做菜少不了碰上食材有“澱粉”，去超市買澱粉的時候，發現貨架上各式各樣的就澱粉很容易挑花了眼！很多人會疑問了，不都是澱粉嗎，幹嘛還分這麼細呀？
因為不同的澱粉來自不同的原料：玉米澱粉是從玉米粒中提煉的；土豆澱粉是由土豆煮熟後，乾燥並精細磨碎後得出的澱粉……以此類推。
那麼應該怎樣挑選我們所需要的澱粉呢？
看完這篇後再讓你挑澱粉，就不會蒙圈了~
事不宜遲，快往下看吧！
（ps：文末有課堂小結哦，記得看完）
很多菜譜步驟裡的最後一步，都會出現勾芡的操作，那麼水澱粉是什麼呢？作用是什麼呢？？想必是很多人關心的問題
很多菜譜步驟裡的最後一步，都會出現勾芡的操作，那麼水澱粉是什麼呢？作用是什麼呢？？想必市很多人關心的
先來解釋一下
水澱粉，其實它就是，澱粉加水攪拌後得到的混合液體。（就這麼直白）
烹飪中澱粉的作用
1、
用來勾芡，作用是使加了澱粉的湯汁變得黏稠可以粘裹在菜餚上，使食物口感滑潤色澤油潤；特別是本身不吸味的食材，多會用上勾芡的手法來增加滋味。
2、
用來上漿，上漿是指在食材上粘裹上很薄的一層水澱粉。食物下鍋後，鎖住食材內的水分，使食材保持軟嫩的口感。
3、
用來掛糊，通常是用於需要油炸的食材，使食物表面裹上一層保護漿，油炸後達到外酥裡嫩的效果；
4、
做成粉條或其他食物
，
將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
一般情況下，水是澱粉的三或四倍，可根據烹飪的菜式來適當增減，如果想湯汁濃稠些，水就少些（厚芡），反之則多加點水（薄芡）。
一、玉米澱粉（生粉）
1
、玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉，白色中微帶淡黃色的粉末，是中式烹飪中使用最廣泛的澱粉。
2
、它既可以勾芡使用；也能用來醃肉，幫助食材的質地變軟滑，還可以用來做糕點。
3
、另外，因為玉米澱粉吸水性強，油炸後口感會更加酥脆。
所以說，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要加入玉米澱粉來掛糊。
二、土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）
同樣適合勾芡和醃肉的，還有大家比較熟悉的土豆澱粉。
前面也提及了，土豆/馬鈴薯澱粉是土豆（包括土豆皮）精製的，在臺灣也叫太白粉
用來醃肉使其嫩滑的話，玉米澱粉跟土豆澱粉區別並不大，可以互相替用。
勾芡區別：
用玉米澱粉勾芡，即使菜變涼了，芡汁也不會發生什麼變化；
若換成土豆澱粉，雖然做出來的芡汁透亮濃稠，但一旦菜放涼了，芡汁會越來越稀。
做增稠劑：
因為土豆澱粉透明度高，所以一般會用來做醬料的增稠劑，不會影響成色。
（做鍋包肉時，我會在麵糊里加點土豆澱粉，雖然炸出來沒玉米澱粉脆。但它
黏性
強，掛上去的糊不容易掉，炸出來的口感也好）
三、紅薯澱粉
紅薯澱粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末
一般是呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種。
特性:
它的吸水性強，融於水中後加熱也會呈現黏稠狀，但由於這個
黏稠
度比較難控制，所以不會用來勾芡，主要還是用來油炸。
不過，紅薯澱粉色澤較深，如果是直接炸出鍋的菜，成品可能會黑黑的，用玉米澱粉和土豆澱粉會比較好。
而菠蘿咕咾肉、糖醋里脊、甜辣炸雞，這些炸完還會裹上醬汁的菜，紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉可以相互替用。
四、木薯澱粉
最容易和紅薯澱粉搞混，要數木薯澱粉了。
木薯澱粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後，會呈現出透明、Q彈的塊狀。
而且，用它做出來的食物，即使放涼了，依舊能保持柔軟有嚼勁，不會幹硬。
因此，我們常會用它來做口感Q彈的甜品糰子、布丁或是水晶餃子皮。
比如臺灣芋圓，用的就是木薯澱粉。
不僅本身沒有味道，糊化煮熟後晶瑩剔透，口感也非常有彈性。
要注意的是，做芋圓不能用紅薯澱粉代替，否則出來的成品顏色會灰灰的，不好看。
課堂小結，幫你們鞏固加強一下知識點哦~
玉米澱粉用來勾芡油炸，顏色好味道香。
土豆澱粉用來嫩肉做醬，顏色透明光亮。
紅薯澱粉
用做
粉皮油炸，口感滑韌乾爽。
木薯澱粉用作甜品糰子，爽滑Q彈光亮。
這四種澱粉，你們都分清了嗎？
今天的乾貨到此結束啦，都看懂了嗎？沒看懂的不妨多看幾遍哦~