很多人說，經歷十年火爆發展後，傳統川菜顯現了一絲疲態。
門店數下降，新品牌難有全國影響力，品類競爭力加大，創新難度不斷提高……川菜目前很難滿足“喜新厭舊”的消費者的需求了。
不少餐飲業內人士判斷，常年屈居第二的湘菜可能會迎來爆發期，強勢補位，成為下一個爆款菜系。
總第
2697
期餐企老闆內參 蔡大柒 | 文
川菜“退燒”，
湘菜將成下一個爆款菜系？
風靡大江南北的傳統川菜，似乎正逐漸褪去熱度。
縱觀十年發展，川菜已經佔據全品牌、全賽道。
繁盛的另一面則是飽和，是新鮮感的缺失。不少餐飲人感慨，
川菜品類已經很多年沒有誕生
過
有全國影響力的品牌了
。
無論是從口味，還是趨勢，不少餐飲業內人士預測：
常年位居第二的湘菜，
有可能
將是下一個爆款菜系！
從資料來看，湘菜門店數量在一線城市上漲1。48%，一線城市開始發力，不斷向二三線城市擴散。 從味型來看，湘菜擅長的香辣、酸辣，具有上癮性，與麻辣相比，還能帶給消費者新鮮感，更受歡迎。 從流量時代的大背景來看，湖南衛視等媒體帶火了湘菜，小炒黃牛肉、辣椒炒肉等菜品早已實現了心理佔位。 而近期一批打造較完善的品牌，頻頻出湘，創造著一波又一波的排隊奇蹟，讓人看到了湘菜的巨大潛能。 如超級文和友，攜手茶顏悅色，在深圳創造了一波排隊奇蹟，凌晨4點排隊，取號5萬多桌，80年代市井場景的重造，彰顯出強大的打卡引力。 再比如炊煙小炒黃牛肉，湘菜老品牌，創立23年，人氣一直居高不下。在“長沙地標”步行街黃興銅像旁的門店，曾創下12個小時不間斷排隊的高紀錄。 5月1日，炊煙小炒黃牛肉將在上海開業，這個沉澱許久的湘菜排隊王來滬，勢必將帶火湘菜這個品類。
湘菜出
湘
先得練“內功”
所有機遇都加持到“湘菜”，但出湘並非一句簡單的口號。首先必須誕生一批優秀的湘菜品牌，其次，這些品牌必須在全國各地落地生根，成長健康。
但這一切，都需要湘菜要有一系列的正規“打法”：比如解決供應鏈、人才培養等一系列問題。
4月19日，內參君受邀參加了一個釋出會：炊煙·嘉豪戰略合作伙伴簽約儀式。
炊煙就是湘菜品牌炊煙小炒黃牛肉，而廣東嘉豪是一家專業生產、經營各類調味品、食品和飲料的企業，擁有“勁霸”、“詹王”、“三番”、“金蟬”等品牌，是中國最主要的青芥辣、雞汁生產廠家。
湘菜出湘，不應該營銷先行嗎？為何要和一家調味品企業戰略合作呢？
帶著這些問題，內參君採訪了炊煙小炒黃牛肉的創始人戴宗，從
產品力、組織力和品牌力
三方面，解讀為什麼要和調味品上游品牌——廣東嘉豪戰略合作，其實這背後是“湘軍”全國發展修煉內功的考量。
炊煙小炒黃牛肉創始人戴宗與華寶大餐飲管理合夥人、廣東嘉豪CEO闕嘉華簽訂戰略合作協議
產品力：
食材全採購，經典菜穩步升級
湘菜出湘，首先遇到的現實困境便是供應鏈的深化，用戴宗的說法就是，“生死供應鏈”。
自我修煉：
為此，早在10年前，炊煙就開始搭建供應鏈體系，開啟標準化程序，如建立包括醬料、味型、預加工食材的標準等，還深入到源頭，建立了第一產業的採購標準。
來到上海開店，炊煙在供應鏈方面，以穩為主，食材上為保證品質，100%統一採購，原材料從湖南直運。在口味呈現上，保證湘菜的地道風味，“長沙炊煙是什麼口味，上海炊煙就會是什麼口味”。
外部助力：
出湘前，炊煙用23年時間打磨出成熟的菜品體系，提煉出以炊煙小炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉為代表的9大經典湘菜，這是極為重要的品牌護城河。 因此對經典菜品的升級極為謹慎，既不能破壞原有味型，也需要提升穩定性。在偶然的嘗試中，炊煙發現原本常用於湯菜的勁霸雞汁，在快炒過程中，鮮香受影響較小，穩定性較高。而勁霸雞汁是廣東嘉豪的核心產品，於是雙方開始接洽，有了合作的契機。 這種穩定性也通過了江南大學的專業檢測。而在多輪盲測中，消費者往往會統一地選擇使用了勁霸雞汁的小炒黃牛肉，這也更加堅定了雙方的合作。 華寶大餐飲管理合夥人、廣東嘉豪首席產品官倪浩在採訪中透露，除了炊煙外，全國已經有數十家湘菜的頭部企業，都看中了勁霸雞汁的原湯配方，用以打造有差異化的小炒鍋氣，這種創新的湘式小炒已經演變成業界的一股新潮。
組織力：
內外合力，共同培養專業人才
憑藉快炒突圍的湘菜，對廚師依賴程度比較大，且需要廚師具備較強的專業技能。因此拓展至全國時，人才儲備成了關鍵。高水平的廚師團隊能實現菜品口味的穩定輸出，呈現的地道風味將是品牌差異化的關鍵。
同時，為保證餐廳的可持續運營，餐飲品牌也需要不斷推陳出新，這背後自然需要專業的研發團隊。
自我修煉：
早在六七年前，炊煙就開始搭建培訓體系——炊煙湘菜大學，來培養人才，適應品牌的高速發展。
這種培養模式跟大學學分制類似，內部大學有豐富、完整的自學體系，包含案例、規範、流程等多項內容，員工可以透過自學，拿到學分，不斷進修、晉升。
外部助力：
外部支援上， 廣東嘉豪有著專業的廚務團隊，能夠為餐廳的日常運營提供切實幫助。
同時廣東嘉豪也在與湘菜名師合作。釋出會現場，廣東嘉豪正式簽約聘請了湘菜泰斗王墨泉擔任全球品牌大使。湘菜傳統與消費者洞察的結合，必將有爆發力十足的新湘菜出現。
在未來，廣東嘉豪還將不斷輸出湘菜專業人才，廣東嘉豪、SEG瑞士酒店管理學院集團已經共同成立了嘉豪SEG湘菜研究院，培養更多優秀的專業人才、儲備技術力量。
品牌力：
菜系崛起才能不斷賦能品牌
湘菜出湘並非一個品牌的單打獨鬥，是整個菜系的全線出擊。
整個菜系的崛起，也將賦能給品牌，推動品牌再拓展，這將是一個有機的迴圈過程。
自我修煉：
與其他品牌相比，炊煙在打造品牌力上有著先天優勢，可以藉助流量時代的紅利，依靠湖南衛視等強勢媒體，實現品牌的快速傳播。
像招牌的小炒黃牛肉，就曾登上過《天天向上》《中餐廳》等節目，並隨著節目的火爆強勢出圈。
外部助力：
湘菜整體勢能的打造上，與炊煙的戰略合作只是廣東嘉豪的首次嘗試，倪浩表示，在未來將開放所有的資源，推動湘菜出湘，不斷開拓與創新。
釋出會現場，廣東嘉豪和炊煙將攜手推動“湘菜出湘”
“廣東嘉豪將與更多全國頭部品牌達成合作，透過品牌賦能、技術創新、資本注入，共同推動湘菜出湘及中餐餐飲企業業績增長。”
倪浩還透露，廣東嘉豪計劃將在全國舉辦1000場廚師和餐飲的終端活動，透過菜品研發、廚藝交流、烹飪比拼等方式，豐富湘菜小炒產品，打造湘菜名店、名廚、名菜，預計將覆蓋數萬家中式正餐及連鎖企業。
下一站便是5月份將在西安舉辦的500人以上的大型釋出會，旨在推動湘菜與當地菜系的進一步融合與創新。