據《北京志·商業卷·副食品商業志》記載：北京醬醃菜的歷史可追溯到南北朝時期。元代，大都制醬技術的發展以及明、清京師副食品業的分化和醬園業的勃興，為北京醬醃菜業的形成奠定了基礎。在明代，北京就初步形成了醬醃菜行業。每逢農曆六月造醬醋浸醃瓜茄，九月進入醃醬旺季。到了清朝，醬醃菜行業進一步發展，當時一部分油鹽店逐漸發展成為以經營醬醃菜為主的醬園業。六必居、桂馨齋和天源醬園加工技術精湛，產品色香味俱佳，曾被選為宮廷御用食品。
六必居醬菜
據《都門紀略》記載：六必居是山西臨汾趙姓創辦的，是製售八寶菜、包瓜等醬菜的名家。有《竹枝詞》稱：“黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外，四百年來六必居。”六必居坐落在前門外糧食店街，相傳開業於明嘉靖九年（1530）。傳說“六必居”牌匾原由明代權臣嚴嵩書寫。六必居在經營活動中具有三大特點：在用人上，堅持人盡其才，不用“三爺”（即少爺、姑爺和舅爺）；每晚透過一起喝“欄櫃酒”研究市場行情，增強凝聚力；售出酒後給顧客“打票”（即購物證明）藉以維護質量信譽。光緒二十六年（1900），八國聯軍侵佔北京時，六必居醬園被燒，張奪標等店員從烈火中搶出牌匾，使六必居匾額免遭燒燬。傳統產品有：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬包瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜等。
天源醬園開業於清同治八年（1869），創始人劉湛軒原是京城當鋪業的四大戶之一。他以白銀2000兩買下西長安街一家油鹽店，改建為天源醬園，前店後廠，自產自銷。因其醬菜做法出自清宮廚師，料精工細，逐漸形成自家風味，生意興隆。他們生產的桂花糖熟芥曾被選進宮廷，得到讚賞。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷壇，用紅漆木托起，寫上“上用糖熟芥”字樣。一時，天源醬園名聲大振。並請當朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”牌匾。清末進士王垿也為天源醬園題寫了“天高地厚千年業，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”的藏頭詩懸掛於店堂四柱。主要產品有：甜醬甘露、甜醬乳瓜、甜醬什錦菜、桂花糖熟芥、麻仁金絲等。
20世紀50年代的六必居醬園
桂馨齋醬園始建於清朝乾隆元年（1736），原址在宣武區騾馬市大街鐵門衚衕南口。因製作經營南方風味醬醃菜，人稱“南醬園”。據1956年公私合營企業登記冊中記載：桂馨齋創業人為一對從南方來京謀生的夫妻，他們先在菜市口擺攤銷售自制小菜，後在鐵門衚衕南口租賃房屋、招收徒工，開設了桂馨齋醬園。後因東家夫婦年老南歸，將桂馨齋的全部資產贈與來自河北固城縣的沈氏徒弟經營。沈氏接管桂馨齋後，在鐵門慈康寺建起了一座製作醬醃菜的作坊，開展批發業務，生意興隆。桂馨齋擅長製作冬菜、梅乾菜和佛手疙瘩，被譽為“冬菜老店”。產品甜鹹適口，醬香濃郁，不但受市民歡迎，而且得到宮廷的重視，曾賜給“腰牌”一個、白底紅穗帽子一頂、黑色馬褂一件，憑此進入皇宮送菜。到了光緒年間，桂馨齋的醬醃菜備受西太后的賞識，特別賜給桂馨齋六品頂戴，送菜人穿朝服進宮。一直到了民國時期，那套“六品頂戴”還珍藏在桂馨齋掌櫃的臥室裡，成為炫耀的資本。光緒二十四年（1908），桂馨齋又開設了南桂馨齋、掛馨棧、桂馨齋東記三個分號。桂馨齋在京城的百姓中頗有名氣，因其在鐵門衚衕，故又稱為“鐵門醬園”。桂馨齋名產“佛手疙瘩”是保留下來的風味產品。桂馨齋的傳統產品梅乾菜也享譽京城。著名老字號正明齋的“乾菜月餅”，就是用桂馨齋的梅乾菜作原料製成的。
（本文資料主要引自《北京志·綜合卷·人民生活志》）