文：胡楠
編輯：微報老王
劉禹錫有詩云：“湖光秋月兩相和，潭面無風鏡未磨。遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺。”洞庭湖碧波浩蕩，婀娜多姿，引人遐想連篇。在這人傑地靈的湖光山色中，養育著一代代淳樸善良的洞庭人，也傳頌著一段充滿濃郁民俗色彩的故事。相傳洞庭湖風高浪急，很多鳥都無法飛越，只有老麻雀不畏風浪，累了就站在樹枝上小憩後再飛，如此反覆最終飛過洞庭湖。老麻雀就是一種睿智、堅毅、敢為天下先的精神。
外界對中國每個菜系似乎都有一個刻板印象：川渝菜是麻的，粵菜是清淡的，江浙菜是甜膩的……而說到湘菜，大部分人腦海裡浮現的就是“辣”字。其實中國飲食文化博大精深，就湘菜而言，就不是一個“辣”能詮釋？湘菜出湘的傑出品牌“佬麻雀”在廣州開餐廳主打湘菜，顛覆了以往湘菜“一片紅”、“無辣不能成菜”的標籤，以“敢為天下鮮” 的理念，以集美學與美味於一體的品質把湘菜帶出湘境，走出故土讓更多外地人品嚐到湘菜。告訴大家：湘菜不止辛辣還有鮮，不僅好吃還蘊含文化之美！
創造性開啟土菜館，風靡一時
1990年，佬麻雀的創始人年僅20歲的何威辭去了原本的單位工作，懷揣著“用雙手開闢一番天地”的信念來到了夢寐以求的廣州，開啟了在異鄉打拼的生活。敢打敢拼敢為人先的他，很快便迎來了人生的第一桶金，在隨後的二十多年間，何威創業之路越走越廣，開過西餐咖啡廳、農貿市場、賓館酒店。而家鄉的土菜味道，始終讓身處異鄉的他魂牽夢繞。
時間指向新紀元之時“我們這一代人或多或少都有一些家鄉情懷”，那時的離開家鄉10年的何威敏銳意識到，因改革開放而湧聚在廣州大批的湖南人必定也像自己一樣懷念“家裡的味道”，這裡暗藏的湘菜需求便是他的商機。2001年，何威的湘菜館在廣州肇慶大廈開業。起名：洞庭湖土菜館。“那時候是沒有取名叫土菜的，我們是覺得家鄉菜也就土菜嘛，而且是在洞庭湖畔，所以就取名叫了洞庭土菜館。”
這樣的無意之舉恰恰為餐廳做了精準定位，也為後來的集團各品牌差異化發展埋下了伏筆。當時的洞庭土菜館，發展得極其快，就像一匹脫韁的野馬。“第一家店小北店一開就火了，藉著這個勁頭，洞庭開啟飛速拓展之路，不僅有直營還開放了加盟，一年兩年就十幾家了，速度非常快。店數最多的時候達到三十幾家。”而這匹野馬終究還是脫韁了。
顛覆傳統湘菜，向死而生異常火爆
或是受瀟湘粵語的挫敗影響，又或是因擔憂洞庭登頂以後陷瓶頸，2008年始，何威團隊積極嘗試多元化經營，農貿市場、精品酒店都成了他的新戰場。但透過中間有大約七八年時間，何威時常回憶自己的發跡歷程意識到，雖然這些產業的利潤都很可觀，但湘菜才是自己的初心，更是自己的未來。時下，正值消費升級的轉型期，一批老湘菜品牌都不可避免的遇到了老化問題，轉型升級已變得時不我待。
“洞庭如果不創新，遲早會是死路一條。”雖然洞庭現在的效益還不錯，但面對新生代的消費群體時吸引力顯然不夠，如果不及時的創新，肯定走不了多遠。如何突破創新？在過去的四年多里，佬麻雀團隊作了諸多嘗試，最終決定在洞庭土菜館之外，創立一個新品牌——佬麻雀。那麼佬麻雀是什麼樣子的呢？“在我的腦子裡，我知道它一定是很有文化底蘊的。”由此決定了佬麻雀不走時尚路線，而走文化路線，並以“一店一景”的方式來展現多元的湖南文化。何威對佬麻雀信心十足，大手一揮，斥資1700萬，2017年10月三店齊開。開業後出乎意料的火爆。幾乎到了“每到飯點基本都是要排隊”的程度，截止2018年底，佬麻雀門店數已達17家，遍佈廣州、深圳、佛山、珠海。
廣東佬麻雀餐飲管理有限公司董事長蔣玲
佬麻雀之所以能夠異軍突起，在於它的準確定位，在產品上，堅持一菜一格，打造極具個性的五味河鮮菜品體系，將鮮、酥、酸、甜、辣五味發揮極致。產品注重食材與烹飪技藝的視覺呈現；環境上，堅持一店一景，將獨具特色的湖湘文化搬到餐廳內。以“敢為天下鮮”的品牌理念，深度挖掘湖湘文化，向消費者傳達一種“睿智、敢為、堅毅”的麻雀精神。其招牌菜——“御品豆漿一鍋鮮”顛覆了以往湘菜“一片紅”、“無辣不歡”的標籤，以集美學與美味於一體的出品告訴消費者：湘菜不止辛辣還有鮮，不僅好吃還含蘊含文化之美。
佬麻雀的未來將守正出奇、行穩致遠。“計劃第1年在廣州開10家店，第3年在華南地區開30家店，第5年門店數達到50家並進駐北京上海等城市。”湘菜出湘，任重道遠！
打造品牌競爭力，產品情感文化三管齊下
目前餐飲市場，品牌升級迭代是大趨勢。但在升級之前，企業一定要充分洞察市場，研究競品，研究目標消費者，做到：先定位，塑文化，講故事。提煉產品賣點，而後做設計，確保新版形象樣板店平穩落地，而後做傳播。而這些，佬麻雀都兼顧到了。佬麻雀餐廳在產品美學上，把器皿的選擇、產品擺盤的考究等提升出品的美感；在情感塑造把湖南特色人文風情搬到餐廳內；在湘文化挖掘把睿智、敢為、堅毅的“佬麻雀”作為是餐廳品牌文化可謂是三管齊下。
廣東佬麻雀餐飲管理有限公司總經理何鋒與湘菜大師許菊雲
如今，很多餐廳開始進駐商場，想靠著火熱的人流量豎起餐廳的品牌。但餐企在商場中吃飯排隊的都是年輕人，外加上各大媒體為話題熱度的宣傳，導致整個餐飲市場的關注重心朝年輕一代傾斜。90後被無限放大，成為餐飲消費的主力軍，讓老闆以為只要抓住了年輕人就能抓住市場。
但是，佬麻雀並沒有隨波逐流，相對來說，品牌整體定位對目標消費年齡段的選擇侷限性比較小，可謂老少咸宜。傳統餐飲行業不斷更新迭代，要獲得老少中青幾代人的青睞，重中之重在於塑造品牌的競爭力。對於未來整個湘菜行業的發展，不少傳統湘菜品牌都在進行升級，無論從產品、環境、營銷方式等都發生很大變化。甚至很多湘菜品牌早已進駐到國內高階購物中心。“我們相信隨著未來的發展，外界會對湘菜低端的印象有所改變。”
在佬麻雀吃飯是一場討好味蕾與視覺審美的極致體驗，讓食客吃的每一口都是湖南味。古風精緻，讓顧客一踏入店裡就誤以為穿越到湖湘之境。在如今追求“消費升級”的餐飲市場，這些傳統的文化輸出藉助空間平臺重回到現代人的眼中，這些傳統文化給當下快節奏生活的人群打造出一個桃花源勝地，讓人們追溯不同時代的場景，在用餐的同時感受到餐飲企業的文化輸出理念，才是一個餐飲品牌長盛不衰的根基。我們期待著這些把湖湘文化帶出湘境的餐廳能越走越遠，越走越通暢。
—The End—
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