牛肉相比豬肉、羊肉來說，脂肪含量比較少，肌肉纖維也比較粗，肉質更硬，韌性更強，更適合長時間的燉煮，很多經典的燉菜如土豆燉牛肉，西紅柿燉牛腩，滷牛肉等都是需要很長時間加熱後，才能達到入口香濃軟爛的效果，如果是炒牛肉，就必須要注意一些技巧了，因為炒食的時間比較短，牛肉的緊緻的粗肌肉纖維很容易受熱收縮，變得更加有韌性，咬不動塞牙，俗稱“炒老了”。
如何炒牛肉能達到鮮嫩多汁的口感，飯店大廚經常會用到2個竅門，經過這樣處理的牛肉，無論如何炒，即便炒的時間比較長，牛肉也能保持滑嫩多汁的口感，根本不用放嫩肉粉之類的影響口感，非常適合家庭使用，一道特別鮮香的茄汁金針菇炒牛肉做法分享給大家。
茄汁金針菇炒牛肉
所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，西紅柿2個，大蒜3瓣，小蔥1根，幹辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗乾淨掉血水後，看準牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：醃牛肉，醃製牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，醃製5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，並保持後面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停地抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。
3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據個人口味加入適量的胡椒粉，1勺幹澱粉，1勺左右的油，抓勻後鎖住水分，醃製牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃後撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱後，將醃製好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，幹辣椒，花椒進行“倒熗鍋”出香味。
第六步：將已經炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最後加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
——老井說——
1、新鮮的好牛肉其實是很乾燥的，炒的時候一定要提前“打水”醃製，先用鹽或生抽醃製後，能吸收最大量的水分，吸滿水分的牛肉自然是隨便炒也不會老的，滑嫩多汁。
2、有些飯店的做法是把牛肉直接浸泡在“小蘇打水”中，其實也就是嫩肉粉，這個雖然吃起來很嫩，但很影響口感，最直接的表現就是牛肉吃起來不香了，在家放的調味料都比較少，這種方法還是少用為妙。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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