秘製香辣蝦
製作方式：1、香料粉配比：小茴香
0。25靈草0。15碧波0。13草果0。13香果香0。1八角
0。1三奈0。15砂仁0。15丁香0。13香葉0。15桂皮0。1
香茅草0。05白止0。15甘草0。1千里香0。15羅漢果2
個，良姜0。25都是兩數打碎即可使用、
2，香料
油用料：大蔥2斤，西芹1。3斤，蒜子1。7斤，洋
蔥1。8斤，香菜0。2斤，生薑1。1斤，色拉油10
斤，菜籽油10斤，香料粉1。5斤，二鍋頭1瓶，辣
椒粉6兩，三五火鍋料2袋，米酒5兩，娟城豆瓣
醬2斤，青花椒1兩，辣椒段1兩，紫草2兩，3。
香辣醬熬製：芽菜750克一袋，香料粉10。克，蒜
子360克豆瓣醬碎600克，姜米150克，洋蔥250
克，米酒100克，冰糖50克，三五火鍋料1袋，
十三香10克，菜籽油200克，雞油500克，豬油
300了，白糖50克，4炒至流程：香辣醬100
克，白糖10克，味精8克，雞精6克，李錦記蒸
魚豉油15克，香料油100克，紅油100克，炒至
可搭配，土豆，萵苣，藕片，均可
冷串串不同口味的調製方法：
以20釐米口徑的瓦罐為例：
麻辣藤椒味（最熱賣）
底湯1。5升（3斤）辣椒油3勺 紅油2勺
芝麻油一勺 藤椒油一勺 花椒油一勺或者花椒粉半勺
鹽糖味精雞精適量 炒好的芝麻隨意新增
勺子為直徑5釐米的小勺子
麻辣味
底湯1。5升（3斤）辣椒油3勺 紅油2勺
芝麻油一勺 花椒油一勺或者花椒粉半勺
鹽糖味精雞精適量 炒好的芝麻隨意新增
雞汁藤椒味
底湯1。5升（3斤） 藤椒油2勺 芝麻油3勺 碎紅色小米椒20克（不吃辣椒可加入紅色甜椒） 碎綠色青椒30克 鹽糖味精雞精適量 炒好的芝麻隨意新增
素菜的製作及儲存方法
常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
葷菜的製作及儲存方法
常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
葷菜煮熟以後放在大盆裡，用冷水衝冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
夏季的儲存方法。 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
防腐劑的新增量為一千克水加入1。5克。
