每個有經驗的人都會或多或少的懂得一點炒菜的小竅門，可是對於剛學烹飪的新手，對於怎樣放鹽等作料，怎麼好吃那可是全憑運氣，小編特地為大家找來最齊全的炒菜小竅門！值得收藏哦
常見的四種炒菜方法：
炒菜是我們做飯時最常用的一種烹飪方法。炒的時候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調料放進去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、幹炒、軟炒。
1、熟炒。
就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋裡炒，依次加入調料和湯汁。熟炒的菜帶有滷汁、酥脆可口。
2、生炒。
就是把要炒的原料放入沸油鍋裡炒至半熟，再加入調料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒幹後再放入。
3、幹炒。
又叫煸炒、乾煸。把原料醃一下再放入燒熱的油鍋裡快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調料同炒。
4、軟炒。
又叫滑炒。先把主原料醃一下，再用蛋清澱粉掛糊，放入半成熱的油鍋裡，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放
入同炒。
加滷汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。
如何讓炒菜更好吃：
1、
用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、
炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
3、
炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
4、
炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
5、
炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
6、
炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
7、
炒波菜時不宜加蓋。
8、
炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、
炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
10、
炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、
肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
12、
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
關於炒菜的53個竅門技巧：
1.
開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
2.
炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3.
糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4.
拔絲糖漿的熬製在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.
菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.
啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.
葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.
用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
9.
洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.
鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
11.
牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.
涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.
膀豆角新法選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.
醃泡菜除黴花醃製泡菜時容易生黴花（白膜）。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.
芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.
切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.
炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.
鮮姜儲存鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。
19.
芥末辣味的去除芥末用水調勻（稠膏狀），盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.
麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.
湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
22.
紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.
菜過鹹處理三法菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
24.
牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.
酒可解酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26.
醃菜鹹辣味的談化醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.
除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.
冰凍“蘿蔔乾”把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。
29.
除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.
蘿蔔貯藏三法
土坑貯藏法。將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10釐米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水溼潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法。把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層溼土，效果更好。
水缸外貯藏法。在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15釐米厚的溼土即可。
31.
去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋溼布，但儲存時間不要超過3個小時。
32.
食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑膠袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.
蒜黃、韭菜的保鮮買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。
34.
凍洋蔥復鮮把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
35。炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.
加工芋頭防刺激面板剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚髮癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.
清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白
38.
加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.
新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.
土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
41.
做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.
燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.
凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.
土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.
淘米水發乾菜效果好用淘米水泡發海帶、乾菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。
46.
幹海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.
煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.
泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.
木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.
巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.
蘑菇挑選法有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮豔好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.
黃花菜的烹前加工鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
53.
筍乾的漲發先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。