乳酪作為奶製品受到很多人的喜愛，喜歡吃乳酪的西方人更是將乳酪視為極品美食，食用歷史已經超過兩千年了，是西方標誌性的食物。
提起乳酪，很多人第一個印象就是歐美國家。過去，看到一塊乳酪，我們就像劉姥姥進大觀園一樣，充滿了好奇。
現在，隨著生活水平的提高，乳酪也成了平常食物，但很多人還是抱有一種獵奇的心理，不知道怎麼吃，也很陌生。
但其實，中國食用乳酪的時間可一點都不短。在雲南，有一種食品，叫乳扇或乳餅，跟乳酪其實是差不多的食品，也有幾百年的歷史了。
（一）
乳餅是雲南大理白族人和路南撒尼人制作的一種乳酪的名稱。
石林黑山羊乳餅
是雲南兩大乳餅產地之一，雲南昆明石林縣（石林以前稱路南縣）的一種特色奶製品，也是滇中地區彝族撒尼人的傳統食物。
相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧，由於遠離村鎮，吃不完的雪白羊奶賣不了，很快便過期變質了，只能倒掉，很是可惜。
一位年輕聰明的牧人，眼看瓊漿玉液般的羊奶就這麼浪費了，心中十分惋惜。
後來，他從鄰居製作豆腐中得到啟示，經過反覆實踐，創制出用
酸漿點羊奶
的方法制作乳餅。
山羊乳餅是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點制
，凝固後壓出水分製成四角圓潤的方塊，很像豆腐。
質地很緊密，密封可以半年不變質。
沒有酸味
，而是帶著濃郁的奶香和鮮甜味。
石林位於昆明東南的石林彝族自治縣，是彝族撒尼人的聚居地，阿詩瑪的故鄉。
這裡
盛產一種黑山羊
，這些山羊好動喜歡攀爬，個個練得結實精壯，產出的羊奶營養豐富，量又大，撒尼人自古就有將多餘的羊奶製成乳餅儲存的習俗。
滇菜中著名的火夾乳餅
就是用石林乳餅夾著宣威火腿蒸制而成。
濃郁的奶香和火腿的香氣相互滲透，將羊奶的鮮香和火腿的鹹香巧妙地結合在了一起，吃起來兩種味道相互滲透，充滿了奇妙的感覺，非常好吃。
雲南人對乳餅有著特殊的情結，對乳餅的製作也是隨著時間推移越來越精於此道，所做出的乳餅充滿了地域特色。而石林黑山羊乳餅便是其中的佼佼者。
（二）
與牛奶做的乳餅不一樣，山羊奶富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B、鈣、鉀、鐵等營養成分。
比其他奶更容易被人體消化，嬰兒對羊奶的消化率可達94%以上，常吃羊奶對保護視力、恢復體能都有好處。
#山羊奶的優勢#
山羊奶幹物質含量和能量高。
幹物質、蛋白質和脂肪比牛奶分別高0。9%、0。7%、0。5%。
脂肪溫和細緻、不會造成囤積。
脂肪球直徑小，一般為2微米左右，僅為牛奶的1/3甚至1/10，且呈均質分佈，在消化道中與消化液接觸面積大，易吸收。
牛奶易結成奶皮，脂肪球極容易破碎，使與之相關的酶失活而被小腸壁吸收，一旦進入血液會引起心臟和動脈血管的損傷，刺激機體釋放更多的膽固醇到血液中，易導動脈硬化。
山羊奶脂肪中含200多種不同的脂肪酸，其組成也與牛奶不同，山羊奶為短鏈脂肪酸，可以減低血中膽固醇，抵制組織中膽固醇的沉積，溶解膽結石。
蛋白質優良、必需氨基酸全面
山羊奶中蛋白質主要是酪蛋白和清蛋白，羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白與清蛋白之比大致為：75：25，85：15，60：40。酪蛋白可由於胃酸的作用形成較大的凝固物，而影響蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低於牛奶，與人奶相似，所以羊奶中蛋白質的消化率比牛奶高，更適合作為嬰兒、老人的保健食品。
山羊奶中含有人體所需的8種必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸）和幼畜所需的10種必需氨基酸。
礦物質含量豐富。
山羊奶中鈣、磷、鐵含量比牛奶高，從營養學角度講，山羊奶優於牛奶。
山羊奶中的鈣、磷含量是人奶的4-8倍，含量豐富的礦物質對維持健康、預防疾病有一定的作用。
富含維生素。
山羊奶的維生素含量比牛奶高，每100克山羊奶中維生素的總量比牛奶高79。2微克，其中維生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍，維生素D含量也比牛奶高。
山羊把胡蘿蔔素轉變成無色維生素A的能力強，所以山羊奶的奶油呈白色。
弱鹼性、緩衝性好。
山羊奶PH為7。1-7。2，酸度為12-15T，牛奶PH為6。6-6。7，，酸度為17-18T，弱鹼性食物對人體有利。
山羊奶含多種磷酸鹽類和蛋白質類，是優良緩衝劑，是胃潰瘍病人的理想食品。
奶源健康、飲用安全。
奶牛易感染結核病，可傳染給人，奶山羊不易感染此病，飲用山羊奶比牛奶更安全。
羊尾巴短，糞便呈固體顆粒狀，而牛尾巴長，糞稀薄，容易汙染乳房、腹部和臀部，所以羊奶衛生條件比牛奶更好。
不會引起過敏。
瑞典研究表明：用牛奶餵養3個月以下兒童，其過敏反應的發生與牛奶有直接聯絡，有時甚至導致死亡，而常用山羊奶治療。
這是因為牛奶中乳白蛋白種間特異性較高，β-乳球蛋白可能是導致人體對牛奶過敏的主要原因。
山羊奶天然香甜。
飲用山羊奶好處多多，且羊奶本身的味道香甜清口，但是美中不足的是羊奶有羶味。
其實羊奶自身是沒有羶味的，其羶味主要是奶吸收了繁殖季節公羊散發的強烈羶味，再加上他的三種脂肪酸的特殊味道，造成羊奶有羶味。
目前透過公羊母羊分開飼養及除羶技術的進步，羊奶中的羶味已經可以完全消除。
山羊奶更接近於人奶。
根據中國輕工業出版社出版的《新版乳製品配方》公佈的羊奶與牛奶及人奶營養成分的比較可見，山羊奶與牛奶營養含量和消化吸收之間有比較大的差異，其中山羊奶更接近於人奶，而消化吸收利用率還要高於人奶。這也是國內外眾多營養專家評價“
山羊奶是唯一可與母乳相媲美的功能食品
”的主要原因。
（三）
乳餅可生吃，可煎、蒸、煮、烤，可切成絲、塊、片與各種時鮮蔬菜炒食，也可切成絲和肉同炒。
在滇味菜中，乳餅菜餚具有獨特風味，以其潔白細嫩、營養豐富、味道鮮美、久吃不厭而膾炙人口。