小時候吃酒席的快樂裡，你最盼望的是什麼？
所有人的童年彷彿都在此時達成了一致，紅燒肉！
無論是誰家結婚辦席，誰孩子滿月，桌上總是或出現這麼一道大菜，那就是紅燒肉，
紅燒肉是孩子們搶著吃的。手慢的只能拿飯去蘸點油水吃
，而偏
小一點的孩子會被大人帶著，這樣總能吃到一口紅燒肉！
經典的家常紅燒肉，所有的鄉愁就在這一口 圖/網路
就是這樣一道兒時記憶中的家常菜，到現在長大後我們卻吃得千奇百怪。
沒有任何一個地方的紅燒肉是相同的，就像沒有一片一模一樣的雪花一樣。
紅燒肉最正宗的做法至今不存在。但即便是這樣，我們看到的美食中卻還一直標榜著：
“教你做最正宗的紅燒肉，不加油和水，你學你也會”
“米其林大廚的紅燒肉才是正確做法，跟著學”
“你長這麼大，吃對過紅燒肉麼？”
怎樣的紅燒肉才是你們心中的味道？ 圖/網路
等等這樣的談論甚囂塵上。網上教程也是五花八門，各有各的作法，各有各的配料，但是
都已經吃不出我們記憶中的味道。
真正的紅燒肉其實是沒有確切的味道的。標準的做法一直以來都不曾存在，
因地制宜的紅燒肉是天南海北中華兒女共同的記憶，所以紅燒肉也因為它的沒有最正宗，成為了中華第一名菜。
紅燒肉一定是油光發亮，色澤紅豔的 圖/網路
對於什麼是紅燒肉
，那就是：
，口感滑嫩
Q
彈，瘦肉也滿含汁水，嚼勁十足，醇香四溢。
好吃的紅燒肉想來大家光是看就能看出個大概 圖/網路
好吃的紅燒肉是什麼模樣，想必大家心裡都有個衡量。
真正叫得上紅燒肉的
，那就是：紅燒肉一定是油光發亮，色澤紅豔的。肉的鮮紅色澤在眼中幾乎是要跳起來的明媚，而且肥肉瘦肉層次分明，肉塊兒夾在手中一定是顫巍巍的，口感滑嫩
。但是是否正宗，是不是最好吃，其實大家心中
紅燒肉一定是油光發亮，色澤紅豔的。
是不是所有外婆家的紅燒肉都最香 圖/網路
肥肉瘦肉層次分明，肉塊兒夾在手中一定是顫巍巍的
外婆招呼著上桌，中間位置上擺的紅燒肉。
只要嘗上一口，無論你是天南的還是海北的，無論是吃甜的還是吃鹹的。都會認可的點點的頭，順帶咂咂嘴評價一句“這紅燒肉可以的”
回家之後最先端上的一道菜。還是在家鄉之外與家裡人開著影片，
最難以忘卻的紅燒肉應該早已有了位置。
每一
過年去的外婆家，
無論吃出了多少心酸，多少歡樂，多少溫情。
媽媽喊著在外打拼的孩子，
冬天了，開春的時候回家吃一份紅燒肉吧 圖/網路
桌面上擺著告訴家人平安，過得很好的一道菜。
碗紅燒肉都能配上三碗米飯，
其實問起每一國人來，
每個人心中對於紅燒肉的記憶才是紅燒肉的靈魂。
，是很多人愛吃的，是會吃的人最喜歡的。但是卻並不會挑味道是為什麼呢？
烹製紅燒肉的人應該是最痛苦的，香但是不能吃 圖/網路
科學
曾經給出瞭解釋叫作
，這是在紅燒肉的烹製過程中產生的，
紅燒肉，為啥這麼好吃？
慢慢變成紅褐色，
基本上所有人都會認為紅燒肉是好吃的。或多或少，它應該是好吃的
直的衝上腦門，在鼻腔、腦子、胸中開始告訴我們的大腦，這種美味的香味有多讓人興奮。
“美拉德反應”
誘人的鮮豔色澤，
Q彈如果凍的紅燒肉有著最獨到的講究 圖/網路
撲鼻的香氣直
剛一呈現出來的身姿就是一場視覺上對五花肉的重新架構。邊角整齊，層次分明，的塊狀五花肉，層層疊疊的視覺衝擊，顫巍巍的在盤子裡躍動的神采。
這種解釋很科學，但卻並不很紅燒肉，因為紅燒肉的靈魂並不只拘泥於它的形式和味道，更重要的是那一份烹製者的心意。無論是匠心還是溫情。
上海最經典的本幫紅燒肉 圖/網路
好看的紅燒肉，在我們的心中就已經自然而然的賦予了它無上的美感。但是對於紅燒肉口感的形容卻十分有限。古今吃紅燒肉的無論是食客，還是達官顯貴，或者美食名家，在紅燒肉的時候就都只有一個評價那就是
Q彈如凍，豔如瑪瑙的紅燒肉，
所有的紅燒肉都是肥而不膩的 圖/網路
那種讓人無法抵禦的美感，怎麼可能是科學能完全解釋的了的呢？
慢慢咀嚼卻是瘦肉酥韌、肉皮滑糯。
，然後肥瘦肉分開的乾乾淨淨，瘦肉筋道，嚼勁十足，汁水飽滿，而肥肉軟糯香醇，噴香四溢，陣陣刺激著大腦。
肥而不膩。
紅燒肉，燒是精髓，小火慢燉 圖/網路
舌頭輕輕一搓就能把肥瘦肉之間相連的姻緣斬個乾淨
湯汁粘稠之後，開始收湯滋也才開始達到一個最高的點。
好像紅燒肉的千百種吃法中，怎麼都少不了一個肥而不膩的詞彙。
所以奇蹟般地五花肉就是在紅燒的過程中逐漸美得不可方物。
膠質軟糯的肥肉是紅燒肉最香的位置 圖/網路
而紅燒肉最重要的也是這一步，五花肉中肥肉的
燒，是在經過食材的初步加熱之後再加湯和調味料進一步的工序。
，會
“燒”不是五花肉“蛻變”的獨角戲，而是肉與糖、酒、醬油的交響曲，
。在長時間文火催動下肥肉的
小火慢燉，是“燒”的關鍵。
這個時候就不得不提起我們當年的
脂肪
就是紅燒肉中最精髓的道理。如果
在這個過程中從我們比較討厭的肥膩逐漸蛻變
幾乎所有的中國人都是喜歡吃紅燒肉的，這是一種情結 圖/網路
脂肪溶解，盡數變成最適口的軟糯膠質。
。但是東坡肉的
大文豪蘇東坡了。“火足它自美。”的一句話，
放在現代，他不僅是個詩人，還是一個大廚。
一或者說記載中的寫法其實都有著
東坡肉算不算紅燒肉？這在我的心中一直是有疑問的
痕跡。袁枚說，紅燒肉以火候為主，梁實秋也說紅燒肉要久煨煮，不長記性者，適合做此菜。
紅燒肉各有各的作法，比例的配比是每一家專屬的味道 圖/網路
小火慢燉卻是紅燒肉中的精髓所在。
因為他不僅要考驗最為
紅燒肉的做法
還要在各種
脫胎於東坡肉做法的
。過不過水？加多少鹽？是否需要加糖？加什麼樣的糖？酒要用什麼樣的酒？當然了最好玩的還是
紅燒肉，算是中華料理中最考驗水平的一道菜。
但是這種說法從來都是沒有標準的。紅燒肉雖然是一道普遍的家常菜，但是卻是地域特色最豐富的一道。
講究的火候，
紅燒肉的顏色是紅燒肉的基本標準 圖/網路
調料的煮燉上煞費苦心
糖和醬油對紅燒肉的美化，究竟要調出怎樣的色澤才是最正宗的，才好看呢？
每個學做紅燒肉的人其實
比例的調配，是每一個做菜的人為紅燒肉賦予的專屬靈魂。
這個顏色要是怎樣的才算合格？食材上有三種方法：
各地的紅燒肉怎麼個不同？
上色是紅燒肉關鍵的一步。
。南方是中華地域分割之後最常用醬油的地域。
北方的紅燒肉沒有那麼甜，南方偏甜 圖/網路
最關心的就是紅燒肉的色了。
放多放少各地都不一樣。
醬油色、糖色、紅曲色。
所以紅燒肉是鹹中帶甜的，南北都一樣，只是
北方的紅燒肉比較偏愛炒糖色兒，南方卻是習慣用醬油或者紅曲米水得到紅曲色。南方的色澤更加鮮亮，北方的色澤更加深沉
上海人的紅燒肉色澤最為豔麗 圖/網路
紅燒肉的另一個要素就是糖了。
經典的本幫菜。你能從中
北方加糖是為上色，南方加糖就是單純的為吃甜。
肉在鍋裡小炒一下，再放糖，油亮噴香的鍋底最下飯。當然了這樣的紅燒肉是偏甜的，但是對於上海人來說就是最美的滋味了。
無錫人的濃油赤醬，甜到拔絲兒 圖/網路
甜的程度南方偏高一些而已。
上海的紅燒肉算是南方濃油赤醬紅燒肉的代表了，
，冰糖和白砂糖用在裡面簡直讓人瞠目結舌，但是你也不得不說，
領略到醬油與糖並駕齊驅的美。
無錫人吃甜幾乎是地域的特徵。
來到湖南湖北和四川就要吃吃加辣的紅燒肉 圖/網路
蘇杭是無甜不歡的地方。同樣的濃油赤醬
辣口的紅燒肉一點也不少見。
蘇杭甜而不粘的紅燒肉真的很有滋味。
四川這個時候一定很多人會問。當然了，
這裡的紅燒肉為了“吊鮮”甜到拔絲兒。
這一點在魚香肉絲中早有體現。
來到了湘派，湖南人都愛加點辣。
這一碗紅燒肉你能配幾碗飯 圖/網路
人們還把糖的形式做出了取代，那就是蜂蜜。少了點醬香，但是用辣味頂上。
黃酒中的酯香和醇香，為紅燒肉提鮮。梅乾菜燒肉中也使用的紹興酒。肥瘦相間的五花肉淋上黃酒不久就會變得軟糯彈滑。還有
四川的豆瓣醬怎麼能不上。不僅解膩還下飯。
加了茶的紅燒肉更是有一種清香的味道 圖/網路
紅燒肉里加酒是為了去膩增香，不同地方都有講究。黃酒滲加梅乾菜可以讓豬肉達到最大程度的鮮味。
江浙用紹興黃酒，
但是著
川渝地區的醪糟也會被用來進行增香提味。
就顯得相當正常，
添茶的紅燒肉你聽過麼？
我們不可否認的我們的身體是渴望紅燒肉的，即
在武夷山
紅燒肉是一道家常菜。但也是最不普通的家常菜。
菜館子裡的紅燒肉是天南海北兒女的共同的情結 圖/網路
大紅袍茶入鍋燉煮，燒肉吸滿了茶香最是解膩。
紅燒肉的情結可能是在童年，可能是在外面，但是這種情結總會結在每一箇中國人心中。
愛吃紅燒肉似乎是刻在中華兒女基因裡的東西。
回到家先吃一口媽媽的紅燒肉吧 圖/網路
便你是健身減肥多年的人你也會在看到紅燒肉的時候滿口生津。
紅燒肉無論是甜口辣口，只要你嘗上一口，就會說，是它，沒錯。而紅
無論走到哪，中國的南來北往，只要是炒菜館子，怎麼能少得了這一道紅燒肉。
，無論是最高檔的酒店，還是最簡陋的館子，紅
只要你看到了中國的菜館的，那麼就少不了紅燒肉的影子。
紅燒肉配上一碗飯，無論是鄉愁還是童年的溫暖就都在這一碗裡面了。
吃一道菜，想一桌人，紅燒肉有一個共同的名字 圖/網路
燒肉也是上得廳堂，下得廚房
無數人最懷念的，最正宗的恰好就是家裡最平常的那一碗。
燒肉總能照顧到每一位中華的兒女，不論高低貴賤，不論天南海遠。只要你坐在桌前，紅燒肉就能撫慰你滄桑的苦難。
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