松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”的名字是清朝才出現的。《調鼎集》中有關於“松鼠鱖魚”的記載：“取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油，醬油燒”。鯚魚就是鱖魚，也叫鯚花魚，南方人多稱其為鱖魚，取蟾宮折桂之意。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鱖魚”是用鯉魚做的，乾隆皇帝在松鶴樓品嚐過，後來逐漸發展成用鱖魚製作“松鼠鱖魚”。松鼠鱖魚充分體現了廚師們的想象力。魚肉切成毛茸茸的花刀做松鼠的身子，下油中炸了出來，愈顯得鬆軟可愛。松鼠的頭與尾就抽象得連畢加索也想不通了，用鱖魚的頭放在油中炸了，嘴張得老大放在盤中做松鼠頭，鱖魚圓禿的尾巴做松鼠尾巴。不過，這造型上的不貼切一點都不影響人們對這道菜的喜愛，從清朝至今，松鼠鱖魚的人氣一直都很旺。
原料：鱖魚550克，青豆15克，松仁5克，檸檬30克，生薑10克，蔥7克。
調料：鹽，料酒，番茄醬，白醋，澱粉，吉士粉，水澱粉各適量。
食材處理：
1、鱖魚宰殺洗淨，切下魚頭。
2、踢去脊骨，腩骨，兩片魚肉相連於魚尾出，切上麥蕙花刀。
3、鱖魚肉加少許鹽，料酒，生薑，蔥拌勻，醃製3-5分鐘。
4、將鱖魚肉裹上澱粉，吉士粉。
做法：
1、松仁放入熱油鍋，炸香撈出，鱖魚放入熱油鍋，炸至金黃色撈出裝盤。
2、起油鍋倒入適量番茄醬、白醋，白糖，青豆攪勻。
3、再倒入少許清水，青豆，水澱粉，熟油拌勻，擠入檸檬汁製成稠汁。
4、將稠汁淋在鱖魚上，撒上松仁即成。
