文章來源：《臨江風情》公眾號
作者：長春 郭培耘
妻子很會做酸菜。
別人也會做，但我不喜歡，我只愛吃妻子做的酸菜。
妻子做酸菜乍一看與別人沒什麼兩樣，不過就是洗，切，燉三步驟。但妻子做的酸菜與別家甚至與飯店廚師做的味道都不一樣——凡是嘗過的都是讚不絕口！
妻子會做不會說。問她燉酸菜有什麼講究？她說不出個子午卯酉。於是我就留心觀察，時間久了，就發現妻子燉酸菜的竅門了。
酸菜好吃來自細節：先攥幹酸菜上醃漬的酸水，然後將酸菜用清水浸泡幾分鐘，然後攥去多餘水分。浸泡多長時間要根據情況掌握好酸菜的“酸度”。
酸菜幫子，以跟菜板平行的方向剖為薄片（一般兩層即可），然後再橫切成細絲，酸菜心也橫切為細絲。切好後不能再用力攥，更不能用清水浸泡了，只能稍微擠一擠，儘量保留一些水分，因為酸菜的營養和可口的酸味主要在菜內。攥得過幹，酸菜的精華盡失，吃的是糟粕，就沒啥意思了。
燉酸菜最好用鐵鍋（鑄鐵鍋），鐵鍋燉出來的酸菜味正，什麼原理我不知道。
我家有一口用了很久的烏黑髮亮的小鐵鍋，是多年前在廢品收購站花40元買的，每逢做燉菜，比如燉酸菜或小雞燉蘑菇都用這隻鐵鍋。
鍋燒熱，加入足夠的植物油——酸菜是“饞菜”，所以油水要大，要“足夠”。而且必須要放豬肉，還得是帶點肥的，要不然油水小了酸菜不容易熟也不好吃。據經驗，最好選五花肉來燉酸菜，因為五花肉油脂多，味道香醇濃厚，解饞。
植物油最好是豆油，豆油味濃香。不等豆油燒開就加肉片——若是肥瘦相間的肉，則肥瘦分開，先放肥肉片；若是五花肉則不必分開，一塊炒。油溫不可太高，滋滋啦啦將油焅出；這時再加入蔥薑蒜末五香粉一塊炒出香味；然後再加入瘦肉片一塊煸炒。
到瘦肉片變色後，別人這時開始下入切好的酸菜。我們卻不這樣做，而是加入少量的水和好一點的炒菜醬油——東北正宗的燉酸菜是不放醬油的，所以“白不呲咧”“水了吧唧”的不好看也不中吃，所以我們放醬油。再加鹽，繼續煸炒豬肉（其實這時已經是燉了），三兩分鐘後，再加足夠量的水，改為中火燉——將肉的香味燉出來，融入湯中。
待肉燉熟爛了，湯也濃縮得差不多了，這時再加入切好的酸菜絲，翻炒翻炒，不緊不慢，不停的翻炒，讓肉味作料味儘量融進酸菜絲裡，並與之產生一系列微妙的化學反應，誘發酸菜釋放出獨特的酸香，進而消弭了彼此的界限，融會貫通，形成了一種美妙獨特的味道。
待到見不到湯汁了，然後再加開水——注意，不是涼水！喜歡喝湯的可多加，要一次性加夠。蓋好鍋蓋，用中火燉三十分鐘左右。這期間可嚐嚐鹹淡，酌情調整。還可根據需要或根據事先的構思加入凍豆腐，粉條等輔料。
要說竅門的話，這些都是。
當然，要想燉好酸菜，還有幾點需要強調：酸菜要想好吃，要講究“酸度”。酸菜，顧名思義，是“酸”的菜，特點是“酸”，所以酸菜要有足夠的酸度。首先是酸菜要醃透，同時，清洗這一步很關鍵，不能清洗過頭了，過了頭酸度不夠，沒了酸菜味，也就失去了酸菜的靈魂，少了吃酸菜的意義。但是，清洗不夠，酸菜的“酸臭”度過高，人也接受不了，齁人。所以要把握好酸菜的“酸度”，這是至關重要的。
實不相瞞，與妻子相比，當年俺娘做的酸菜就不好吃——俺娘是山東人，山東人好像不會做酸菜。在我的印象中，俺娘做的酸菜能酸倒牙，齁嗓子，後來感到好像吃出了氣管炎——一吃酸菜就“齁齁”咳嗽。甚至多少年後一提到酸菜，我就返胃酸，嗓子也不舒服。傷著了。
成家後，有一次妻子做飯前跟我商量“燉酸菜”？我連說“不吃，不吃”！妻子問為什麼，我如實回答。她說沒聽說過吃酸菜還能齁出氣管炎的！又說我做酸菜你嚐嚐。——咦！果然好吃！
我們和連橋一家關係很好，經常一起聚餐或一起出去旅遊，動不動就住幾個月。連橋勤快，擅做豆腐泡炒白菜，味道極好！但他燉的酸菜我不願吃——切完了又是洗又是泡，攥得乾乾的，沒有絲毫酸菜味。我還不好意思說。有一次，我實在“忍無可忍”，只好往做好的酸菜裡倒“鎮江香醋”。連橋一臉迷惑，咦？沒見過吃酸菜還倒醋的，沒見過，沒見過……
酸菜要想好吃，還要講究“鹹度”。“鹹”為百味之首，無鹹不成味，燉酸菜尤其要講究鹹度。鹹度夠了，酸菜才好吃。鹹度不夠，味道寡淡，烏了巴突不爽口，再怎麼講究，味道都提不上來。
酸菜要想好吃，香度還要夠。香，要從肉中來，從酸菜中來，從佐料中來，從火候中來，而不是從那些烏七八糟的什麼味精、雞精、耗油中來。
這麼多年，我們燉酸菜絕不放味精雞精耗油之類。因為放那些東西會破壞了酸菜的原味！放多了還讓人有一種反胃頭暈的“惡”味。有人燉酸菜放糖，更是瞎扯亂來！
燉酸菜需要悟性。一樣的原材料，不同的人能做出不同味道。要想做出好吃的酸菜，需要有對美食的熱愛和不斷改進的熱情，還要具有無師自通的領悟力。
燉酸菜要動腦筋講究細節。做菜屬於創造性的勞動，也是個技術活，說是藝術也不為過。所以做菜之前，對火候，程式，原材料的搭配，以及可能會產生的味道……對每一個細節都要反覆琢磨。不但要構思，還要過過腦子，調動嗅覺味覺觸覺等感覺器官想象一下，這樣做會產生什麼效果？還要調動靈感，敢於創新和突破，不能拘泥於菜譜。
早年間，曾在朋友家吃過一次沒有老湯，也不細做的“酸菜火鍋”，印象十分深刻。肉也不少放，五花肉切成厚厚的大片，酸菜切絲，都碼成堆放在火鍋內；也不熗鍋，清水添湯，放入鹽花椒大料味素，“咕嘟咕嘟”燒開……人們圍坐，大口吃肉，半生不熟的，“咔哧咔哧”嚼酸菜，呼呼喝著泛著濃郁的酸菜缸味的酸菜湯，喝著燒酒，很實惠也很豪放，但是白不呲咧，酸啦吧唧，水濟濟地，肉腥哄哄，不用細品就感覺味道口感確實不怎麼樣！
對了，回到開頭。用心燉好了的酸菜香氣誘人，要趁熱吃。最好的搭檔是大米飯，饅頭也不錯。就我來看，我選大米飯——一碗米飯，一大碗帶著濃香湯汁的酸菜，呼嚕嚕，趁熱吃，酸酸的，鹹鹹的，噴香的——任你山珍海味也不換啊！
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