清遠雞
原料：清遠雞一隻
輔料：姜，蔥，油，鹽
做法：
1將清遠雞拔去毛，挖去內臟，洗淨，待用。
2
.
取出高壓鍋洗淨，放入內臟壓底，再放入整雞
3
，
加入適量清水，燒開。
4。 燒開後轉中小火慢煮。
5
.
每隔大約6分鐘翻身一次
6，大概翻至四面完成，雞腿部分朝下再煮5分鐘，適量下鹽提味。
7，撈起晾涼準備斬件。
8，姜一塊刮掉皮搗爛，蔥切碎，姜蔥放在小碗內，花生油用鍋燒開，把燒開的花生油澆在放姜蔥的碗裡，加入鹽和一點的涼開水拌勻即可。
9.
斬件擺盤，大功告成。
湛江白切雞
做法：
1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟（不宜過熟，一般15分鐘左右即可），取出晾涼後切成塊（晾涼再切雞肉不會散），裝在盤中；
注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）
3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。
4、切好的雞和粘料一切上桌。
海南文昌雞
食材準備
文昌雞、大米、食鹽、醬油、姜、蒜、麻油、雞油、水
製作步驟
1、在處理乾淨的文昌雞胸腔內和雞身上均勻的抹上一層簿簿的食鹽，稍為按摩一下，鍋內放水，將整隻文昌雞放鍋內，開大火煮。
2、煮沸10分鐘左右，用筷子將整隻文昌雞夾住提起來，瀝一下雞胸腔內的水。
3、再將雞放回鍋內繼續煮10分鐘左右。
4、用筷子插入雞身上，如果筷子可以輕鬆的插入，撥出來沒有血水，就證明雞煮熟了。
5、將煮好的文昌雞撈出鍋，放盤內稍放涼。
6、再切成塊上桌即可
化州香油雞
原料
走地閹雞一隻
香油材料：
蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0。5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。
這種化州地方秘製香油很特別，在化州地方上各家基本配料大同小異，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配製出來的化州香油的味道總有其特別香味元素。
製作流程
①雞的製作：將雞褪毛去內臟洗乾淨後，置於鍋中隔水清蒸或水中澆製至熟（要掌握好火候）後，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時，每浸五分鐘要提出一次，倒出雞腔內之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點血色也沒有，這白切雞就算失敗，老牌食客會說，鮮味都讓你煮死了。火候一到，雞即起水，然後在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。
②香油製作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味後，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。待香油晾至常溫，即可澆於油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產，外省要吃到這種姜就難了）
③香油雞成形澆上特色的化州香油，在配以芫茜點綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。
一定要用化州的香油。化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，並且每家每戶秘製的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特別製作的細窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不膩，十分滋味，地方特色濃厚。
