡
將澱粉和清水混在一起成水澱粉，水澱粉調的稀一些，澱粉和水的比例約為1比5。
待炒鍋中的湯沸騰後舀一勺水澱粉順著鍋邊倒入，用勺子緩慢地攪拌，觀察滷汁黏稠程度。
在滷汁沒有形成比較稠的狀態之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次地加入水澱粉，緩慢地攪動滷汁，使水澱粉勾得更加均勻。
四、製作滷汁添油加蛋
勾好芡以後倒入老抽調色、再將雞蛋打散，緩慢地倒入鍋內形成蛋花，再次燒開後關火，將做好的滷汁倒入容器中。
炒鍋洗淨放入食用油，放入花椒粒，小火加熱，待花椒粒變色後撈出，將花椒油倒入滷汁內烹出香味。
【打滷麵的滷製作小技巧】
五花肉先煮一遍，
一是入味，二是去腥
。
勾芡的
水澱粉一定要稀一點，太稠的話容易結塊
，這樣做出來的滷汁就是一塊兒一塊兒的，放一會兒就洩了。
勾芡時
勺子要不停地順著一個方向緩慢攪動
，可以把水澱粉勾的更均勻，千萬不要因為著急，大力的來回攪動。
勾芡時
一定要在湯沸騰了才能倒入水澱粉
，而且要用小火，用大火的話水澱粉一入湯汁內就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一會兒就洩了。
我
一般用土豆澱粉，但是要用好一些的
，澱粉也是分三六九等的，儘量買好一些的。便宜的我試過好幾次，打好的滷一會兒就洩了。
給別人
盛滷的時候不要來回攪
，輕輕地把勺子放下去，輕輕地盛出來就行，再好的滷汁也經不起大幅度地來回攪動，越攪滷汁洩的越快。
如果室內溫度高的話，儘量
不要用保溫桶裝滷汁
，保溫桶本身使滷汁溫度散不出去，室內溫度又高，很容易變質，稍微有些變質滷汁也會洩掉。
滷汁做好後
，澆入花椒油，刺啦一聲響
，花椒香味四溢，而且還能使滷汁明亮，因為油不溶於水，什麼時候都在最上面漂浮著，我們在盛滷的時候連湯帶油就盛到碗裡了，又亮又香，很有食慾。
滷汁的做法成百上千種，今天主要為大家分享如何使打好的滷不洩的方法，主要是勾芡時要注意的細節比較多，雖然是以北京打滷麵為例給大家講解的，但是其他的滷汁勾芡時也要遵循這些方法，雖然用料不同， 但是勾芡的方法大同小異。
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