相傳2000多年前，劉邦受封漢中王時，為解決軍糧不足問題，命人將多餘的應季蔬菜焯水後，放入大缸密封儲存，淡季時用以佐餐下飯，是為“漿水菜”之雛形。因其取材廣泛、工藝簡單、造價低廉，後流傳至民間，成為貧苦百姓充飢果腹的必備之物。經過工藝改良，適應各地口味，稱“漿水菜”或“酸菜”。其風味獨特，有清熱祛火、減脂穩壓之效，深得民間喜愛。
發源於西北地區的漿水菜，有些類似東北地區的酸菜，與江南地區的泡菜也有些像！
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一方水土養一方人！雖然如今生活條件的改善，讓這些醃製的蔬菜慢慢淡出我們的視線，但在每個人心裡，它們都是塵封多年，小時候的美味記憶！
漿水菜，是源於陝西漢中地區，作為一種民間飲食習俗，已根植於整個陝西民性之中，可謂是一種下里巴人之菜。它的基本內容由選菜、備器、酢菜、拔酸、投攪、食用、演生多變等構成。
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做漿水菜，最重要的是那一缸漿水，用得好的，可以儲存數年之久。其製作方法並不複雜。
一、取材
芹菜、芥菜、雪裡蕻最佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、蘿蔔纓、番薯藤也可，榆錢、槐花、香椿及薺薺菜等野菜別具風味。總之，只要是無毒、無苦味、無怪味的綠葉植物之莖葉均可，稍老一些容易發酵。
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二、焯水
將食材清洗乾淨，可切成小段，也可不切；將水燒開，食材放入，根據其老嫩程度，焯水3～5分鐘，五成熟即可，不能完全煮熟；撈入容器，最好是陶缸，搪瓷盆、不鏽鋼盆、塑膠盆也可，因發酵後產生醋酸，有腐蝕現象，故不能用鐵皿。
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三、發酵
取適量水燒開，拌少量麵糊（無鹼麵湯、米湯也可），再燒開，倒入盛菜的容器中，基本漫過菜即可。加入漿水引子，最好密封。根據氣溫，可放在溫熱處或用溫水保溫發酵。
當然了，如果有現成的漿水，少量加入後做引子，漿水便酸得更快；大概兩天時間，菜葉就會發黃，湯汁變酸，也可以吃了。
若無漿水引子，可放入少量食醋代替；也可以用少許麵糰，加入發酵粉，待其發酸後用熱水泡開，加入。
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四、食用
3～5天后，撈出切碎，加入食鹽即可食用，敷油後口感更佳。漿水、漿水菜還可做漿水面、酸菜魚、酸菜燉肉等。
待到大缸裡面的舊菜吃完了，你就可以往缸裡不斷的放入新菜了。
日積月累，那一缸漿水變得十分的酸冷可口。天熱了，放學回家的小孩子們，回到家第一時間會在漿水缸中舀取一瓢解渴，一飲而盡，爽！
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能幹的婆姨，會用它來下一碗漿水面，給幹完一整天農活，回到家休息的漢子來充飢。可以說漿水是老漢中人夏日裡不可或缺的絕好飲品。
現如今，漿水菜早已不再是西北地區百姓餐桌上的主菜了。但是每每逢年過節，漿水菜依舊是一道少不了的點綴。