香氣撲鼻、口感鬆軟的麵包是很多人都喜歡的一種食物。在烘焙的過程中，麵包的顏色逐漸變得金黃，並散發出香味。這些香味是從哪裡來的呢？
其實，這主要是因為麵包在烘烤過程中發生了一系列化學反應。其中，最主要的是美拉德反應。美拉德反應是指在高溫條件下（一般為 120 ℃以上）烤制、煎炸、烹飪時，食物中的碳水化合物與蛋白質發生反應，釋放一些香味物質，同時使食物的色澤發生變化。除了美拉德反應，麵包烤制中還存在焦糖化反應。在烤制的過程中，食物表面的水分不斷流失，內部的水分又無法及時對其進行補充擴散，因此，食物表面所含的澱粉和糖會脫水分裂成各種小分子物質，這些物質中不乏揮發性的分子，從而揮發出烘烤的香味。
看到這裡，你也許會認為，既然烤麵包會發生一系列反應，那是不是麵包烤的時間越長，反應也就越徹底，麵包也越香呢？事實並不是這樣的，在麵包烘焙過程中會產生丙烯醯胺，它是食物在一系列高溫製作過程中產生的一種化學物質。丙烯醯胺被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構定義為2A類致癌物，具有潛在的遺傳毒性、神經毒性和致癌性。丙烯醯胺在烤麵包和炸薯條中的含量是最高的，食物加熱的時間越長、溫度越高，其產生的量就越多，對人體就越不利。因此，我們在吃烤麵包時，應儘量選擇色澤均勻、表面金黃的，如果麵包烤煳了就不要再吃了。
市面上的麵包多種多樣，我們在購買時難免會不知如何挑選，其實，只要掌握以下幾個小竅門，就可以買到營養豐富又健康的麵包。第一，要選擇點綴物少的麵包。很多商家為了賣相好看，往往在麵包上新增許多奶油、巧克力、肉鬆等，這會使麵包口感變好，但是也增加了麵包中的脂肪含量，不利於身體健康；第二，應選擇氣味溫和的麵包。許多面包的香味過重，可能是添加了香精；第三，應選擇顆粒物小、回彈性好的麵包。如果麵包的顆粒物較大、容易掉渣、彈性較差，則意味著麵包製作過程中使用了較多的新增劑。
麵包是很多人的早餐搭檔和下午茶伴侶，注重麵包健康尤為重要。在烘焙麵包時我們應注意對溫度及時間的掌控，避免產生過多的有害物質，在挑選時也應注重健康原則，選擇合適的麵包。
（此處已新增圈子卡片，請到今日頭條客戶端檢視）