魚片加冰鎮水肉透明
以草魚為例：
選用三四斤的大草魚宰殺洗淨，從中間下刀，刀貼大梁骨把魚片成兩片，去掉排刺，從魚尾處開始，斜刀片兩毫米的厚片。
取500克魚片清水衝漂兩小時（可以使魚肉更潔白），瀝水待用。
用乾毛巾吸乾水分，加入鹽，味精各五克抓勻，然後分三次下入冰鎮蔥姜水150克，朝一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清1個抓拌均勻，最後放人溼澱粉15-20克抓勻放人保鮮盒內，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏2小時。
這裡需要特別說明的是：蔥姜水一定要冰鎮，只有用冰水漿制，做好的魚片才能有透明感。
碎冰給魚片上漿
魚肉2500克洗浄，用流動水衝漂2小時，用乾毛巾將魚片的水分吸乾，加入鹽40克，朝一個方向攪打至起粘性，然後加人5個雞蛋的蛋清，繼續朝一個方向攪打上勁。
取一碗碎冰700克左右，分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最後加入生粉一百克拌勻。
放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。
在四川，很多師傳在製作魚片上漿時會用到混合粉(魚肉500克需要新增混合粉15-20克)，上漿效果也不錯
。
混合粉的製作方法有很多種，比如玉米澱粉和綠豆澱粉按照3：4的比例混合或者是生粉和紅苕粉按照1：1的比例混合。
選用綠豆粉的原因是因為其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感有勁。選用紅苕粉來上漿是因為其有足夠的滑度，可以讓魚片吃起來更加滑嫩。
我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇分享，就絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。