侗家吃庖湯
文/舒維秀（侗族）
進入農曆十一月，交了大雪節氣之後，侗鄉新晃縣小城裡時有朋友相邀，某天我家殺年豬，請大家去寨裡吃庖湯，受邀者欣然應允。
庖湯，侗家人一道獨特的美味佳餚。為了這餐庖湯，全家人幾乎辛苦忙碌了一年到頭。先從本寨或外寨喂母豬的人家買豬崽來喂，叫“捉個豬”，買時要察看豬的嘴巴、腰身、四腳、尾巴，以骨架子大嘴巴大腰身長的為好。有講究的人家，一般需擇黃道吉日，挑擔竹豬籠去買豬，在把豬捉進竹籠時，賣家常常會講“拿去喂大得快，發財”等吉語。買家把豬挑回家準備放進豬圈時，一般會在圈門口放幾顆燃著的柴炭火籽，豬從火籽上走進圈時，主人家期望式的念著“過火八百斤，大得快，大得快”。侗家餵豬，以紅薯藤葉、蘿蔔菜、芭蕉葉等豬菜煮成豬潲，再拌煮紅薯、洋芋、包穀、大米和米糠。以前如果豬菜不夠吃，就上田間山頭，打野菜，這是家家女孩子們做的活，男孩子們一般不做這些，上山砍柴等重體力活才是他們的事。曾有一首童謠，反映了打豬菜的趣事，“蓬蓬菜，逗媽愛。媽一懲（用手按壓），幾瞌在（手指彎曲，指背敲腦袋）”。意思是外出打野菜時，有的小孩把籃裡菜弄得蓬鬆，滿籃的樣子，媽媽用手一按籃裡，只有一小籃菜，馬上隨手就被打了。
豬崽喂到一個月後，長大發育，有“打圈”（發情）行為前，不管是“牙豬”（公豬）還是“草豬”（母豬），都需要請劁豬匠來劁過一遍。小時在寨裡，只要聽見對門大路上傳來“不敗不敗”的笛聲，我們都曉得，那是劁豬匠路過。這時，有豬要劁的人家，趕緊朝對門喊，“師傅，來劁豬喔”。師傅手腳麻溜，一個人捉豬，用右膝蓋壓住小豬脖子，左手按住小豬後腳，右手執把小刀，朝豬後腳上來點肚子位置劃開一個寸把長的口子，兩手指伸進去，摸索一陣，扯出一截東西，用刀割掉，然後撫平傷口，放豬迴圈裡。劁過的豬，沒有了情緒困擾，一心吃潲，只管長膘。一般喂十個月左右，就有兩百斤重了，時間也到了臘月，可以殺年豬吃皰湯了。有的人家是買劁過的七八十斤重架子豬來喂，時間只要六七個月，也可殺了。
殺年豬也有講究，也要選個大家認為吉利的日子，一般是臘月二十以後，找寨中理手的人或自己親戚當屠夫，經驗足力氣大的屠夫，兩個人就可殺一頭豬，但一般的人需四五個上陣，才可保障殺伐安全。肥豬趕出圈時，主人家在圈門口燒些香紙，女主人往往在豬背瘠上扯下一撮毛，丟迴圈裡，邊丟邊說“明年餵豬大得快”。殺豬時，幫手的人要把豬緊緊按住，防止彈脫逃跑，屠夫動刀時，講究一刀殺到豬心，血洩得暢，女主人趕緊用一小疊紙錢在殺口上抹上些豬血，放在堂屋神龕下，幾分鐘後豬四腿抽搐，俗話叫“划船”，過後就嚥氣了。這是順利的殺法，主人家會誇讚幾句，“師傅手藝高，殺得好”“一年看發勢（大年初一諸事順利），一年看殺勢（殺年豬時過程順利）”。寨中人家，有些年殺年豬時，發生按豬時豬彈脫，殺後貌似斷氣了，摔下地時豬又站起來跑的事，這種情況出現後，主人家會認為不吉利，一年到頭做什麼都臆起臆起的。
煮庖湯時，先切好豬脖子上的肉，當地話叫“庖講肉”，再把約三分之一的豬肝切成片，剩下的漚鹽後炕成膽肝，把部分小腸切成一寸長左右，小孩子喜歡吃這個，叫“角腦”，先在火鋪的火爐堂裡用大鐵鍋炒“庖講肉”，然後放冷水煮，開後放入豬肝、小腸煮，熟後放大蒜、生薑等，分裝入小鐵鍋，即可開吃。如邀來吃庖湯的人多，則在堂屋擺開大桌子。吃時放入豬血，放入白菜，放入豆腐，鮮嫩無比，大塊的肥肉，也不覺得膩人。當然，吃庖湯少不了喝米酒，勸酒熱熱鬧鬧，猜拳高聲大氣，最後主人或客人中有“當老爺（醉酒）”的，不足為奇，這是侗家吃庖湯的常態，也是過後人們嘲說“當老爺”者的談資。
這是典型的侗家庖湯生成法，豬是吃煮熟豬潲的豬，庖湯是用柴火煮的，關健還是用的剛殺的尚有體溫的豬肉，在火鋪上吃，用自烤的米酒，時常還有人醉倒在家門口。吃庖湯過後，留些豬肉、豬腳和豬肚、豬頭過年，剩下的肉，先搓鹽，放水缸裡漚一週左右，取出掛火鋪炕上炕成臘肉，可吃大半年時間。
離開侗家山寨已有三十多年了，現在縣城裡有人開了幾家庖湯店，吃過後，總覺得與原來庖湯比，除開是飼養場的豬，不是柴火煮外，硬覺得還是少了些感覺，那是什麼呢？應該是濃濃鄉愁中的鄉情鄉味鄉韻。
舒維秀，湖南省作家協會會員、中國散文學會會員，現供職於新晃侗族自治縣審計局。作品見於《人民日報》《求是（內部文稿）》《人民日報海外版》《民族文學》等報刊和中國作家網、紅網等平臺。