古人喝酒
四川成都的府河和南河交匯處有一條長不足5裡，寬不過5米的街道，它就是水井街。20世紀末，一個擴建釀酒車間的工程使我們有幸看到了古人釀酒的全過程。
四川成都的府河和南河交匯處合江亭
1998年8月，四川全興股份有限公司對位於水井街19號的麴酒生產車間進行擴建改造時挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字來看，應該是明代的器物。他們向上級文物管理部門反映了這一發現。酒廠放棄了車間的擴建工程計劃，等待考古部門的進一步工作。1999年3月，考古隊開始了發掘工作，在現代地層下發掘出了一個清代的釀酒作坊遺址，隨後又在清代遺址的下面，又發現了明代的酒坊遺址。顯然這裡是一處世代相傳了最少600多年的釀酒作坊。後來人們便將這個院落叫做“水井坊遺址”。
水井坊
水井坊遺址發現的面積約1700平方米，發掘面積近280平方米，揭露的遺蹟包括晾堂3座、酒窯8口、爐灶4座、灰坑4個以及路基、木柱、釀酒裝置基座、大量青花瓷片等。酒坊遺址年代分屬明代、清代，直到現代還在使用。從發掘現場看，該遺址為“前店後坊”的佈局形式，晾堂、酒窖、爐灶等是“後坊”遺蹟；在酒坊旁邊清理的街道路面及陶瓷飲食酒具，則是臨街酒鋪的遺物。
水井坊遺址清理出的晾堂、土坑酒窖
下面我為大家簡單講解一下明清時期的四川人民是如何釀酒的以及“土坑釀酒”的秘密。
釀酒的第一道程式是蒸煮糧食，拌入酒麴的高粱、稻米等糧食經過蒸煮後，更有利於發酵。古人專門搭建磚石的爐灶用於蒸煮糧食。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋後，要鋪撒在地面上晾曬，這是釀酒的第二道程式，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫作“晾堂”。水井坊遺址一共發掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂是在鋪有三合土的地面上再鋪上青磚。
水井坊遺址發現的灶坑
在中國古代，人們一直都是把晾曬好的拌料放入大陶缸中進行發酵，但是水井坊卻採用的是“土坑”發酵來釀酒。遺址中晾堂旁邊的土坑就是用來發酵酒母的地方，就像一個個陷在地裡的巨大酒缸。土坑的內壁和底部塗抹著細細的黃泥，厚度8釐米到25釐米不等。為了使窖泥不容易脫落，塗抹黃泥的同時會在坑壁上插入許多竹片來固定窖泥。據說這些窖泥不是普通的泥土，它們產自成都郊區的鳳凰山。這裡的黃土色澤純正，質地細膩，和成的泥巴粘性很強。這樣的黃土泥，既可以防止酒液的滲透流失，又可以為發酵提供有益微生物。聰明的水井坊釀酒師就是利用土壤中的有益微生物參與了酒母的發酵，坑壁土壤微生物和酒麴中的毛酶、根酶、曲酶等共同參與了糧食的糖化和酒化。
成都水井坊遺址博物館
有人看到這裡一定會問：那些土壤中的有害微生物會不會引起拌料的腐爛變質呢？其實大可不必擔心，酒會殺死土壤中的雜菌，參與發酵的微生物是適應酒液環境的，它們會完好無損地留下來參與發酵。而且越是年代久遠的土坑酒窖，坑壁土壤裡面所含的有益釀酒的微生物就會越多。據說四川地區在製作新土坑酒窖時會在新窖泥中摻入老窖泥，這樣會快速使新窖坑能夠投入使用。況且用稀釋的酒精剔除有害菌的方法並不是現代人的專利。要知道無論是古代還是現代，勞動人民的智慧是無限的。
水井坊遺址發現的最早的土坑酒窖
經過土坑窖池發酵成熟的酒母，酒精濃度很低，如果只是需要釀造酒的話，將酒液分離出來就可以直接飲用了。如果要喝高度的酒，就必須要再經過蒸餾和冷凝，才能得到酒精度更高的白酒。傳統工藝都是採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成的。在唐代以前人們喝的都是低度的釀造酒，蒸餾酒由於酒精度高，喝下去有種火燒火燎的感覺，所以被古人稱為“燒酒”。蒸餾酒最早起源於何時何地，目前還沒有明確清晰的結論，唐代的名酒“劍南之燒春”被專家認為是我國目前所知最早的一種低度蒸餾酒。而“劍南之燒春”又出自蜀地，也就是現代四川。不得不說四川地區自古就有發達的釀酒技術。
水井坊遺址土坑酒窖中發現的明代酒糟
就在人們對於五六百年前的水井坊釀造的到底是釀造酒還是蒸餾酒不清楚時，在清代遺址層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，看上去有點像水井或石磨。經過考古學家仔細研究，認為它是生產蒸餾酒的一種基座裝置。當年在這個基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋裡裝著酒母，上面的鍋裡裝冷水，基座上柴火旺盛的燃燒，蒸煮著酒母，含有酒精的氣體上升遇到冷水鍋冷卻，凝結成液體酒，從管道流出，這就是蒸餾酒。後來專家又對水井坊幾口最古老的酒窖坑的微生物進行了檢測，分離到只有蒸餾酒中才存在的紅曲和根酶。這些證據證明了中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。
水井坊發現的用於架設天鍋的基座
另外專家們在水井坊土坑酒窖中還發現了一些明代的酒糟，在酒糟中分離出了一種特殊的有益發酵的古代細菌，並且激活了它，命名為“水井坊一號菌”也許有一天我們能夠品嚐到祖先釀製的酒。由於目前發掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址。
勞動創造了一切，勞動人民的智慧是無窮的，當您在品嚐醇香的美酒時不要忘了以水井坊為代表的那些釀酒師們，他們釀造的不僅是美酒，更是在釀造中國的文化！
我寫這篇文章並不是鼓勵大家酗酒，為了健康，勸君莫貪杯！
在今年五一勞動節來臨之際，祝願全國的勞動者節日快樂！
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