《清明上河圖》（區域性）
清明節，是漢族相沿已久的節日。
因為《清明上河圖》，說起清明，我們很自然地會想起宋朝。國學大師陳寅恪曾評價：“華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極於趙宋之世。”那個朝代，令人憧憬和嚮往。
清明時節，宋朝人吃什麼？《東京夢華錄》上這樣記載：“（清明）節日，坊市賣稠餳、麥糕、乳酪、乳餅之類。”
餳，在古代多指的是麥芽糖。麥芽糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等澱粉質的糧食為原料，經發酵糖化製成的食品。在中國，麥芽糖的生產，最早可能始於殷商時期，初名飴。“周原朊朊，堇荃如飴”，說的是肥沃的岐周平原，生長的堇和荼，像飴一樣甜。西漢揚雄說：“凡飴謂之餳，自關而東陳、蔡、宋、衛之通語也。”是說在函谷關以東的中原地區，麥芽糖稱餳。
《本草綱目》上說，“按劉熙《釋名》雲，糖之清者曰飴，形怡怡然也；稠者曰餳，強硬如錫也”。因此，稠餳，就是硬度大的麥芽糖。餳的用處很大，除製作灶糖、餳餅等食品之外，還有藥用價值，入藥者稱為膠飴。
宋代文人墨客，寫食餳的詩詞數不勝數，如歐陽修的“為翁寒食少留餳”、蘇軾的“融為寒食餳”、楊萬里的“打成寒食杏花餳”、王易簡的“柳色初分，餳香未冷，正是清明百五”等。“潑火雨初晴。草色青青。傍簷垂柳賣春餳”。每逢寒食、清明前後，大街小巷響徹賣餳的聲音。“掃墓家家柳，吹餳處處簫”，賣餳時為何還要吹簫呢？這自有古意。《史記·周勃世家》記載：“（周）勃以織薄曲為生，常為人吹簫給喪事。”宋祁的“草色引開盤馬地，簫聲催暖賣餳天”，是這一場景的真實寫照。在後人的筆下，“賣餳天”成為春日豔陽天的代稱，如“春日暄，賣餳天，誰家綠楊不禁菸”“正逢說餅客，坐憶賣餳天”，足見其影響之深遠。
宋代呂希哲《歲時雜記》上說，“清明節在寒食第三日。故節物樂事皆為寒食所包”。寒食節，古時亦稱禁菸節、冷節、百五節，沿襲了遠古的改火舊習。古代的寒食節，在夏曆冬至後一百零五日、清明節前一二日。這兩個節日，時間距離很近，合二為一後，清明節的小吃，也深深打上了寒食節的烙印。
寒食禁菸火，餳可以提前做好，冷著吃。何況，甜食自古至今都是人們最愛，會使人上癮，餳風靡起來，是很自然的事情。寒食節日前，家家戶戶會儲備很多食品。宋代有“寒食十八頓”和“饞婦思寒食”的俗諺，是在笑話那些吃貨，因為有餳，把這段原本該冷食的時光，當成了美食的天堂。
宋代人食餳粥，也十分盛行。“山行馬瘦春泥滑，野飯天寒餳粥香”“杯盤餳粥春風冷，池館榆錢夜雨新”“多病正愁餳粥冷，清香但愛蠟煙新”……它的身影，在宋人的詩詞歌賦中比比皆是。“粥冷春餳凍”，無論是餳還是粥餳，都是冷著吃，這是寒食節的習俗相沿。“上巳是清明，新煙帶粥餳。”這一風俗，一直綿延到明清。
其實，古人食餳粥的風俗，起源甚早。南朝時期的《荊楚歲時記》上說：“去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥。”據隋朝《玉燭寶典》記載：“在寒食日以火粳米或大麥煮粥，研杏仁為酪，以餳沃之，謂之寒食粥。”
對餳粥的製法，宋人高承《事物紀原》有更為詳細的記載：“故謂之寒食幹粥，即今之陵糕是也。世俗每至清明以麥或秫以杏酪，煮為姜粥，俟其凝冷，裁作薄葉，沃以餳。若蜜而食之，謂之陵糕。”由此可見，餳粥是一種以大麥為主要原料熬煮而成的粥，放冷待其凝固後切片調入餳糖食用。用餳粥來祭祀祖先，緣於唐代。據歐陽修《新唐書》記載，唐玄宗天寶二年，“始以九月朔薦衣於諸陵，又常以寒食薦餳粥”。
“雞毬餳粥屢開筵，談笑謳吟間管絃。一月三回寒食餳，春光應不負今年。”宋代之後，隨著寒食、清明禁火冷食之風的式微，食餳粥風俗逐漸消失。“憶昨春官共上時，杏花寒食炊餳粥”，只存留在人們的記憶中。
◎本文原載於《科技時報》（作者任崇喜），圖源網路，圖文版權歸原作者所有。