國慶節的某天，和一位老友小聚吃火鍋。
這位老友在成都是從事心理研究工作，涮毛肚鴨腸間閒聊難免就談到了心理問題。
老友指著裝麻辣牛肉的盤子說道：“四川很多火鍋店都喜歡在葷菜下面墊一片葉子，有些店是生菜，有些店是白菜或者豆芽。這片菜葉子吃或者不吃，就是一個心理測試。”
我細細地咀嚼著嘴裡的黃喉，隔了半晌才說道：“如果是和葷菜一起順手倒進鍋裡就算了，但是我通常都不會主動去煮這片葉子。”
“覺得不好意思？”
“那倒不是，我花錢吃飯為什麼要不好意思。你知道我這幾年寫了很多四川美食的文章，也和很多餐館的老闆和廚師打過交道，恰好和幾個火鍋店老闆無意中聊到過墊菜這個細節。”
看到老友被我新起的話題勾起了興趣，頓時鬆了一口氣。每次和她吃飯總會莫名其妙地被帶入“心理測試環節”。
“在很多小火鍋店，這種墊肉的菜葉是不新鮮的，用一句話形容就是那種快要扔掉但賣相還將就的菜葉子。所以這種墊在肉下面的菜葉子我不大願意吃。”
老友愁眉聽我說完之後，繼續說道：“菜葉子的新鮮是一方面，但是我覺得還有幾個備選答案。上次和另外一個朋友聊到了這個問題。他告訴我每次他在火鍋店點不點蔬菜拼盤，完全取決於墊肉菜葉子的多少。每次都他會把盤子裡的墊菜和裝飾用的菜收集在一起，當作蔬菜拼盤來吃。從心理學的角度來說，這種行為就暗示了……”
看到老友又要開始掉書袋子，我連忙打斷說道：“人吃不吃這片葉子大有研究，其實火鍋店的這片葉子背後也大有學問。”
“一來是為了擺盤美觀，造型好看。如果一個白瓷盤子裡光禿禿的放一堆血紅色的牛肉，鴨腸很單調。但是如果加上幾片綠色的菜葉子，紅配綠就好看很多。另一方面也是因為這些肉類或者冰鮮食材多多少少都有血水，有菜葉墊底就不那麼明顯刺眼。”
“二來是出於實用方面。魚丸、牛肉丸子之類的菜品在盤子裡放一兩片菜葉可以起到防滑作用。另外一些像蝦滑，香菜丸子這些黏性較大菜品，下面墊上黃瓜或者生菜，也方便下菜，免得菜粘在盤子上了。“
“最後就是商家不願提及的隱秘問題了。如果你點個188元一份的極品鮮毛肚，結果就端上來平平展展的幾片，顧客心裡肯定會罵人。但是如果你把這幾片毛肚墊在滿滿當當的冰上，周圍再配上一些仙氣繚繞的乾冰，這樣檔次立馬就上來了。如何將幾片毛肚鋪滿整個餐盤，而且還不會顯得寒酸，這裡面的學問就大了去了。”
老友聽了之後琢磨了半天，待到我把鍋裡的鵪鶉蛋都撈得差不多了，才繼續說道：“以前年輕的時候我是最喜歡吃墊菜裡面的白菜。現在卻是想吃都吃不動了。”
“為什麼呢？”
老友不言語，直接伸筷子從紅豔豔的鍋中夾起一片娃娃菜。只見這片娃娃菜上面掛著細碎的辣椒，紅油順著娃娃菜的紋路滴了下來。
“以前我吃娃娃菜還要裹幹海椒碟子。現在恨不得用清水涮一涮。”
“這個問題太好解決了。兩個選項，這也是一個心理測試。一個是你直接點個鴛鴦鍋涮素菜就是了。第二就是吃完火鍋出門右轉。”
“出門右轉。”
“對，隔壁就是成都最好的肛腸醫院。”
