廣式月餅聞名於世，主要在於它嚴格的選料和製作技藝。廣式月餅皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品。
廣式月餅始於廣東，後風靡全國及海外華人圈。其中，蛋黃月餅是廣式月餅中的代表，其餡料極為講究，處理工藝也十分複雜，尤其是鹹蛋黃的選料和加工。那麼，鹹蛋黃要怎麼處理，才能實現最佳的效果呢？
嚴格挑選和篩選，確定匹配的規格
鹹蛋黃在選料上面有相當多的講究，規格大小、品質層次、起沙出油的效果、鹹香風味、冷藏時間、冷藏溫度等等，不同層次、不同規格的產品，都有各自對應的鹹蛋黃型別，大家在預訂鹹蛋黃的時候，可以根據自身的產品的情況去選擇適配的鹹蛋黃。
在回味源，冷凍蛋和新鮮蛋、大中小號的鹹蛋黃，都有嚴格的區分，在訂購的時候，可以適當瞭解清楚一些，然後再結合自家產品選擇鹹蛋黃，這樣可以最大程度降低鹹蛋黃的採購成本。
當然，也相當理解大家追求物美價廉，但是在資訊透明的時代裡，品質與價格是成正比的，除了網際網路的補貼大戰裡，其他地方是不可能做到5毛可以買到1塊的東西的，希望大家警惕打著低價高質的情況，尊重市場的客觀規律，可以避免很多麻煩，尤其是中秋這種重要的節點。
自然降溫，包餡前做好預處理
在收到鹹蛋黃後，要馬上放到冷庫進行存放。鹹蛋黃長時間暴露在高溫環境下，很容易就變質了。在使用前，我們通常建議我們的客戶朋友要先進行常溫解凍，讓蛋黃在常溫解凍過程中，讓蛋心溫度與表面的溫度始終保持一致，這樣可以避免包餡後因為蛋心溫度不平衡而導致烘烤的時候出油效果不理想（此外，烘烤過程中，月餅餅心的溫度會低於餅面的溫度）。
如果大家覺得自家月餅蛋黃的出油效果不好，那麼可以從常溫解凍以及預處理兩方面去調整。
預處理包含兩個方面：如果蛋黃要熟包，那麼就將蛋黃用蒸汽蒸或烘爐烤5~10分鐘至半成熟後，用油刷面，再包入餡料內；如果採用生包，那就將充分解凍後的蛋黃用油浸泡3~6小時後，再包入餡料內。
根據產品品級搭配同級別的輔料
除了蛋黃自身的條件外，還有就是選用輔料的時候，要搭配恰當。我們都知道，廣式蛋黃月餅有一個很重要的指標，那就是蛋黃出油的效果。不過很多時候，我們的客戶會很疑惑，為什麼同樣的蛋黃，自己家的蛋黃出油效果就是沒有別人的好？
其實，這個問題也很簡單，除了預處理那個部分，那就是輔料選擇上出現問題。不管是蓮蓉餡、豆沙還是其他水果餡料，在一定程度上都會吸收鹹蛋黃烤出來的油，不同的是高階的餡料吸油會少一些，一般的則會多一些。因此，我們在月餅製作的時候，需要了解清楚餡料的品級，再根據餡料的情況調整一下工藝，這樣才能在一定程度上保證蛋黃的出油效果。
中秋節點已經逐漸步入高潮，最近我們也在開始大批次備貨和出貨，不過需要提醒大家的是，最近鴨蛋的行情也在上漲，還沒訂貨的客戶朋友，要抓緊時間確定下來，避免因為原料價格的再次上漲而增加成本。最後，回味源祝大家在中秋都有好的收成！