*本文為「三聯生活週刊」原創內容
『 陝北的雜糧總被賦以巧思。』
陝北，一個以多樣主食聞名的地方。從別具匠心的細糧，到富有嚼勁的粗糧，它們一同構成了陝北食物的多樣性。其中，陝北的雜糧更是被賦以巧思，變幻出諸多的模樣。今天，就讓我們開啟這場雜糧美食拾遺的旅途，一窺陝北之地的獨特味道。
01
攤黃兒
陝北人的兒時記憶中，總有一口“攤黃兒”的味道。“黃”是顏色：攤黃兒的麵糊多用糜子面或玉米麵兌白麵和成，餅皮呈金黃色；“攤”指做法：頭天晚上發酵好的麵糊兌入鹼水，調勻後成稀糊狀，倒進攤黃兒鏊子裡。
鏊子用生鐵特製，有三條腿，方便燒柴。底部凸起，燒熱後用“油抹子”刷層油，將麵糊倒在中間，自然流滿整個鏊底。加蓋用慢火烙蒸，火候要掌握得恰到好處，聽到水汽“滋滋”聲時取出，對摺成半圓形，民謠裡“中間薄薄開眼眼，稜稜厚厚黃邊邊”的攤黃兒就做好了。剛出爐的攤黃兒外皮酥脆，裡面卻是鬆軟的，吃在嘴裡軟糯酸甜。
▲
攤黃兒有微微發酸的口感，在“山食農家小院”能夠吃到（於楚眾 攝）
陝北各地吃攤黃兒的習俗各不相同。
在榆林，攤黃兒起源於“寒食節”不能生火的舊俗；在子洲等地，流傳著“四月八，不吃攤黃兒不得發”的說法。
相傳四月初八是牛的生日，這一天不僅牛可以休息，農民們也能在家做一頓攤黃兒。
在物資匱乏的年代，攤黃兒是過節才有的好吃食。今天，在陝北街頭和飯館，都還能看到攤黃兒的蹤影。我在榆林市的“山食農家小院”的雜糧自助餐裡，吃過一次不錯的攤黃兒。也可以閒逛到當地的早市上看看。攤黃兒的配方在不斷創新，有用高粱面、蕎麵等製成的，也有撒蔥花、花椒的。第一次吃，還是要感受一下傳統口味。
02
沙米粥
沙米是野生植物沙蓬的草籽，生長在乾旱潔淨的沙丘凹處及沙地邊緣。之所以被稱作“米”，因其是舊時重要的救荒植物。沙漠地區超高的積溫和日照時長，在沙米中凝結成豐富的營養物質。
康熙帝曾細數沙米的好處：“益脾胃，易於消化。好吐者食之，多有益。”沙米的營養價值雖高，採收沙米卻是一項苦力。野生沙米顆粒很小，打沙米的人需要到處跟著撿。即使一叢茂密的沙米，打出的草籽也只有一小包。
▲
沙米粥中以沙米為原料，還有多種輔料，是榆林“草地緣”餐廳的代表菜（於楚眾 攝）
榆林一帶的吃法，是將沙米熬製成粥。這也是榆林市草地緣餐廳的主打。沙米和羊肉一起煮，口味重的客人不妨選擇風味更濃郁的風乾羊肉。熬得差不多加小白菜，臨關火再灑澤蒙花的油。沙米遇水後越煮越黏稠，越煮越光。
熬好的沙米粥滑潤鮮美，有淡淡茶香，特別適合喜愛喝酒的陝北人暖胃與解酒。
03
渾酒
陝北人進入臘月就要忙做渾酒，以備春節時待客用。在西安經營羊瑞堂鐵鍋燉羊肉的陝北人高福堂告訴我，春節餐廳不打烊，能安慰陝北籍員工的就是這一口渾酒。
城中老鄉會專門過來討一碗酒喝，瞭解陝北年俗的客人當然也不能錯過。如果你正月去到一家陝北人的餐廳，即使選單沒寫，也可以問問服務員是否有這種渾酒可以品嚐。它可能就是員工們的私藏。
酒穀米做的渾酒味道最好——
要先把酒穀米泡軟，再磨粉上蒸鍋，接著拌入酒麴，密封在缸子裡放在熱炕頭上發酵。
兩三天之後，缸子要拿到院子裡去凍，凍得越結實，將來酒就越甜。喝的時候渾酒要煮。冷水下鍋將它化開，等到微微冒泡就關火，這樣香氣就能存留。
酒穀米做的渾酒顏色發黑發青，不如軟糜子做的金黃好看，所以現在也多用軟糜子來做。酒穀米的味道更加香醇，價格也更高一些。陝北民歌《山丹丹開花紅豔豔》裡有“熱騰騰的米糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝”，指的就是這種渾酒。
04
蕎麥碗託與蕎麥涼粉
這兩樣食物都來源於蕎麥糝子。蕎麥去殼之後再打成碎粒就是蕎麥糝子。將糝子加水後反覆揉搓，等到汁液濃稠、用勺子撈起可以滴線，注入碗中蒸熟晾涼就是碗託。如果水加得多，煮熟冷卻後就成為涼粉。碗託吃起來厚實筋道，涼粉則輕盈爽口，是截然不同的口感。
▲
“山西釀皮碗託”的羊肝碗託麻辣鮮香（於楚眾 攝）
碗託可以用刀在碗裡劃開，或是扣出來切成條，再來和調料拌食。除了加入蒜泥、醋、醬油、辣醬油外，肝子碗託在陝北也頗為流行。肝子既可以是豬肝，也可以是羊肝。
定邊縣城的“山西釀皮碗託”店以羊肝碗托出名。老闆李士民在上世紀80年代就從山西來到定邊，和本地人學習小吃製作。
他的羊肝是用油和辣椒、花椒一起炸過，特別麻辣鮮香。
另外靖邊縣城的“賈秀英餃子館”則擅長粉湯和涼粉。粉湯其實就是涼粉熱食。把刮下來的涼粉放在骨湯裡煮，加入雞絲、牛肉和豬肉，以及菠菜、豆腐、海帶等等。粉湯搭配餃子，據說是陝北人大年初一的必備食物。
賈秀英家的骨湯，用了雞骨、牛骨和豬骨熬製三個多小時製成，這讓這道小吃的鮮美豐富程度不亞於榆林大菜“拼三鮮”。涼拌的涼粉則在夏天提供，用醃製洋姜的酸汁和澤蒙花的油一起來拌。
05
蕎麥殼殼
蕎麥作為麵食，餄餎最為常見。殼殼見過別人描述，現實中卻不好尋找，因為製作不易。幾經輾轉，才在靖邊縣城找到了這家“樊記排骨燴菜殼殼館”。
蕎麥殼殼，是把蕎麥麵捏成一種中間空鼓的貝殼形狀，體積如餃子一般大小。老闆樊文東告訴我，要把蕎麥麵弄出中空造型，必須要溫水和麵，溫度又要掌握好，否則面太黏就直接粘在手上了。手的速度還要快，不然中間又會塌掉。
▲
蕎麥殼殼把中間捏成空鼓的形狀十分考驗技術。這是“樊記排骨燴菜殼殼館”老闆娘的絕招（於楚眾 攝）
這家店的慣常做法是把殼殼煮好，再澆上酸菜豬肉的臊子。如果提前要求，老闆可以提供一種生燜的方式，就是在燉豬肉酸菜時，把生的殼殼蓋在上面一起燜熟，這需要更長的時間。
蕎麥殼殼的特殊造型，讓它能夠完全入味，兜住湯汁。每一口都有酸香的汁水滲出，彷彿得了灌湯包的神韻。
06
油饃饃
油饃饃是陝北人逢年過節家中必備的吃食。在周磊經營的“山食農家小院”裡，冬天也會提供。周磊介紹，一般在年節前一到兩天，油饃饃的製作就要開始了。
軟糜子和一些硬糜子一起，泡軟、去皮、碾磨成粉，再用細籮將其籮成細面。為了讓麵餅更加香甜可口，有人會增加一道炒制部分麵粉的工序，這樣既減少了軟米的黏度，也炒去了軟米的苦味。接著再取出部分麵粉，用滾開水攪拌成稠糊狀，放在籠屜或者鍋裡蒸熟。將炒的、蒸的和其餘生面和在一起，揉成麵糰，隨即放在熱炕頭蓋上厚被髮酵一晚。第二天，麵糰膨起，加入一點鹼，使勁兒攪勻，這樣才算把油饃饃的面準備好了。
捏製饃饃的過程也有不少講究。麵糰不能直接用手壓制，因為軟糜子會粘在手心，最好拿一塊紗布上下裹住麵糰，然後再往下將其壓扁。揭開紗布後，用竹筒或頂針在中心挖出一個小孔，就形成了外圓內也圓的形狀。開鍋將油燒至八成熱，把油饃饃面放進去，瞬間油香四溢。等到麵糰變得金黃酥軟，就可以出鍋了。
陝北人往往用一根筷子把剛炸好的油饃饃穿起來，一個個圓圓胖胖的油饃饃擠在一起，正像一串銅錢，因此在陝北民俗中它也象徵著富裕吉祥。
07
粉漿飯
這是一種形似北京豆汁、味似豆汁，做法也類似豆汁的年食小吃。
榆林市塞上飯莊的廚師史雙魚介紹，粉漿飯來自制作綠豆澱粉時剩餘的殘汁。綠豆在經過泡軟、脫皮、磨漿等工序後，再把它們放到一個沙筐裡搖晃或者靜置兩三個小時，讓綠豆澱粉和漿水分離。
紀錄片《奇食記：豆汁兒》
接下來往過濾好的漿水中按各人喜好加入小米、大米、黃豆、高粱等糧食，還可以加入羊肉丁，一起熬製成粥。煮好的粉漿飯稠稀適宜，米豆軟爛，神木地區也把它叫作“粉糊糊”。
初入口時，粉漿飯那綠豆發酵後濃郁的酸香，給人帶來強烈的味覺衝擊。但因為其發酵時間較短，口感的“酸”尚不及豆汁。再佐之以炒豆腐、炒酸菜，以及醃製的韭菜、玫瑰大頭菜等各類鹹菜，酸味就漸漸中和了，慢慢品嚐出豆香、米香。
當地有句土話“粉漿飯、憋灰漢”，就是說粉漿飯含水量大，易於消化，越吃越覺得開胃爽滑，歇一陣還能再吃幾碗。又因為它“包羅永珍”，什麼食材都可以與之搭配，難怪榆林城裡有“粉漿飯吃倒當鋪”“不要小看粉漿飯，吃倒塌地主沈十萬”的俗語流傳。
END
本文作
者
：丘濂
微信編輯：阿鼠
微信稽核：L。L。