做出一個完美的麵包絕非易事，
麵糰對環境有著非常高的要求，
想要精準地控制溫度與溼度，
都是需要豐富的理論知識
與長時間的操作經驗去做鋪墊。
每款麵包由於所用的材料有所差異，其作用也會帶來不同的成品和口感。就拿法棒來講，在烘烤的時候，麵糰內的水分在高溫烤箱下都會被蒸發，變成水蒸氣外擴延展開來。
如果你在打面的時候低速攪拌，會造成麵筋薄膜無法均勻的連線。麵包的切開後，內部氣孔就會不夠均勻。這是對面包呈現的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚，氣泡越粗，那這款麵包就會更有嚼勁。這是對面包口感的影響。
除此之外，發酵也是影響麵包的一個重要因素。
如果為了縮短髮酵時間而增加酵母的用量，就會使麵包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進行發酵，則會帶出小麥的香味。
在麵包製作的過程中，最重要的首先就是做出良好的麵糰，使其能夠發酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態的第一要素就是「溫度」。
麵包是借用對溫度非常敏感的生物酵母力量，使其體積膨脹。因而麵包麵糰揉和完成的溫度以及發酵箱的溫度，都變成十分重要的環節。
麵包麵糰的溫度過低時，無法產生髮酵，而溫度過高時，又會因過度發酵而導致麵糰萎縮。夏季室溫變高時，就會加速麵糰的發酵，而冬季的室溫變低時，麵糰的發酵也隨之遲緩。
製作麵包的時候，很多場合都必須使用溫度計，可以測量房間的溫度、麵糰材料的溫度、發酵時麵糰的溫度。。。等等。
麵包製作的要訣在於促使麵糰順利發酵，根據實際掌控時間地進行步驟。
因此，麵糰揉和完成的溫度與發酵時間的關聯性，是首先要理解並掌握的重點。
關健在於麵糰揉和完成的溫度越高，發酵時間越短，當完成溫度越低時發酵時間也越長。
將麵包製作過程的管理重點，說成是麵糰揉和完成的溫度也不為過。
舉例來說：設定麵糰完成揉和溫度在28℃，發酵時間為60分鐘，壓平排氣後30分鐘。
假設實際上揉和完成溫度是26℃，溫度減少了2℃，在相同條件狀態下發酵，發酵時間為70分鐘，壓平排氣後30分鐘，稍微增長髮酵時間，就可以完全恢復原先的設定狀態。
若溫度減少了2℃，但仍依照原定的發酵時間進行，也不會發生麵糰尚未完成的嚴重事態，一樣可以烘烤出在容許範圍內的麵包成品。
特別是麵糰發酵箱裝置不是非常完備時，就必須以室溫來進行發酵。
雖然非常困難，但先記錄下每日的配方用水溫度，以及麵糰揉和完成的溫度，以此為基礎地依循水溫與麵糰完成溫度的相關性，就能將其活用在每日的麵糰製作步驟中。
雖然忙碌下記錄是件很繁瑣的事，但這一定能夠減少疏失，且有助製作的順利完成。
配方中常見的各種老面是指什麼樣的東西呢？
老面是發酵種之一，常被運用在中式麵點等。
麵粉中加水揉和的麵糰，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發酵完成。類似製作德國的裸麥麵糰時所使用的酸面種的中國版。
因為是自然發酵而成，所以只要在每次使用時殘留少量麵糰，就能不使菌種消失，次日再以此少量麵糰為基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用這個麵糰製作出中式蒸糕。
從字面可以理解「老」是「時間積累的歲月」，「面」則是「小麥粉」。
老面法的發酵原理，與酵母相同，天然菌種在繁殖時，會產生二氧化碳，使麵糰呈蜂窩狀的膨起脹大。
菌是生物，所以麵糰溫度的管理就非常重要。25~30℃是適溫，45℃以上其活性就會銳減。約60℃，就會死亡消失。
此外，即使是少量的老面，也可以膨脹得十分完美，成本低廉，與乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，擁有其獨特的香氣和風味是其優點。
反之，添加了較多奶油等油脂時，麵糰較沉重，會變得不易膨脹。
那麼，在製作麵包所指的老面法是什麼呢？
在現有的方法中，簡單地來說，做法如下。
前一天，先取出之前所留下添加了酵母揉和，低糖油成分配方面包的麵糰，放置於冰箱中一晚使其低溫發酵。翌日在麵糰材料中以此為發酵種加入進行揉和。
如此一來，就會增加麵糰麵糰的發酵能力，低溫長時間發酵的效果，可以做出風味香氣更好的成品。
現在，多半是使用以此種方法制成產品的酵母來製作麵包，所以並不能期待可以與原本自然發酵種有相同的效果。
在麵包製作上，以較嚴謹的標準來看，這樣的方法或許已不能稱之為老面法也說不定
麵包製作常見問題Q&A
1、配方中的糖分量可以減少嗎？
儘量不要減少，因為每個配方都有它固定的比例的，配比失調會對做出來的產品口味有點影響，如果不喜歡細砂糖，可用果糖代替。
2、配方中用鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎？
配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋後代替，稀釋比例為濃縮牛奶：冷開水=1：1。如果用煉乳代替鮮奶，比例為3：2
3、怎樣使麵包放置時間延長呢？
製作麵包時，加入改良劑和乳化劑就可以達到延長保質期的效果，但這屬於化學新增劑，在家自制時就不要加了。歐包可以冷凍儲存，拿出來用烤箱回溫即可。
4、如何讓麵糰發酵得又好又漂亮？
掌握麵糰發酵的程度，首先要控制麵糰發酵的環境溫度。
嚴熱的夏季，室溫往往超過最佳的發酵溫度，這時可在發酵盆下墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過低。不可以用蒸的方式發酵麵糰，那樣溫度過高，會讓麵糰表面熟透。
5、找不到失敗的原因怎麼辦？
如果同一款麵包連續兩次製作都失敗，可能是配方不準確或選用的材料有問題。
有時也是因為工具（最好用專業的工具做麵包，比如攪面機打出的麵糰效果就比人工搓揉出來的要好的多），此時你就要試試基它的配方或看麵包製作影片仔細觀察每一個細節。
6、溫度與溼度在家庭裡怎麼控制？
溫度與溼度對面包來說非常重要，但在家庭這一步很難做到，要想控制好溫度與溼度，那就買一支可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計。
麵糰摔打完成後的理想溫度為26——-28℃；而發酵室溫最好控制在26——33℃，發酵環境相對溫度為70—80%。
若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水（這樣省去了水冷再換熱水的麻煩）。如果室溫過高則需要為麵糰降溫，將熱水換成冰水即可。
7、麵糰打好後發現鹽沒有放還能後加進去嗎？
鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽後能使酵母發酵穩定。沒有鹽麵糰發酵速度較快，烤出來麵包成品及味道都會有所影響。
麵糰剛打好後可再加入鹽打勻，但是麵糰發酵好後就不能再放鹽了。
8、新手用哪種檔次的原料練手較好呢？
烘焙新手，最好選用品質好且新鮮的食材來練手。
例如，做麵包選用高筋粉時質量一般的麵粉會因為麵筋易斷裂所以不適合反覆搓揉，而品質好的麵粉多次搓揉後面筋依然不會斷裂，這一點對於新手需要反覆練習整形來說是非常重要的。
所以，製作麵包時，千萬不要因為擔心會失敗而使用低價劣質的材料，高品質的材料可以幫助麵包產生最佳的效果。
9、食材的分量
如果要口味清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味那分量就要夠多，就像有的人說做葡萄乾麵包時不要放太多的葡萄乾，因為多了會吸收麵糰的水分，使得麵包變硬。
在製作時，會放入大量的葡萄乾，但也會相應地調整配方中水的用量，同樣也能做出綿軟的口感。雖然加水的分量拿捏的相當困難，但這種做法非常具有挑戰性。喜歡文章內容的小夥伴們歡迎轉發收藏哦別忘了關注呦