琶鹿肉
［原料］
淨鹿肉400克，熟雞脯肉丁75克，雞蓉75克，豬肥膘泥15克，蛋清1個，淨土豆6個，水發海參丁75克，冬筍丁75克，菠菜葉絲5克，胡蘿蔔絲5克。
［調料］
精鹽8克，白砂糖20克，蔥段10克，姜塊5克，陳皮5克，幹澱粉15克，味精、清湯、豆油各適量。［製作方法］
1土豆去皮，刻成瓢形，入六成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油，放入雞肉丁、冬筍丁、海參丁。鹿肉切成長6釐米、寬4釐米、厚1。2釐米的塊。
2將雞蓉、豬肥膘泥加蛋清、精鹽、清湯、幹澱粉，拌和上勁，抹在土豆上，呈琵琶肚，再用菠菜葉絲、胡蘿蔔絲做成琴絃，入籠蒸約5分鐘。
3炒勺內放入豆油燒至七成熱，投入鹿肉，炸至金黃色撈起。炒勺內留底油燒熱，煸香蔥段、姜塊，放入剩餘原料和調味料，燜約10分鐘，盛入盤中，滷汁留勺內，勾芡後淋在琵琶上即成。
叉燒山兔肉
［原料］
淨山兔肉500克，香菜10克。
［調料］
精鹽5克，白砂糖50克，醬油5克，黃酒10克，香醋5克，豆油100克，清湯1000克，味精、蔥段、姜塊、八角各適量。
［製作方法］
1將兔肉切成長10釐米、寬6釐米、厚1釐米的大塊，浸入冷水中30分鐘，取出洗淨，擠去水，加醬油抓勻，投入八成熱油鍋中，炸至呈褐紅色時，撈出控油。
2炒勺內留底油燒熱，將白砂糖炒至呈焦紅色時投入兔肉，炒上色後，加黃酒、香醋、蔥段、姜塊、八角、精鹽、醬油、清湯，燒乾後轉小火燉約20分鐘，收濃滷汁，盛起待涼，切成抹刀片，然後在盤中拼擺成野兔形狀，用香菜點綴即成。
大廚提示
1。炸兔肉時用熱油衝炸數次即可，不可炸老。
2。燒兔肉時用中小火。