*本文為「三聯美食」原創內容
『
如果說甜吃芋頭是新歡，那麼鹹食則是舊愛。
』
作者 / 胡珀
去年九月，電視劇《劉墉追案》開播，看了幾集，覺得還行，可還是比較懷念李保田老先生的《宰相劉羅鍋》。裡邊的他佝僂著背，眉毛一抖，嘴角一歪，鬍子輕顫，各種好主意、歪腦筋滋溜一下就想出來了。
最讓我覺得漲知識的片段，莫過於裡邊由一個荔浦芋頭引發的權力之爭。和珅為了讓被貶為廣西知府的劉墉加倍上貢，特意給乾隆吹耳邊風說廣西的荔浦芋頭味美無比，口感甚過山珍海味。
劉墉擔心上有所好，下必甚之，故而在家款待乾隆時特地用修仁薯莨替代芋頭送給聖上品嚐，自己裝作特別愛吃芋頭，吃上頭的樣子，在乾隆啃著難以下嚥的薯莨時給他講了一番道理。
電視劇《宰相劉羅鍋》
看到這段我才恍然發現，
原來在我們這常吃的荔浦芋頭居然還曾是貢品。
據說這部電視劇大熱後，荔浦芋頭也再次迎來了它的春天。按照現在的說法，這算不算是比較早的廣告植入呢？
其實，詩聖杜甫恐怕才是較早在詩中愛用“芋頭”意象，多次為芋頭代言的人吧。他在《南鄰》中誇讚自己的鄰居：“錦南先生烏角巾，園收芋粟未全貧”。後來送友人賀蘭銛離開時又說：“我戀岷下芋，思君千里蓴，生離與死別，自古鼻酸辛”，將自己眷戀的芋頭與賀蘭銛思懷的蓴菜勾連起來
，用食物點出了人的生離死別之悲。
而到了清代，芋頭變為曹雪芹筆下鐘鳴鼎食之家的座上賓，幾次三番出現在《紅樓夢》中，甚至成了一個綿密的意象，串起前後故事。
其中最出名的當屬寶玉向黛玉講述的耗子精的故事。年少時看這段，不明白為何耗子做臘八粥偷食材時幹嘛要偷香玉（當時看的版本寫作“香玉”），後來才懂是用了諧音雙關，
“香玉”實乃香芋。
臘八粥沒有香芋，恐怕寶玉是為了內涵心上人“黛玉”之香如玉而做的小把戲。但卻令平凡瑣事，平添了不少意趣。
圖 / 視覺中國
寶玉說香芋之香和芋頭的命名中帶有“香”確實有一定道理。過去，家裡吃芋頭最常規的做法是蒸。
無論是迷你袖珍的芋頭仔，還是個頭大的荔浦芋頭，蒸熟之後都自帶一股清新草木的氣息。
香氣不算太濃郁卻含著一種溫暖的甘香，直接吃就能品出它的酥香、清甜。
這種微甜和白糖一碰撞，就會產生撫慰人心的味道。
屋裡裝滿落日餘暉的傍晚時刻，一小碟白糖擺在我家餐桌上，無數晶瑩串起道道流光。那會子年少的我一手抓起芋頭仔，把它渾圓的一頭戳到白糖堆，左右打個滾，待到雪白細膩的芋頭周身裹著閃亮的顆粒，這才著急慌地大口咬下，嘴裡於是便有了吃跳跳糖的奇妙感受，
顆顆粒粒的甜混著粉糯綿軟的芋頭，隨著咀嚼的深入而在口腔裡“咔啦”作響，像似彈珠爆炸。
但這種炸裂並不刺激，總被黏滑細膩的芋泥所包圍，妥妥帖帖地化開為縈繞口舌的纏綿香氣。莫怪乎《宰相劉羅鍋》中乾隆皇帝在吃到蘸有白糖的正宗荔浦芋時一口接著一口，壓根停不下來。
電視劇《宰相劉羅鍋》
小孩子不能多吃糖，有時碟盞裡的內容會換成蔥花醬油。若其中的醬油是用葷油炒過後撒入蔥花的，那麼吃芋頭的時候，
葷油的肉香與醬油的醇香一起灌注到芋頭內部，簡直要讓人多來幾碗米飯才能壓下對這味道的盛讚。
如果碟盞裡再加些自制辣椒，不必說了，當天一桌菜中下飯的第一名定然就是芋頭。
曹雪芹不愧為愛芋之人，《紅樓夢》中細數了芋頭的多種吃法，
如蒸芋頭、煨芋頭、燒芋頭、烤芋片、豬肉燴芋頭、芋頭湯、芋子餅等，
但似乎都沒有提到芋頭的甜味吃法。翻書間，我總思忖著像拔絲芋頭這樣極具好味道和藝術性的小吃怎能不也書寫幾番？
或許因為炒糖漿很費事又考驗製作者掌控火候的水平，所以平日裡在家裡難以吃到，
只有下館子時，才能開開“洋葷”。
常是此菜一上，眾人頓時停下了伸往別處的筷子，眼珠子全聚焦到同個位置，然後迅速落箸，精準地穩穩夾起沾滿黃色透明糖漿的芋頭圓子，
飛快抽拉，盤中剩餘的芋頭上面拉出無數纖細挺直的細絲，它們伸向四面八方，搖搖晃晃，迎風招展。
圖 / 視覺中國
心急的人總是將那拔絲芋頭直接往嘴裡一送，外層的糖漿還透著鍋裡餘溫，與芋頭攪和到一處，甜香酥軟糊住了聲聲讚美。
稍講究的則用筷子端輕夾著芋頭放到碟旁的一碗涼水裡浸浸，
用冰涼的水急速冷卻了燙嘴的糖漿，從而給綿軟的芋頭肉外形成一層薄脆的外殼，嚼到嘴裡咯嘣脆，軟硬相間，你中有我，我裡融化了你，糯軟脆甜，在唇齒間形成了奇妙的平衡。
大個頭的荔浦芋頭比起芋頭仔來說則更加味美。去年農曆三月三時，我與朋友兩家人到荔浦市遊玩。那是個被青山綠水環繞的小城，雖沒有機會看到藍天底下鋪張開去的大片芋頭田，但眺望穿城而過的荔浦河時我便明白了，聞名遐邇的荔浦芋頭為何會那麼好吃。
那天早上，薄薄的烏雲籠住太陽，光線不甚好。我們漫步到河邊，河水清澈，遠遠瞧見不寬的河道中央臥著個小洲。
小洲上綠樹環繞，一片蒼翠，隱隱有些鳥兒在四下翻飛，有時還會成群結隊地衝上雲霄往遼遠處飛去。過不多久，走近再看，小洲聚焦的鳥兒越來越多，友人定睛一看大叫：是白鷺！我們紛紛往離小洲最近的堤岸奔去。那纖長的四肢，不斷扇動的白翅，成群結隊的白鷺擺弄炫耀著自己一身皓白的翎羽，在微明的陽光中，它們的存在顯得那麼令人欣喜。
我們不禁感嘆，有多久沒在城市中看到這麼自由自在的靈物了！人說水質好不好，白鷺最明瞭。王勃說“物華天寶”“人傑地靈”，誠不欺我！
與荔浦芋頭齊名的恐怕就是
荔浦扣肉
了，肉皮鬆軟鹹香，芋頭外酥內糯，令人口齒留香，它是荔浦人款待親朋的菜中頭牌，也是逢年過節訪親探友的特色伴手禮。大過年的時候，當地專營這種扣肉的人家常常每天製作一兩百碗都不夠賣的。
其實荔浦扣肉比起一般的扣肉就只是多了肉間夾著的芋頭片而已，這種做法在兩廣地區很流行。
粵菜名菜之一的“中秋疊肉”說的就是香芋扣肉。
據潮汕地區的朋友說，中秋本就有吃芋頭的舊俗，因為以前窮人吃不起月餅，只好拿芋頭橫著切成圓圓的形狀，當成月餅祭拜月娘（也就是嫦娥）。
圖 / 視覺中國
而如今香芋與扣肉放在一起吃，浦芋頭香糯綿粉，口感略甜，配上細膩緊緻，不瘦不柴的五花肉，層次感十足。
這一糯軟一緊緻，宛如一陰一陽，正合味之“道”。
故而葷素搭配，口味翻倍，如此也更能讓品嚐者體會現在好日子的幸福滋味吧。
雖說在外下館子多的人嘴會刁，再遇到更勝一籌的美味時也會不屑一顧，但人的味覺又是最長記性、最戀舊的。所以儘管吃了很多餐館、酒店的香芋扣肉，但我吃過最好吃的香芋扣肉卻是外婆做的。
芋頭當然用的是荔浦芋頭，因為產地離我們近，新鮮又好吃。她選用的並不是五花肉，而是羊腩。在芋頭的處理上外婆也是有自己主張。外面賣的香芋扣肉中的香芋片吃起來外硬內軟。
這是因為在切芋頭厚片之後將它們過了油，稍微炸了一下，令芋頭在蒸的過程中不會被熱力破壞內部結構產生開裂，從而影響外觀，也不方便食用者夾起。另外，
油炸後的芋頭塊脫掉了些水分，口感更加酥香脆軟。
不過，外婆覺得那樣的芋頭片不入味，也不適合老人孩子食用，所以只把切好的芋頭片洗洗晾乾，然後直接與醃製過的羊腩片放在一起蒸煮。臨開火時，她還從自己的辣椒罐裡舀出兩大勺酒糟辣椒醬覆蓋在芋頭羊腩之上。
圖 / 攝圖網
酒糟辣椒醬中的酒糟是她早早就買來好糯米自制的，甜度不高但酒香四溢，它很好地降低了辣椒嗆人的辣味，讓整個辣醬吃起來香辣酸甜。
只要是肉類，大塊食用難免有些油膩，而不帶一滴油的酒糟辣椒醬就在去除羊肉的腥羶之外，還給整碗羊肉扣肉帶來清新脫俗的滋味。
淡紫色的香芋，黃褐色的羊肉，紅白交雜的辣醬，星星翠綠的蔥花，真真賞心悅目，讓人食指大動。
吃扣肉時總是被囑咐要肉和芋頭片一起夾到碗裡，一起咬入嘴裡。
浸飽了羊腩肉汁的芋頭剛用上顎一壓便化為一灘軟泥，就像奶茶裡那厚厚的芋泥般細膩絲滑。
羊肉的鮮香適時加進來，Q彈的肉皮和略帶嚼勁的肉絲與芋泥纏繞著在一起，伴著酒糟辣椒的清甜酸爽，
一點細汗浮出面龐，身上的奇經八脈皆被打通，渾身輕鬆愉悅，只讓人想就著這扣肉多來幾碗飯。
圖 / 視覺中國
在冷風嗖嗖的冬日，來一杯溫熱的厚香芋啵啵奶茶、一煲香芋南瓜牛奶羹，或一碗香芋扣肉、一碟香芋排骨都能讓人精神為之一振，周身暖和起來。
如果說甜吃芋頭是新歡，那麼鹹食則是舊愛。芋頭外表平常無奇，不管有沒有賞識它的吃貨，都努力吸收四周的水分，努力生長。
從古至今，我們中國人深愛它，或許就因為它也像我們欣賞的人，讚頌的生活那樣吧。無論在何種境遇下，為人能持正守中，保持心態的平和，處事時能在鹽甜變化中積極吸納養分，
最終成為不一樣的煙火，向那寒冷的天空直衝而上，散發屬於自己的香氣。
END