山藥，秋天裡的香餑餑
，白皙粉糯，清香潤脾，初秋沒胃口星人的最愛。
最關鍵是，山藥百搭，
任你是搭配葷素菜，還是煲湯，都鮮香上頭，與其他食材互為襯托。
這時節，山藥小排湯正鮮，
粉粉糯糯的山藥，筷子一夾就斷，入口一抿就化開，一口肉一口湯，無需過多調味，香氣就四處逸散……
而在“寧可食無菜，不可食無湯”的廣州人這兒，萬物皆可煲湯，
湯裡不僅能加山藥小排
，
還可以加入各種輔料，
喝起來更清甜不膩味！
再加上廣州還有煲湯、燉湯、滾湯等7種方式，
變換食材和烹飪方式，喝湯可以365天不重樣！
要吃到地道的廣州山藥小排湯，上海就有這樣一家店，
以專做燉湯出名，名字就叫“一燉·廣州食街”，
廚師班底全部來自廣州，做出的湯品就是正宗的廣州味道。
一燉·廣州食街是廣州酒家旗下的燉湯專營店，廣州酒家素有“食在廣州第一家”的美名
一燉家的山藥小排湯，可是店內的招牌，
喝起來有淡淡的清香味，湯頭清澈，味道清甜，又不失肉的鮮味，光喝湯就很滿足了，沒有一般做法的膩味。
之所以與眾不同，還是因為輔料特別，
除了有應季的無花果，還加入了陳皮幹、紅棗粒和金華火腿，
淡淡的清香味，剛好能解了排骨的膩。
因為食材本身夠味，
所以幾乎不加調味，依靠排骨本身的油脂，就讓湯頭清澈發亮
，初秋時候喝上一口，開胃又暖心。
今天，
一燉的主廚吳昊就為大家準備了2種烹飪方式
，無論是煲湯還是燉湯，都很不復雜，在家就能跟著做！
食材準備
/ 食材 / ：1根鐵棍山藥，250克肋排，9顆無花果乾，6片陳皮幹，6顆紅棗，3顆金華火腿，5片薑片
/ 調味 / ：鹽
以下計量單位：
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步：處理食材
將1碗（250g）肋排，切成5釐米左右的小塊備用。
正確示範如下↓
開大火，在鍋內放入2。5碗冷水，再將1碗（250g）肋排，2片薑片，2調羹料酒（30ml）下鍋
，開大火燒開後，撇去頂層的浮沫，再將肋排撈出，之後過一遍涼水。
正確示範如下↓
Tips：
▶
焯水後過冷水，可以使肉質更加緊縮，口感更佳。
將一根鐵棍山藥洗淨後剝皮，
將山藥切成5釐米的長度。
Tips：
▶
鐵棍山藥相比於其它山藥，更加耐煮，且口感更粉糯細膩。
▶
山藥剝皮時，可能會手癢，
剝皮時將雙手塗滿醋即可。
之後將山藥塊放於冷水中備用。
山藥放入冷水浸泡可防止其過度氧化。
02
第二步：燉煮食材
開大火，取剛切好的鐵棍山藥段，1碗（250g）焯水好的排骨，9顆無花果乾，6片陳皮幹，6顆紅棗，3顆金華火腿，3片薑片放入砂鍋內，再加1茶匙（6g）的鹽調味增香，最後再加12碗（3000ml）的水，直到滿鍋。
用砂鍋燉煮，可防止山藥被氧化。
燒開後再轉小火
，關蓋子燉煮3小時，直到山藥變得軟爛即可。
正確示範如下↓
03
店內做法：1人份原盅蒸煮
原盅燉湯需在家準備一個盅。
燉湯指使用原盅隔水煮熱食材，一般要4小時。煲湯，則是將食材全部入鍋煮制，一般要3小時。
放入無花果、紅棗、陳皮、火腿
為湯增鮮去膩
取3段剛切好的鐵棍山藥，3~4塊（120g）焯過水的肋排，3顆無花果乾，2片陳皮，2顆紅棗，1粒金華火腿，1片薑片放入盅內
，再加1/6茶匙（1g）的鹽調味增香。
最後再加入1。6碗（400ml）的水，沒過食材。
Tips：
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用盅蒸的方法，可以很好地保證食材營養不流失
，還能讓湯的香味不外洩。
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無花果乾、陳皮幹都可在網上購得，金華火腿可以增加湯的鮮味，若家裡沒有也可不放入。
原盅放入蒸箱
可保留食材營養和香氣
將盅置於蒸箱內蒸4小時即可。
這個時節來一碗暖暖的無花果山藥小排湯，甜甜的口感浸潤心脾
，喝一口湯，感受湯本身的鮮美，感覺所有煩惱都煙消雲散，這一口醇香清甜，治癒力滿分！
喝湯
廣州人喝湯極具儀式感，連起來是“喝湯三部曲”
，在家也可以借鑑。
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第一步，開啟原盅的蓋子
，這時候水蒸氣會帶出濃郁鮮香的味道，滿屋飄香。
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第二步，先喝湯，
慢燉了4小時的湯，食材的味道都已滲入湯內，喝一口便沁潤心脾。
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第三步，才是吃湯內的食材
，此時的食材已經燉得爛熟，如果覺得食材的味道淡，可以蘸一點蒸魚豉油來調味。（蒸魚豉油可以在網上購得）
