在河南的縣城和小鎮裡，只要一提起早點，“胡辣湯”三個字無疑是最多的選擇。你只要在凌晨4點的街頭上晃悠，發現最多的就是某個燈火通明的小店裡正在緊張忙碌的熬煮著一大鍋濃稠的熱湯。
當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個道士手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，煮成湯以後給皇帝喝。這湯美味無窮，皇帝非常的高興，立刻命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶這“御湯”逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮），受逍遙胡氏之恩，把這個方子傳授給了胡氏。因為湯香辣味美，而且也是胡氏經營的，所以後慢慢被當地老百姓傳稱為“胡辣湯”。河南各地飲食習慣不同，糊辣湯也有多種風味。比較有名氣的有四種：開封糊辣湯、周口市西華縣逍遙鎮糊辣湯、許昌糊辣湯、南陽糊辣湯。其中逍遙鎮糊辣湯據說是源於清代，已經有兩百多年曆史，風味濃郁，最為馳名和正宗。
一、西華縣逍遙鎮胡辣湯 西華縣逍遙鎮胡辣湯據說源於清代，據今已有兩百多年曆史，其影響也頗為深遠。最負盛名的是楊家胡辣湯，用羊肉鮮湯加清水和輔料經武火 熬製，鍋大開後，再將洗面筋沉下的麵漿徐徐勾入鍋內。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油，倍覺酸辣鮮香，風味濃郁。二、開封胡辣湯開封胡辣湯和逍遙鎮胡辣湯 製法大同小異，口味區別也不大，只是為了提香，開封人把千張換成了炸豆腐，喝起來有一股濃郁的豆香味。令人不解的是，開封胡辣湯了往往會漂著幾根菠菜，有時會令初喝的人覺得不大習慣。三、許昌胡辣湯許昌胡辣湯用兩個字形容比較合適：稀、辣湯稀的可以清楚的照見你的瞳仁，浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會覺得喉嚨裡象被塞了烙鐵，火燒火暴的灼痛。真可謂“稀的誇張，辣的離奇”。四、南陽胡辣湯南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味，以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快：熟羊肉（或牛肉）和麵筋照例是要的，粉條改用粉皮，千張豆腐都棄之不用，而以黃花菜代之。濃淡適口，胡辣鮮香。鄧州胡辣湯配料較為簡單，主要以鮮肥羊肉、麵筋、麵糊為主，雜以大蔥、生薑、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金針菇等二十餘種菜蔬佐料。其色褐，其味鮮；食前倘稍滴幾滴小磨油、老陳醋，則更是異香撲鼻，食之幾成天上美味矣。
鑑定一碗胡辣湯優劣的要訣在於四個步驟：聞、看、吃、品。聞，就是要一碗湯端起來要先聞下，聞有沒有肉湯的香味。因為正宗的胡辣湯一般都是用很濃的肉湯製成，喝後可以溫補身體，如果沒有肉湯的香味那肯定是以次充好。看，是要用勺子攪兩下，除了看麵筋、豆皮等是否豐富外，更重要的是檢視湯的稀稠是否恰當，如何攪拌時有蛋花湯的感覺，那就說明熬煮的遠遠不夠時候。吃，胡辣湯最常見的吃法是滴入幾滴小磨香油，但也可以根據個人口味加入少量醋、辣椒油等後，再配合水煎包、油條、油餅吃，可以就著吃，也可以泡著吃。如果不願意吃的太鹹，其實還有一種“兩摻兒”吃法，即把胡辣湯和豆腐腦一鹹一甜混在一起攪勻吃，別有一番風味兒。品，是要回味唇齒喉嚨間胡椒的麻辣味，要有那種渾身熱乎乎的感覺，無論外面是春寒料峭，還是冰天雪地，喝完湯後都要額頭冒汗，這才算正宗。
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