落甜 第414
落甜 第414
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Yann Brys，絕對的大師級chef。2009年，他奉獻了世界聞名的“漩渦”創藝技術，呈現出獨特優雅的甜品裝飾效果，國內也有人戲稱他為“蚊香大神”。
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這款甜品調動了很多風味元素，但主次分明，和諧有序。其中樹莓葡萄柚果醬大膽體現了勁爆的水果酸香，同時又運用了很多風味物料，在底座、蛋糕體和慕斯中都有體現，它們比重雖然不大，卻很好的當好了配角，隱約可辯。風味並不是越多越好，搭配的技巧確實用語言無法解釋清楚，即便是看到大師的範本，我們也只能各自修行。
另外，這個配方還屬於“
414
”，真的花錢又麻煩。
414
期
200g。。。。。 黃油
110g。。。。。糖粉
1/2個。。。。。檸檬屑
1/2個。。。。。橙皮屑
2g。。。。。鹽花
1/2根。。。。。香草莢
250g。。。。。中筋麵粉T55
16g。。。。。蛋黃
期
①在廚師機中用葉狀攪拌器將軟化黃油、糖粉、香草籽、檸檬屑、橙皮屑以及鹽花混合均勻，然後加入麵粉和蛋黃攪拌成團，入冷藏備用
②取出①麵糰擀至3mm厚，切割出φ8cm的圓盤，入烤箱160℃ 10-15分鐘，出爐脫模後密封備用
小T：這是奶油法甜麵糰的基本操作，其中
不哄不想做系列
的加入讓本來尋常的甜麵糰煥發出清新的香氣，是點睛之筆。
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茉莉果香漩渦塔
480g。。。。。TPT（240g糖粉 240g杏仁粉）
9g。。。。。茉莉花茶Dammann
20g。。。。。玉米澱粉
60g。。。。。蛋清（一）
240g。。。。。全蛋
120g。。。。。椰子粉
75g。。。。。蛋清（二）
30g。。。。。砂糖
170g。。。。。液體黃油
果香甜麵糰
①在廚師機中將TPT、澱粉、茉莉花茶混合在一起，加入蛋清（一）和全蛋，用球狀攪拌器打至發白後，加入椰子粉（不用混合），放置備用
②在蛋清（二）中加入砂糖後打發，然後加入①中，並拌入液體黃油
③將1200g麵糊鋪入40x60cm的烤盤上，入烤箱165℃烘烤約15分鐘，出爐後切割φ7cm圓盤，放涼備用
小T：這是一個在基礎版“杏仁蛋糕體”上加入
製作步驟：
的蛋糕體，兩種風味都很輕盈，不求突顯刺激，但求留有餘味，是個可以記下的好組合。其中液體黃油的使用溫度要小心，建議在40℃左右，太低或者太高都會負面影響蛋糕體的膨發，對製作沒概念的同學可以參考落甜第113期歌劇院中蛋糕體的製作。
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各種果皮屑
茉莉茶蛋糕體
200g。。。。。粉紅葡萄柚果肉
125g。。。。。樹莓
25g。。。。。檸檬汁
50g。。。。。砂糖
5。5g。。。。。NH325果膠粉
1g。。。。。黃原膠
1/2根。。。。。香草莢
製作步驟：
①將粉紅葡萄柚果肉、覆盆子以及香草籽混合研磨成泥，放入鍋中微熱至約40℃
②將砂糖、NH 325以及黃原膠混合，加入①中煮沸，離火冷卻備用
③將②灌入裝有φ6mm圓形裱花嘴的裱花袋中，擠在茉莉茶蛋糕體上，約18g/片，入冷凍備用
小T：果醬由於一抹“果酸閃電”，在甜品整體風味結構中，平衡甜味，提升風味的明亮度，給這個甜品定下了
茉莉和椰香
。注意這裡的果膠粉 Chef使用了NH 325，大家不要用錯了。
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樹莓
10g。。。。。吉利丁粉
70g。。。。。冰水
257g。。。。。淡奶油（一）
12g。。。。。茉莉茶Dammann
55g。。。。。蛋黃
55g。。。。。砂糖
1g。。。。。茉莉茶粉Dammann
643g。。。。。淡奶油（二）
葡萄柚果醬
①將吉利丁粉泡入冰水中備用
②將淡奶油（一）與茉莉茶煮沸後靜置5分鐘，濾掉茶葉，加入額外的淡奶油使重量維持在257g
③將砂糖、茉莉茶粉加入蛋黃中攪拌至發白，與②一起加熱至85℃，製作英式奶餡
④將①加入③中，並冷卻至約35℃備用
⑤將淡奶油（二）打發至溼性，拌入④中，灌入φ8cm的圓餅狀矽膠模具，約40g/個
⑥將塗有樹莓葡萄柚果醬的茉莉茶蛋糕體放入⑤中，抹平入冷凍至硬備用
小T：茉莉茶風味的英式奶餡，還不會製作英式奶餡的同學去面壁……開玩笑的，出門請轉落甜的基礎奶餡課程學習一下。
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製作步驟：
2g。。。。。吉利丁粉
14g。。。。。冰水
150g。。。。。全脂牛奶
100g。。。。。椰子泥
1根。。。。。香草莢
374g。。。。。白巧克力
390g。。。。。淡奶油
製作步驟：
①將吉利丁粉泡入冰水中備用
②將牛奶、椰子泥、香草籽混合加熱後，加入①，然後將混合物倒入白巧克力中均質均勻
③將淡奶油加入②中輕輕拌勻，密封冷藏6小時以上，打發至硬，用
水果調性
做出白巧甘納許漩渦，入冷凍至硬備用。
茉莉茶慕斯
。
小T：整個甜品裡比較有難度的裝飾製作，實在搞不定的同學……現在也有類似的矽膠模具了，不要慌。當然，個人認為還是手工做出來的比較漂亮。
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製作步驟：
125g。。。。。白巧克力
125g。。。。。天然可可脂
70g。。。。。白色可可脂
6g。。。。。草莓紅可可脂
製作步驟：
①將物料混合加熱並調溫，做出φ8cm的巧克力圓環（高約2cm）
②取出茉莉茶慕斯，淋上粉紅釉
小T：淋面溫度，建議在40-45℃，淋完迅速抹面防止太厚，同時儘快轉移，也可以嘗試使用浸潤法。
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白巧甘納許漩渦
500g。。。。。白巧克力
100g。。。。。白色可可脂
2g。。。。。草莓紅可可脂
唱片機
用噴槍將融化的材料噴塗在甘納許漩渦上
為什麼是唱片機？落甜第341期有演示哦
給茉莉茶慕斯圍上粉紅巧克力圓環，在表面放上粉色甘納許漩渦，點綴上鏡面果膠和銀箔。
看，這配方。您就能感覺到這款甜品非常難搞：物料雜、價格貴、程式多、技術難。
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