鴻賓樓創立於清代咸豐三年（公元1853年），至今已擁有一百六十四年的歷史。原本在天津，後來遷到北京。
門口匾額上的“鴻賓樓”三個黑漆大字，氣勢雄渾。這牌匾，出自清末書家於澤久的手筆，當時就花費了黃金二十兩。
鴻賓樓飯莊的菜式有幾百種。尤其是扒、炸、燒、燜、烤、燉等烹調技術最好。不僅營養豐富，滋味也是嫩、甜、淡……各種味道豐富。
比如，雞茸魚翅、沙鍋羊頭、白蹦魚丁、兩吃大蝦、燉蹄筋、芫爆散丹……都是大眾點評響噹噹的名菜，另外還有北京風味濃厚的涮羊肉和掛爐烤鴨。
【什錦沙鍋羊頭】
魚骨又叫做明骨，是乾燥的鯊魚口邊的白色軟骨。這種貴重的食材，口感很舒服。
擅長烹調山珍海味的廚師，並不算多。但能把普通食材做出花兒，這樣的高明廚師才叫罕見。
羊頭這種食材，原本的品質和味道麻麻地。但在鴻賓樓廚師手下，卻出現了亮瞎人眼的獨特風味。
什錦沙鍋羊頭，是鴻賓樓的傳統名菜。上桌時，一股馥郁芳香撲鼻而來，熱氣騰騰的湯汁，白如牛奶，嫩熟的羊頭肉，滑溜溜的……
這道菜的烹調，只用一點點雞鴨油。雖然食材經過快炒，但風味獨特。
最重要的是用雞、鴨、牛肉燉成的清湯，再用小火慢慢熬羊頭，使湯和肉融為一體。有了砂鍋的加持，更增加這道菜的獨特風味。
羊頭，最好選用內蒙古出產的大白羊。不會過於腥臭，而且肉質細嫩，肥瘦也恰到好處。
把洗淨的羊頭煮熟後，去皮、拔骨。撈除鍋中浮起的泡沫，去除羊頭上的肉棗（原書注：類似瘤的腥臭東西）。再用水煮幾次，除盡灰水和腥臭。
然後再配上副材料和調味料。材料的組合那可是一門技術活。魚肚、魚骨是水產佳品，香菇與冬筍味道清爽可口。各種材料的味、香組合後，就是名副其實的什錦。
【全羊大菜】
《舊都文物略》介紹了過去北京的飲食習慣：“以羊為主，豕助之，魚又次焉。”
700多年前，遊牧為主的蒙古族，在北京建立元朝。從此，以羊為貴的生活習慣，就在北京紮根。
羊的烹調多種多樣，烹調法也是功夫了得。清乾隆年間（公元1736年~1795年）已經出現了全羊法（原書注：全羊席）。
袁枚（公元1716年~1798年）的《隨圓食單》中記載：“全羊法有七十二種……一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同。”
清同治、光緒年間（1862年~1908年），名師大廚彙集幾百年的經驗大成，巧妙地利用羊的各個部分進行烹飪。
蒸、烹、炰、炒、爆、灼、燻、炸等各種烹調法的運用，創出了湯、羮、膏、甜、鹹、辣、椒鹽等味道不同的美食，產生了全羊席。
這裡的全羊大菜，是由八道菜組成：
獨脊髓
羊的脊髓，屬於脊髓骨的脊髓腔中的軟組織，含有豐富的脂肪質。
剝下脊髓的膜，切成5cm長，用熱水燙過後立即取出。然後入鍋加水煮後，把水濾掉。加入用清湯、酒、姜、鹽混合而成的湯汁，用小火煮到湯汁成泥狀。最後加太白粉，調成糊狀即可。
炸蹦肚仁
用羊的肚仁，也就是肚領（原書注：羊胃肉質最厚的部分）去除薄皮後的部分。
羊肚可分肚領、肚散丹、肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚葫蘆、肚板、食管……肉質不同，可以做成各種美味。
肚仁用熱水浸泡後，用蛋、澱粉、薑汁、鹽、酒調成的漿衣，裹住肚仁。再將處理好的肚仁，放入鍋中低溫油炸，成乳白色後，裝盤即可。
單爆腰
除去羊腰子的腥臭後，保留外側的脂肪。將清洗乾淨的羊腰子切片，用溫水浸泡後，再用花生油油炸即可。
烹千里風
千里風，就是羊耳。全羊席中，有好幾道菜都是用羊耳做成的，這道菜最適合下酒。
羊耳的烹飪，尤其需要細緻的技術。
羊耳泡水變軟後，除去皮和肉，將軟骨切成絲備用。胡蘿蔔，榆蘑也切成絲，與切好的羊耳軟骨一起煮熟。
鍋裡的花生油加熱，放入蔥、姜煸出香味後，把蔥、姜取出。
在鍋中放入煮好的羊耳、胡蘿蔔和榆蘑，稍微炒過後，加入清湯、酒、鹽炒勻即可。
炸羊腦
把整齊乾淨的羊腦，放入鹽水裡煮後，剝去外側的薄膜，切成塊狀。再把羊腦塊，放入清湯中煮熟調味。最後裹上澱粉、蛋黃做成的面衣，用雞鴨油炸到金黃色即可。
白扒蹄須
這道菜相當難得，一盤菜沒有兩三公斤羊蹄做不了。
蹄須，也叫虎眼，是羊蹄上比大豆，稍微大一點點的白色圓粒。每隻羊蹄上，只有兩個蹄須。
把羊蹄煮熟後，取出蹄須。把蹄須放入清湯中小火慢煮，加牛奶、澱粉調成糊狀。裝盤後淋上芝麻油即可。
這道菜顏色純白，滑嫩適口，很有彈性；湯汁濃郁，又不油膩。
獨羊眼
從正在煮的羊頭上，取出完整的羊眼睛，切成厚塊，快煮。
用鴨油把姜炒香，放入羊眼塊炒勻。鍋中加入鹽和清湯，用小火熬煮羊眼塊。最後勾芡，來回拌勻即可。
紅扒羊舌
用熱水浸泡羊舌，除去羊舌的薄皮後，用水煮過撈起放涼，然後切成厚薄均勻的片狀備用。
另起鍋，用雞鴨油將香蔥、姜炒香，放入舌片炒勻。加入清湯、酒、鹽、糖色調味，再小火慢燉到湯汁轉濃，變成茶褐色即可。
【芫爆散丹】
萬萬沒想到，芫爆散丹不僅好吃，還能治胃病？
鴻賓樓的老廚師揭秘！清末有一位朝廷重臣患了胃病。有一天，偶然到鴻賓樓，吃了芫爆散丹後，突然胃部倍感輕鬆，好不舒服。
後來，他就隔三差五的來鴻賓樓吃這道菜。說時遲，那時快！胃病就這樣好了。於是，這道菜就這樣名揚四海八荒。
散丹，是牛或羊胃的一部分（裸食注：就是反芻動物的重瓣胃。按照現在的說法來看，羊的叫散丹，牛的叫百葉），有特別的纖維。口感細膩、味道獨特，能幫助消化。
這道菜一般在宴席的後半段端上餐桌。喝酒吃肉後，來一道清爽的芫爆散丹，好不暢快。
【瓤餡牛尾】
牛尾跟其它部分的肉質不同。熟牛尾呈現鮮紅色，肉質非常細嫩。因為含有一些骨膠，口感嫩滑而有彈性，濃郁卻不油膩。
這道名菜，用北方產的大黃牛尾。這種牛的生長環境，氣候溫暖、牧草豐富；所以肉好、尾巴粗長，烹調後十分美味。
將牛尾洗淨，從骨的關節處切開。然後小火慢燉，拔出牛骨，把尾肉按照原來樣子整理好。
把黃鑽魚肉與雞胸肉剁成泥狀，加入蛋白、鹽和酒調味，拌勻後做成餡。將肉餡塞入尾肉裡，入籠蒸十五分鐘後，取出裝盤。
熱鍋下雞油，炒香蔥末、薑末後，加入清湯、酒、太白粉勾芡，將芡汁淋在牛尾上即可。
【掙蹦鯉魚】
鯉魚，肉多刺少，滋味鮮美。不管紅燒、乾燒、糖醋、油炸，都十分可口。
掙蹦鯉魚的“掙蹦”是必死掙扎的意思。這道菜端到宴席上，彷彿看到活生生的鯉魚、張開大口搖動，做最後掙扎的樣子。
據說這道特色名菜，就是用來看的。求鯉魚心理的陰影面積！話說看到鯉魚垂死掙扎的模樣，客人無不拍手稱快，真是令人汗顏吶……
烹調的時候，不除魚鱗，油炸後的魚鱗就會豎起來，活脫脫臨死前最後掙扎的既視感。從除去內臟、洗淨魚身，到油炸、勾芡；幾分鐘就能做好端上餐桌。