日常生活中，我們吃飯少不了肉，天天吃肉，你知道自己吃的是什麼樣的肉嗎？是鮮肉？冷鮮肉？還是冷凍肉？
現在許多城市的 超市裡，在銷售的多是冷鮮肉，比一般肉類的價格高，但卻受到了人們的青睞。那麼冷鮮肉究竟是什麼呢？
畜禽通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。由於屠宰後肉溫升高，細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。牲畜從屠宰到上市僅 10個小時左右的時間，由於剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，食品衛生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，肉被細菌等汙染不可避免。因此，肉品很不衛生。
冷鮮肉
肉的成熟過程可分為僵直和解僵兩個過程。僵直是指畜禽宰後胴體變硬的過程。屠宰後的胴體經過一定的時間，肉的伸展性逐漸消失，由遲緩變為緊張，無光澤，呈現僵硬狀態，稱為僵直。僵直的肉硬度大，不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特徵。畜禽屠宰後，呼吸停止，供給肌肉的氧氣中斷，促進了糖的無氧酵解過程。肌糖原在糖酵解酶的作用下，分解為乳酸，生成的三磷酸腺苷（ATP）減少。同時，pH 值逐漸下降，使肌質網功能失常，失去鈣泵作用。內部儲存的鈣離子被釋放，致使鈣濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白 ATP 酶活化。ATP 分解為二磷酸腺苷（ADP），釋放出磷酸，更加快了 ATP 的減少，結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現肉屍僵硬。畜禽死後的僵直過程大體可分為 3 個階段。從屠宰後到開始出現僵直現象為止，肌肉的彈性以非常緩慢的速度消失，此階段為遲滯期；隨著彈性的迅速消失，出現僵硬，此階段為急速期；最後形成延伸性非常小的一定狀態而停止，為僵硬後期。到最後階段，肌肉的硬度可增加到原來的 10~40 倍，並保持較長時間。畜禽因種類、品種、宰前狀況、宰後肉的變化及不同部位等的差異，僵直開始和持續的時間不同。一般來說，魚類肉屍發生早，哺乳類畜禽發生晚，不放血致死較放血致死發生的早，溫度高發生的早，持續時間短。肌肉僵直達到頂點之後保持一段時間，其後肌肉又恢復伸長變得柔軟，解除僵直狀態充分解僵的肌肉質地變軟，加工產品風味也好，保水性提高，適合作為加工各種肉類製品的原料。
而冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷，繼而在—18℃以下急凍，深層肉溫達—6℃以下的肉品。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但儲存期較長。
冷凍肉