每到6月，隨著雨季的來臨，昆明的木水花野生菌市場就開始忙碌起來。到了7、8月份，市場裡的狂歡氣氛達到高潮。松茸、牛肝菌、塊菌、松露、羊肚菌，熱熱鬧鬧地擠在一起。新鮮的泥土混合著菌子獨有的醉人氣息，菌子的季節來了。
“早先，蘑菇是機村人對一切菌類的總稱。5月，或者6月，第一種蘑菇開始在草坡上出現。就是那種可以放牧牛羊的平緩草坡……一場夜雨下來，無論直立的莖或匍匐的莖都吱吱咕咕地生長。”
在阿來的《蘑菇圈》一書中，人們將蘑菇視為來自造物者的神奇，象徵著整個生生不息的自然界。巨大而複雜的生命網路中，樹林的落葉枯木下，都成為無數菌類的樂園。人們採食菌類，菌類再將養分回收土壤，森林於是開始有了意義。
中國的歷代本草中都不乏各種菌類的書寫，作為一種食材，它是餐桌上的風雅頌，是廚房裡的家春秋，記錄著民族的交流與歷史的變遷。
《呂氏春秋》裡記載“味之美者，越駱之菌”；楊萬里曾在《蕈子》一詩中寫下“響如鵝掌味如蜜，滑似蓴絲無點澀”，念念不忘菌子的芬芳與鮮滑。在古代，人們為了區分不同的菌類，稱之為“ ”以表柔軟輕薄，稱之為“蕈”意味著生於樹林，稱之為“菌”則散佈在田野，還有專門描述香味獨特的“芝”。
就像《蘑菇圈》中描述的那般，“蘑菇”或是“菇”漸漸成為人們對大型菌類的總稱，是在宋代之後的事了。南宋末年，蒙古大軍入主中原，而後建立元朝，也帶來了少數民族的語言與文化。蒙古人習慣將食用菌叫作 “moog”，漸漸在民族融合中的語言交織中，這個發音漸漸被取代為“菇”，並被在前面冠以“蘑”字，由此打敗了 蕈菌芝，漸漸成為中原人對所有食用菌的稱呼。
明清時期，越來越多的食用菌流向了中國人的餐桌，清朝的《閒情偶記》與《隨園食單》中都出現了大量關於烹製蘑菇的做法。直到今天，除了在菌類資源極為豐富的雲南，人們用蘑菇指養殖菌、菌子指野生菌，絕大多數地區依舊習慣於東北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇……以蘑菇二字代之。
而狹義上的蘑菇，便是市場和超市最常見的白色口蘑，西方也有對應的叫法“普通蘑菇”（Common Mushroom），指的便是菌屬的雙孢蘑菇 （Agaricusbisporus）。這一種類的蘑菇肉質肥厚，也是西方最常見的食用菇之一，像是白色口蘑（Button Mushroom）、棕色口蘑（Chestnut Mushroom）及波特菇（Portobello Mushroom）都屬於這一範疇。
與之對應的野生菌（Wild Mushroom）， 可以看作是西方常見野生蘑菇的合集，通常打包售賣，隨時令和季節而變化，一般不做細分。比較特別的是義大利人，將蘑菇融於各式米麵主食的他們，給蘑菇起名時總會運用天馬行空的想象力，像是金黃色的雞油菌（Finferlo）是“可以吃的小鍋子”，肥厚多肉的牛肝菌（Porcino）則是小豬的暱稱。
正如維特根斯坦所言“語言的邊界決定世界的外延”，人們對菌類的認知，也在無數對它的稱呼與記載中漸漸豐滿。
人類食用真菌的歷史悠久，無論在東方或西方，人類認識菌類，學習食用菌類，與菌類共生的歷史貫穿整個人類文明史。無論是亞馬遜熱帶雨林，還是東北大興安嶺的密林；無論是加州大瑟爾海灣的山間，還是被朝露打溼的蒙古草原，菌絲都在黑暗中破土生長。在同龐貝古城一起被維蘇威火山摧毀的古羅馬古城裡，就有一幅壁畫描繪著橘黃色的蘑菇，是藝術史上最古老的以菌類為題材的作品之一。
菌類那種微妙、濃郁、甚至可以與肉類媲美的風味，讓無數人痴迷其中，即使在食菌的當下，內心依舊渴望著更多。
13世紀之前，中國便有“以黴月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的嘗試，到了南宋，中國人又開始用“原木砍花法”在圓木的表面種植蘑菇，成為世界上第一批人工培植的食用真菌。
到了17世紀，法國人發現真菌孢子並應用於農業，白色口蘑被成功培育。據說在拿破崙時代，巴黎附近的採石場坑道中，更是隨處可見蘑菇養殖的蹤跡。這些靠著飼肥、稻草和土壤生長的菌菇，幾乎直到收穫那天，都要待在黑暗的室內，養菇人要小心翼翼控制著溼度和溫度，才能確保它們的收穫。
這個世界上可以食用的菌類有上千種，但其中只有幾十種被人們成功栽培出來。在廣闊的森林裡，還有另外一些菇蕈，更熱愛自然和荒野。
這些共生型菌類仍需要在野地採集，它們生長在活喬木的身上抑或是周圍，想要大量生產，首先要擁有一整片森林。也正是因為如此，諸如牛肝菌、雞樅菌和松露等野生菌才會那麼珍貴，憑藉著比普通蘑菇高几倍甚至幾十倍的身價，站在了真菌價值鏈條的頂端。
為了追尋野生菌的蹤跡，無數人紛紛踏上了旅程，採菌這條路，一走就是幾百年，可見這散落在林間山野的菌子，對人們的味蕾是何等吸引。
無論是法國的的佩裡戈、義大利的阿爾巴，還是中國的雲南，都有這樣一群採菌人。以採集各種野生菌為生的採菌人和松露獵人們，心裡都有一份歷經了無數次的地圖，掌握著菌子們的秘密。
據說松露獵人為了不讓人窺探到他們獲取松露的秘密，只在夜間出沒，手持照明燈，隨身攜帶挖掘松露的小工具，身邊還帶著經過訓練的松露獵犬，只為找到深埋於地下的小小菌塊，那些輕薄的松露，連帶著其中密密的回紋，四兩撥千斤，好像確有一種魔力。
同樣，在汪曾祺的筆下，雲南的初夏是雲海湧動下的潮溼，以及森林裡悄然生長的野生菌。五月份的初雨，就能喚醒第一批菌子。多雨的季節，雲南的山林是菌子最大的舞臺。野生菌們會按順序紛至沓來，而唯有有經驗的採菌人才能將好菌悉數全收。這不單單靠眼睛，還要靠鼻子，靠感覺，以及依靠對林地的熟稔。
一顆顆野生菌，在語境中已經超脫了其含義本身，成為人們苦苦尋求的口腹歸宿。
老一輩的雲南人，喜歡在菌子收穫的季節，反覆講給孩子們講述小時候把採到的松露餵豬的趣聞。菌子在他們的心裡不分高低貴賤，只有好吃不好吃的區別。而保守的英國人乾脆對所有菌類都抱有懷疑態度，除了普通蘑菇，他們很少會把野生菌帶進廚房。菌子是從什麼時候開始搖身一變，從來自土地的意外驚喜成為貴族餐桌上的點睛之筆的呢？
從15世紀開始，隨著文藝復興以來的人本主義風潮以及大航海時代宗教禁錮的鬆動，大量文學作品中出現了越來越多關於松露的描寫。松露獨特的味道，令人聯想起慾望與荷爾蒙。再加上大航海時代之後人們對於香料的追捧，使得帶著奇異香氣的松露廣受貴族的喜愛，簡單如酵母、大蒜、乳酪、蜂蜜，複雜如麝香、泥土、藿香、青草，一塊小小的真菌，被貼上了各種各樣的風味標籤。
如此，黑松露開始出現在貴族烹飪之中，例如在野禽、生蠔乃至以鵝肝醬為代表的法式肉醬（p té）中，都能尋覓到松露的蹤影。
這裡不得不提到一個重要人物、法國現代烹飪之父——瑪麗昂端-卡漢姆（Marie-Antoine Carême）。卡漢姆系統整理了法國烹飪技法與料理門類，可以說是奠定了現代法餐的雛形，在為羅斯柴爾德家族操刀的一場晚宴中，他設計了一道名為“Salmon à la Rothschild”的料理，是將一條巨型三文魚浸在四瓶香檳中，重達一磅的松露被切成半月形的薄片放置在魚身上，偽裝成魚鱗的樣子，奢華程度可見一斑。
無獨有偶，白松露也遇到了自己的“卡漢姆”——義大利酒店巨頭賈科莫·莫拉（GiacomoMorra）。1949年，賈科莫與政客名流合作，舉辦了一場年度最佳白松露的評選，其中便包括瑪麗蓮夢露和英國首相丘吉爾。
為了凸顯松露的新鮮與血統，餐廳侍應生往往會用一種名為AffettaTartufi的特殊刨具，在客人面前把松露削得菲薄如紙，一片接著一片輕盈地落在盤中。這傳統延續至今，松露雨也就此成為網紅炫富最具衝擊力的畫面之一。
松露憑藉一己之力，在西方建立起野生食用菌類的價值體系，並且登上了菌類世界的價格頂端。而數百年後，當法國傳教士來到雲南時，才發現這種昂貴的菌類已經在我國古老的土地上沉睡了數百萬年，卻頂著“豬拱菌”、“土茯苓”這樣的諢名鮮為人知。
不僅有松露，日本人為之瘋狂的松茸，在雲南也能找到蹤影，甚至品質更高。1949年之後，菌類的出口創匯讓雲南人找到了新的致富路徑，菌類的價格也因此一路上揚。
近十年來，雲南的野生菌開始逐漸出現在全國各地的餐桌之上，從最初便於儲存的醃乾巴菌和油雞樅，到今天依舊當季的脆嫩鮮菌，當地對菌子的人工促繁、野生採集、分類加工、包裝運輸也漸成氣候。諸如干巴菌這類本是自產自銷的野生菌，隨著需求量的不斷增大，不少地區便以“包山菌”代替野外採摘，反而更容易分級與運輸。
雲南的野生菌背後，已然演化出一整套產業鏈條：冰鮮技術的發展，使得當天採摘的野生菌，次日就能為其他人享用，在新鮮程度和口感上，甚至可以到達八成以上的保留。在一線城市的生鮮超市，每當食菌季節到來，人們哪怕不踏進滇地，也能坐享其成。
“雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子的氣息。” 到今天，雲南已知的野生食用菌已達800多種，約佔國內的百分之八十之多，接近全世界食用品種的一半。從滇北迪慶到滇中楚雄再到滇南普洱，雲南地區遍佈的山野與林地，就像是一個永遠也探索不完的菌子王國。和近幾年大火的松露松茸相比，雲南人更青睞雞樅的清甜細膩，牛肝菌的肥嫩濃郁，以及乾巴菌的柔韌松香。除此之外，常見的菌子還包括青頭菌、老人頭、雞油菌、羊肚菌等。
作家阿城在《思鄉與蛋白酶》裡寫道“說到鮮，食遍全世界，我覺得還是雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實很危險，因為你會貪喝，喝到脹死”。除了煲湯，雞樅的吃法也變換萬千。一把青花椒、幾片雲腿，清蒸出的雞樅再不需要多餘的調味，便能點化出無邊的鮮美。當季的雞樅菌吃不完，撕成絲進油鍋，便成了油雞樅，浸在油中密封於罐，吃粉面時舀上一勺輕輕一拌，雞樅的鮮香脆嫩又徐徐展開，成為不容爭辯的味道。
如烹飪不當，會讓人誤食毒素，產生幻覺“見小人”、“見精靈”的見手青，具有傷變後的顯色反應特徵，手起刀落後呈現出靛藍的青色，也為菌子傳說增添了不少奇幻的色彩。
連同見手青在內的牛肝菌，切得厚薄一致，猛火蒜片爆炒出香，鑊氣與菌子的鮮融為一體，輔料只要油和鹽，偶爾中間還會混有一兩朵青頭菌，滋味更是特別。如此一來，炒出的菌子口感細膩、香氣濃郁，據說連當年西南聯大的食堂裡都有這麼一碗。
乾巴菌形如海底的黑色珊瑚，菌帽小而緊促，清理步驟繁瑣，分寸拿捏不好就會破壞口感，屬於“中吃不中看”的野生菌。乾巴菌的香味十分濃烈，炒起來整條街都聞得到，一盤街邊小館的乾巴菌炒飯，就足以把色香味詮釋得淋漓盡致。
“乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。” 在昆明居住過6年之久的汪曾祺，談起乾巴菌，更是恨不得把南北菜系之香全都用上。
因為顏色鮮豔，如同雞油，即使是採菌新手也不會錯過。雞油菌烹飪方法靈活多樣，尤其適合燉煮雞湯，有種淡淡的杏仁香氣。
野生菌散落在山林間，本不屬於雲南人的主流飲食體系之中，正如雲南美食作家敢於胡亂所說的那樣：“不少雲南人，僅僅把野生菌看作一種尋常時令菜，並不認為那是多了不起的山珍”。無論之前鮮有人問津的松露，還是被當地人笑稱為“山寨雞樅”的松茸，在被菌山包圍的雲南人心中，似乎都不值得一提。
當地最貴的野生菌
雖說人們常常用松茸的價格作為雲南野生菌的噱頭，但其實真正的王者屬於乾巴菌，年年都是昆明水木花野生菌市場的價格冠軍。在雲南人民心目中，松茸、松露、雞樅、虎掌菌與之相比，只嫌俗氣與平庸。
何時買菌最划算
剛上市的菌子產量少，價格昂貴，等到旺季來臨，售價通常會縮水2-5倍。像松茸這樣的豪華型代表，甚至價格會縮水10倍以上。要耐心等待雲南雨季的來臨，每當雨後，野生菌就會破土而出，菌子的價格也會隨之回落。
最好的烹飪方法
面對一小籃新鮮的野生菌，怎樣對待它才算不辜負腸胃？最正宗的雲南做法是加一點臘肉，用青紅辣椒烹炒，或者買一隻肥嫩的母雞熬成鮮菌雞湯。越來越多的餐廳不拘泥於傳統，將野生菌切片炭烤，或將安全的可食用菌做成刺身，也成為常規吃法。但在炒制前，野生菌需要先在沸水中煮3-5分鐘，漂洗後再加工，以免食物中毒。
野生菌的一生，每一天都在成長，直至被發現，然後它的生命開始被接受、欣賞和讚美。一隻菌子的背後，是天、地、人凝結起的風土，囊括了一切對土地、氣候、人文傳統的無比熱愛與尊崇。
編輯：若菲
文：林愛肉
視覺：卞玉清
攝影：陳輝州
部分圖片：視覺中國
插畫：王沫沫
場地協助：一坐一忘雲南菜（三里屯店）
文章來源：《時尚COSMO》6月刊
圖片來源
時尚COSMO / 視覺中國
新媒體設計
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