鱖魚
漁翁今度笭箵富，正是桃花水膩時。
網得文鱗如墨錦，貫來楊柳是金絲。
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葉豈潛 宋
鱖魚肉質優良，肉嫩無小刺，是分佈很廣的淡水魚，鱖魚四時皆有，尤以3、4月肥美。農曆9月大閘蟹上市前後，鱖魚同樣肥美。古人用“桃花流水鱖魚肥”的詩句，以表達鱖魚食用的最佳時節，在少刺魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。
鱖魚自古就被列為鮮美魚類之一。1972年出土的馬王堆漢墓內的隨葬品中，就有鱖魚！鱖魚的幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚，其味清香撲鼻，鮮脆可口，可謂“席上有鱖魚，熊掌也可舍”。
在今天，“松鼠鱖魚”、“臭鱖魚”這兩道膾炙人口的名菜無疑成為鱖魚的代表佳餚。而關於這兩道菜還有兩個傳說。
臭鱖魚的由來和發跡
臭鱖魚是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區，流行於徽州地區。雖聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。
安徽臭鱖魚的來歷要追溯到200多年前了，那時每年入冬以後，沿江一帶的魚販就把鱖魚用木桶裝起來，販運到徽州山區。為了防止鱖魚在運輸途中變質，魚販們就用一層魚撒一層鹽，途中還要經常翻動鱖魚，大約要過七八天才能抵達。
等魚販把鱖魚運到徽州山區時，鱖魚的魚鰓仍然是鮮紅色，而且鱗不脫質不變，就是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。人們把這種鱖魚洗淨後做成菜，結果發現反而比新鮮的鱖魚更加鮮香好吃。於是這種做法就慢慢流傳下來，直到現在依然是盛譽不衰。
安徽臭鱖魚真正成為一道名菜大約是在100年前，這與一段歷史典故有關。
話說100年前一姓苗的酷吏調到徽州當知府，此人嗜魚成性且專愛吃鮮魚，尤其是喜歡吃活蹦亂跳的鮮鱖魚。
當時有一個名叫王小二的衙役，每當天氣轉涼時就負責給知府運送鱖魚，結果有一次運到半路上天氣突然熱了起來，原本鮮活的鱖魚開始慢慢死去。王小二隻好按傳統方法儲存鱖魚，發臭的鱖魚運到徽州後，王小二並沒有去向知府覆命，而是請來許多廚師燒製這些發臭的鱖魚，結果，凡是吃過這種“風味鱖魚”的客人無不稱讚。
此時，王小二才放心的把做好的“風味鱖魚”送到了知府面前，苗知府好長一段時間沒有吃到鱖魚，早就被鱖魚饞壞了，顧不上多問就吃了起來，邊吃邊稱讚說“風味鱖魚，名不虛傳！”從此，苗知府再也不提非要吃鮮活鱖魚的事情了，臭鱖魚也從此成為聲名遠揚的徽州名菜。
家常燒製臭鱖魚門檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭鱖魚就做好了。原料鮮活醃製得法的臭鱖魚，筷子順著魚脊戳下去，片鱗狀的脈路清晰可見，肉質堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開，能大塊夾起。魚肉呈玉色，吃到嘴裡，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，餘香滿口。
臭鱖魚的技法花樣不多，紅燒、乾燒、油淋、醬香，多以“燉”為主。清蒸臭鱖魚，也可復刻了最初的驚豔。
松鼠鱖魚的由來和發跡
與“螞蟻上樹沒有螞蟻，獅子頭裡沒有獅子”一樣，松鼠鱖魚裡也沒有松鼠。松鼠之名來源於他的外形——魚肉全部炸開外聳，“頭昂尾巴翹”，如同松鼠一般。
關於松鼠鱖魚的由來，有春秋時“專諸刺王僚”所做“全魚炙”發展而來的說法，也有“乾隆下江南”微服私訪時大廚“神來之筆”的故事……但這些都是民間傳說，沒有得到史料證實。
而“松鼠鱖魚”真正“發跡”是在清乾隆時期。傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠鱖魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。由於這道菜貨真價實，名不虛傳，便流傳至今，成為人們款待親朋好友的名菜佳餚。
揚州鹽商童嶽薦編纂的《調鼎集》有關於“松鼠魚”的記載：“取鯚魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬燒。”“鯚魚”就是“鱖魚”，這說明松鼠鱖魚這道菜至少在乾隆時期就已經形成了。
古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
鱖魚成就了兩道名菜，同樣兩道名菜也賦予了鱖魚鮮香和底蘊，無論古今精品菜餚都離不開食材的“打底”，正值人間三四月，春江水暖鱖魚肥，