當一個上海人跟你說“小楊生煎難吃得要死”時，你可別當真，這話只是一個縮略句，完整的表達是“我們上海的生煎老嗲了，小楊生煎雖然名氣最大店鋪最多，但是作為一個地道的本地人，我知道XX生煎和XX生煎更好吃，可以吊打小楊生煎。小楊生煎和別的地方的生煎相比？那小楊生煎當然是這個（比出一個堅定的大拇指）。”
同理，當一個北京土著一臉嫌棄地介紹著“全聚德已經衰落了，本地人才不會去，又貴又難吃”時，你試試點頭贊同補充一句“就是，連我們家鄉路邊19塊一隻的烤鴨都不如”，對方立馬跳腳著急。因為這話的完整版是“全聚德雖然名氣大，但是價效比太低、味道老派、服務還跟不上，我們北京烤鴨不止有全聚德和便宜坊，大董和四季民福更有特色更好吃。但是即便已經沒落了，也甩那些別的烤鴨好幾條街。”
我幾年前去了一次北京，腦子裡本好端端地記著一個朋友關於烤鴨的囑託。馬不停蹄走了一天後實在累得精疲力盡，傍晚時分窩在酒店覺得不可能再走了，再走一步這雙腳就要報廢，明天就得去醫院掛號排隊安裝機械腳了。
於是開啟外賣軟體，發現有一家25分鐘就可以送來的便宜坊烤鴨。想想囑託，再感受一下雙腳。最後我選擇了放棄，點了一套便宜坊烤鴨。
便宜坊是真的……好好吃啊！鴨肉還冒著熱氣，片好後一字排開，與鴨餅、蔥條和蘸醬搭配起來吃一大口，肉香和油脂一同在口中擴散，配上面食和蔬菜的香味，再由醬料把它們調和，真是好吃到昏過去。我們兩人迅速幹掉了一套烤鴨，鴨皮和白糖也一點沒放過。
這一頓我吃得心滿意足，回味無窮。過了不久和那位北京朋友見面，順口就聊起了那趟北京之旅，誇了一嘴便宜坊烤鴨。
他驀地急起來：跟你說過別吃他家，不好吃！你應該去……
我由衷地說：你說不好吃的我都覺得這麼好吃，那你推薦的那家豈不是更好吃？下次我一定要去嚐嚐。
朋友臉上露出了滿意的微笑，改口道：對對，也是好吃的，只不過不及我說的那家好吃罷了。於是這個話題終於告一段落。
這便是我覺得，作為一個外地食客所擁有的得天獨厚。我對當地沒有感傷情懷，沒有對當地菜“外婆的味道”的記憶，沒有伴著慢慢長大所產生的懷舊感，沒有對一些舊時味道變遷而惋惜或者思念。
對於一個新的城市的菜，我的味蕾毫無經驗，仍是一張白紙，那白紙上
只有滿滿的好奇心和永不安分的食慾。
所有關於“是否地道”“是否傳統”的爭論，都於我而言毫無意義。只要是好吃的東西，它無需遵循任何規範，也無需符合我的任何預設。
公司旁邊有一家人氣不錯的粢飯糰，用的是紅米白米參半，包裹了肉糜、鹹菜和鹹蛋，因為乾淨衛生加上東西好吃又飽腹，中午總是排起等候的隊伍。我們也常去排隊買來吃，但是有一位男同事，對它是堅決拒絕的。
提起那粢飯糰，他有一肚子話要說：“……我小時候的粢飯糰不是這個樣子的，那時候都只包油條的，也不用紅米，用紅米算什麼？一點都不地道。現在的粢飯糰哦，已經完全走樣了，吃不得，吃不得。”
他對那小小的飯糰滿是嫌棄，也決不肯嘗一口。
粢飯糰成為上海人喜愛的早點，大概要追溯到二十多年前。當年的粢飯糰基本用白糯米，包裹白糖和油條。再後來，人們逐漸試著把更多適合自己口味的食材包進了粢飯糰，粢飯糰越來越大、選擇越來越多、內容越來越豐富。各種新口味的粢飯糰進入市場後，也獲得了正面的反饋。其實現在在不少街頭巷尾的早餐店裡，點粢飯糰時依然可以選擇白糯米只包油條和糖，可以邊吃邊回味小時候的味道。
傳統（地道）的美食和新派的美食，差異基本在食材搭配、烹飪手法上。傳統美食儘量使用沿襲下來的食材，而新派則試著將一些不一樣的食材與菜譜搭配，嘗試碰撞新的可能。烹飪手法上，新派也嘗試改良一些耗時長、容錯率低的烹飪環節，試圖將烹飪過程變得更有效率，更簡單易行。
就說北京的烤鴨。傳統片鴨標準中，需每片上有油、有皮、有肉，對每片的大小和總體數量，都是要求的，片好的鴨肉搭配蔥餅醬共食。
而不少新派烤鴨店在片鴨時，採用的做法是將皮、肉、油分開片，
鴨皮不僅能蘸白糖，果醬、芥末醬等都可以作為選擇，甚至還可以選擇跳跳糖
。想想吧，到了嘴巴里活力四射蹦跳不停的跳跳糖，配上一咬就吱吱流油的鴨皮，那該是個什麼奇妙的風味？想知道這味道，只能去新派餐廳裡去嘗。
對沒吃過當地美食的人而言，只要有足夠的時間、胃口，不妨可以把傳統美食和新派美食當成兩種食物分別來品嚐，一下子讓還沒解鎖的美食地圖變得更寬廣起來。
吃熟悉的菜，腦中總有預設：它應該是某個味道。如果菜的味道和自己想象相近，便是好吃，有一定差距，難免就是不好。
而品嚐不熟悉的菜，則可能嚐到無限的可能，這是個探究和邂逅的旅程。
反而是一些真正被當地人認可“地道”的食物，外地人很可能吃不慣。這可能是因為從小形成的飲食習慣使然，也可能只是吃的那家餐廳烹飪不當所致，不喜歡吃大可釋然，無需勉強。在這樣的探索中，一旦發現了一種喜歡的新美味，心裡便有了小小的新的欣喜。