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姜姜湖
長沙人不介意嘗試很多地方的米粉，貴州羊肉粉、桂林米粉、柳州螺絲粉、郴州殺豬粉、郴州魚粉、衡陽筒子骨粉、哪怕是常德牛肉粉在長沙都有擁躉。
但是，全中國好像都沒有把長沙米粉放在眼裡，甚至有為數不少的省內粉面愛好者把長沙粉面排在最末。
▲某音上關於長沙米粉的評價
不管他人如何看待，長沙米粉都是長沙人的命根子，遊子們永遠無法在外地找到真正的替代品，想這一口，麻煩打個飛滴火速回家，外地的長沙米粉店實在差了不止一匹籌。
做為一個長沙生長的人，仔細琢磨長沙人的這碗粉，原來這碗看似清淡的食物其實有諸多獨特之處，有別於各地的味道。
換而言之，
長沙人對粉有些與眾不同要求，而且更嚴苛，這些特殊要求的組合，形成了長沙粉的特色。
除了長沙地區和江浙，很少有粉面強呼叫豬油，而對粉面中的豬油如此講究，將豬油視為靈魂的，只有長沙。一瓢熱湯澆下，衝得碗底的豬油一顆顆的在湯麵上翻滾，帶出迷人香氣，一碗粉如果在三米之外就能聞到豬油香，即便沒有碼子，也成功了一大半。
“豬油自己煎”這句話經常被店家當作誓言掛在牆上，如同品質保證書，長沙人對豬油的原材料部位、煎制方法以及加入時的狀態至今爭論不休，其重視程度可見一斑。
▲一鍋好豬油
中國大多數人對米粉口感的要求是Q彈有韌性，這就是為什麼全國圓粉盛行的原因，哪怕是在湖南當地，圓粉也是大多數地區的選擇，許多外地朋友詬病我們的米粉沒有嚼勁，殊不知長沙人對米粉的要求完全不一樣，軟糯細膩、醇香順滑才是王道，長沙話給一柱好粉的形容詞是“軟芯”。
如果端一碗粉上桌是Q彈的，這個店就可以關門了。現在的長沙慢慢開始流行細粉，有多家硬扎粉店都在這樣做，將粉切得像玉帶面那般細長，好煮，入味，軟芯，避開了那股粉沒煮透的生水味，非常討喜。
▲細切粉：大椿橋粉店
湯的鮮永遠都不會來自於骨頭，一定來自於肉，這是我的理論，筒子骨只增香和補充油脂，釋放鮮味的還是肉類和豆豉中的蛋白質，家裡燉的筒子骨上面粑滿了肉，粉店裡可不會用這種食材，不信去看，光溜溜的。
你以為老口子評價粉店為什麼只認肉絲粉？因為肉絲碼子澆到碗裡時會帶來半勺鮮湯，這是一碗粉出味的關鍵所在，如果豬油是長沙米粉的靈魂，這半勺原湯就是靈魂伴侶。
▲楊裕興
一碗粉如果不清澈，即便味道不錯，在長沙人心目中已經不能算上等，夾夾糊糊的玩意兒第一感覺就輸了，望噠煩躁，後面做得再好也只能是亡羊補牢。
真正的長沙老饕連免費的配菜都不放，就是為了保證看像和味道的清爽，壞湯色和湯味的一切舉動都該殺。你以為那些老店為什麼要用黃色的辣椒灰配寸骨勺子？因為黃辣椒灰辣得純粹，用小勺少蒯一點，有辣味又不壞湯。
▲長沙二馬路某粉店
“一燙頂三鮮”，所有長沙人都會認同這句話，雖然界公認65度以上的食物強致癌，但只要不會當場致命，都不能端一碗溫溫吞吞的粉上桌，少了溫度，這碗粉所有的優點都要打折。
只有燙才能讓豬油香發揮得淋漓盡致，只有燙才能讓米粉更入味，只有燙才能感受到熱力帶出的煙火味，所以，不要給長沙人一碗沒有溫度的米粉，脾氣不好的會把碗板在地上。真正注重細節的粉店，底湯一定是滾的，粉也會煮透，碼子也會一直熱在爐頭，每個環節都不會讓熱量流失。
▲公交新村粉店
還要提醒一下做預包裝食品的商家，不要打長沙米粉的主意，外地人未必喜歡。
而對於挑剔的長沙人來說，這種在每個專案上都要打折扣的預製產品，還不如不吃，即便因為鄉愁嘗試那麼一次，估計也難有下回。如此神聖的食物，只能在人聲鼎沸長沙小店中埋頭苦吃，任那碗中的熱氣在臉上蒸騰……
▲玉林粉店
長沙米粉是長沙人的命根子，沒有任何一個沙馬子會任人褻瀆自己的驕傲，哪怕全世界都看不上它，也絲毫都不會動搖對它的愛，長沙人用自己的審美去養育它、修飾它、調教它……
正是這碗熱氣騰騰的米粉，用自己的味道提醒著所有的長沙人，永遠記住自己出生的地方。
