大麥是一年一熟的禾本科植物，麥粒具有堅果香味，其營養成分與小麥的營養成分近似，但總膳食纖維含量高於小麥。大麥碳水化合物含量較高（73%左右），蛋白質、脂肪、礦物質元素含量中等，含少量B族維生素。
黃熟期的大麥
大麥的麥粒有兩種形態，一種是草大麥（糙大麥），一種是裸大麥。裸麥容易從內稃（穀殼，粗糠）中脫離出來，草大麥的種粒不容易從內稃中脫離出來，草大麥的內稃就像一層草木質厚膜包裹粘連在麥粒表面。
舉個例子可能更好理解，裸大麥脫殼就像是煮熟的雞蛋可以輕鬆剝殼，但是草大麥比較護皮，不容易剝殼，除非在加工的過程中打磨掉整個皮層。今天主要來說說草大麥，後面內容所提到的大麥都指代草大麥。
帶著內稃的大麥粒（草大麥）
由於大麥的種皮形態比較特殊，所以加工過程和食物製作方法也有別於小麥。
大麥的加工工序：
小麥可以在不經任何加工的前提下，淘洗浸泡過後直接煮粥或煮飯，但大麥不可以。因為大麥外皮上包裹的那層粗糠膜的存在，大麥無論是煮粥煮飯或者磨粉都要先透過粗加工，將那層粗糠剝離或打磨掉。
而在除掉粗糠的過程中，由於目前加工技術還不完善，會將皮層很多營養物質一併損失掉，加工過後的大麥也就不再屬於全穀物了。
除掉粗糠的大麥仁
大麥的吃法：
1、除掉粗糠後的大麥可以和大米、豆類等糧穀物一起煮粥或煮飯，但需要提前浸泡，頭天晚上浸泡或當天浸泡4小時以上。口感相對粗一些。
2、可以和黑豆、玉米一起打豆漿。
3、大麥燉肉：大麥淘洗乾淨後，和切配好的牛肉一起下鍋煮熟，調味出鍋。
煮熟的大麥粒
大麥燉肉
4、除掉粗糠後的大麥仁經過拋光，研磨等工序製成大麥粉。用大麥粉做餅，也可以蒸饅頭，但需要強調的是，大麥中的谷蛋白含量很少，
不適合做發酵食物
，如果蒸饅頭的話面發不起來，做麵包的話，也不能做成多孔麵包。
5、將大麥粒浸泡煮熟後，拌沙拉或單獨作為間餐食物。
6、將大麥磨製成粗粉，大麥糝子，可以煮粥煮飯。
大麥麥片
大麥糝子
7、 可以壓制成大麥麥片，做成麥片粥。
8、大麥茶：大麥焙烤後製成大麥茶或咖啡的替代品，熱水沖泡後呈褐色，有濃郁的香味。
糖尿病人吃大麥的利與弊：
1、
大麥整粒煮熟後的升糖指數只有25，而整粒煮熟後的小麥升糖指數為41。
營養成分相近的兩種穀物，升糖指數卻區別很大，怎麼選，不言而喻。不用做出二選一的選擇，遵循食物多樣性原則，替換或夾雜著一起吃，多一樣食物選擇。
2、大麥富含膳食纖維，尤其是可溶性纖維，對於延緩葡萄糖吸收和改善消化道功能有益處，還能增加飽腹感。
大麥
3、大麥殼壁主要成分中含有的
β-葡聚糖以及葡聚糖凝膠
對控糖很有益處。
4、
大麥蛋白中匱乏色氨酸和賴氨酸
。吃大麥的時候最好是和豆類、小米等一起使用，能實現氨基酸互補，提高蛋白質吸收利用。
5、
大麥的口感很粗糙
，無論是煮粥煮飯還是打糊，有種草木質感，很粗糙。不能成為單一主食，需和其他穀物摻雜在一起食用。
6、胃腸消化功能弱和消化不良的的人吃多了可能會導致
營養不良、腹瀉
等，尤其是粗糠打磨不乾淨的大麥粒。
黑大麥是更好的選擇
綜上所述，對於糖尿病人或其他三高人群來說，大麥是不錯的主食選擇，可以作為主食當中的一種粗糧選擇，但要適量吃。若能選擇黑大麥更佳！