就在前兩天,一張朋友圈圖片在福桃編輯部炸開了鍋:
編輯部瞬間分成了兩派。
南方編輯直接“怒從心頭起、惡向膽邊生”,大喊道:“
什麼時候黃海刀魚也這麼貴了!
”
而北方編輯則一臉懵逼,“
刀魚?不是我們從小吃到大的嗎?為什麼賣這麼貴?
”
▲ B站上的百味大彭燒紅燒帶魚,他就稱帶魚是刀魚
© bilibili
首先,要跟北方的朋友澄清的一點是,北方把帶魚說成是刀魚,但刀魚其實不是帶魚,而是一種
鱭屬鯡形目鯷科
的中小型魚類。
▲ 沒錯,刀魚長這樣
說人話就是,某一種很貴的
鳳尾魚
。
其次,對江蘇上海人來說,刀魚是一直很貴的。
過去的每年清明以前,江陰55家的上市公司、蘇州無錫南通常州鎮江張家港常熟靖江揚中(沒錯,江陰不屬於無錫,張家港常熟也不屬於蘇州)的大大小小的土豪老闆、上海黃浦江兩岸連綿的高階餐廳和會所,都在搶刀魚。
搶的結果就是售價越來越高。這樣一條普普通通的刀魚,
過去的售價少則6000一斤,貴則上萬元一斤
!
可是,以上我們說到的價格,必須
是清明前、長江南通段到鎮江段捕撈到的、野生的長江刀魚
。規定時間、規定地點,又稱“
雙規刀魚
”!
自從2019年長江禁捕開始,刀魚市場就偃旗息鼓,門前冷落車馬稀,無數刀魚被做成了餛飩,開始了一場朋友圈的販賣漂流,而這個刀魚餛飩也不便宜,幾十塊一個非常普遍。
那麼今天,我們就來解決兩個問題:
刀魚為什麼這麼貴?
長江禁捕了,為什麼還有那麼多刀魚餛飩?
首先,刀魚這麼貴,最最重要的原因就是,它很
稀有
。
這種重不過二、三兩的小魚,只有持有政府專門頒佈的刀魚證的漁船才可以打撈,而且限定時間,還要使用專門的捕撈網。
每天矇矇亮,沿著長江沿線從崇明島到鎮江揚中一帶的漁船,就開始伺機出動,全力捕撈。但其實他們每天的收穫寥寥,多則3、4斤,少則一條都沒有。
▲ 2018年的一條新聞,開捕4小時僅收穫一條小毛刀
© weibo。com
而且這個產量,是從崇明入海口到鎮江揚中呈指數型遞減的——原因拍腦門都能想到,前面撈得越兇,後面肯定捕得越少。
“物以稀為貴”,對於先富起來的一批江浙滬人民來說:“刀魚越少見!我就越想吃!”
這就要開始說到刀魚貴的第二個原因——
需求量大
。這條小魚從此承擔起了清明前後江浙滬商務飯局由頭的責任。
這種局被稱為“刀魚局”,因為餐桌上的主角是刀魚,一桌10人,每人一條,那這桌飯開銷已經是10000元往上跑了,再加其他時令菜,河豚、鮰魚、雞鴨肉、野菜,最後上規格來五糧液、洋河夢之藍或者茅臺……多少錢你們自己算吧!
▲ 清蒸刀魚,一人一條的話,消費已經10000元打底了
我算是總結出來了。
在江浙滬混得好不好,主要得看你有沒有三農行業的朋友
,楊梅、枇杷、橘子、西瓜、大閘蟹、龍井、碧螺春、刀魚……。每樣你都得跟上,都得支稜起來!
© 百度
第三點,
刀魚貴,當然是貴在它好吃!
刀魚的肉質之細嫩是魚中少有,而且不是一吃就爛,細品還有一點點紋理的感覺;刀魚渾身油脂分佈均勻,尤其是鱗下那層脂肪,在烹飪中融化成油脂,帶著濃濃的魚香。那個香味,難以形容,但是一吃難忘。
▲ 刀魚一般都是清蒸,但紅燒的刀魚也非常美味,更顯露一種壕氣
我也吃過兩次好刀魚。
在南京著名的江南灶,大廚侯新慶正好收穫幾尾揚中刀魚。當天餐桌上,有申港鰣魚、有侯師傅的師兄特意從天目湖發貨的大魚頭、有手指厚度的鮰魚肚。可當那真正頂級的刀魚上桌後,
有對比才真正有傷害
,“六宮粉黛無顏色”,嘴裡的鰣魚瞬間不香了。
▲ 江南灶的刀魚
江陰名豪有一道復古的
刀魚飯
,是將大號的刀魚釘在木頭鍋蓋上,與米飯一起蒸煮,燒飯的水氣上浮將刀魚蒸熟,刀魚的脂肪會化作油水滴到米飯裡,而刀魚肉就會脫離骨頭自然脫落,再用春天的蠶豆、華西村的冰油拌著飯一起一碗一碗吃下去。
▲ 春天的蠶豆、冬天的火腿、清明的刀魚煲仔飯,江陰名物
對,是一碗一碗,不是一勺一勺。
說的俗一點,就是
春天的味道
。
刀魚是好吃,但也禁不住中國這麼大的人口基數。
據說七十年代時,刀魚還能產生魚汛;而到了八、九十年代,刀魚還只是沿江家庭的一種時鮮美味,比其他魚貴,但並不是買不起。
而隨著捕撈技術的提高、環境的變化和需求量的增加,進入2000年後,刀魚就開始逐漸稀有了。2019年,為了保護長江生態,長江開始了為期十年的全面禁捕。
▲ 農業部禁令
© sohu。com
長江刀魚從此成為“禁物”,市面上只剩下
海刀和湖刀
橫行。
可是哪裡有需求,哪裡就有市場。
於是就有了文章開頭的圖片,味道接近長江刀魚的黃海刀魚,價格水漲船高,也飆升到了將近萬元一斤的恐怖畫面。
▲ 刀魚有多貴?貴到炸刀魚骨頭也是一道菜!
第二個問題,其實用一句話就能很好地解答:
既然長江禁捕了,刀魚賣不上價了,很多人就用湖刀和海刀做刀魚餛飩售賣,以量取勝。
刀魚是洄游魚種,每年春天會從長江口洄游而上產卵。我們推崇的長江刀魚,就是指清明節前游到長江南通至鎮江段的刀魚,這時候的他們身體曲線美妙,身上的脂肪多一分則膩,少一分則柴,所以最為金貴。
而所謂湖刀,就是指不參與洄游,在湖泊中成長的刀魚;而海刀,則是指不洄游到長江,直接產卵,或者還沒洄游到長江,就被捕獲的刀魚。
如果你真的細細比較江刀、海刀和湖刀的話,的確可以分辨得出來,但做成
刀魚餛飩
,一個是味道比較難分辨,一個是的確還能保留刀魚那種
獨一無二的鮮美
。
▲ 江陰著名點心店陶興寶的刀魚餛飩
這道菜其實最早是
江蘇小囡的家常
菜
——大一點的刀魚吃不起,但是小個頭的毛刀比比皆是。就跟毛蟹炒年糕一樣,刀魚餛飩應運而生。
心細的主婦會將刀魚剔骨後剁爛取魚茸,搭配一點豬膘,再配合一點韭菜或者金花菜(草頭)做餡,皮子最好買加蛋的刀魚皮子,兩者合一,刀魚的鮮香還是能從嘴邊飄到鼻尖。
不過,在如今的市場上,吃一碗刀魚餛飩也並不便宜,走到好一點的中餐廳裡,動輒幾十塊一個的比比皆是,而且有些還吃不出刀魚味。
▲ 米其林二星新榮記的刀魚餛飩,算上服務費售價將近70元,共有2個餛飩……
© 大眾點評 啊你說啥
所以幾十塊錢一個的刀魚餛飩,到底是不是智商稅呢?
是,也不是。
說它是,就是因為凡是看不見的東西,在裡面做手腳的可能性就很大。
我知道老婆餅裡一定沒老婆,但刀魚餛飩裡,其實也不一定有刀魚。
不確定餛飩裡到底有多少刀魚餡
不確定餛飩裡的魚餡到底是刀魚還是白魚還是青魚
不確定餛飩裡的魚餡是湖刀還是海刀還是子魚
……
我稱之為刀魚餛飩的“
三大不確定性
”。
說它不是,則是因為刀魚餛飩製作起來成本並不低。
雖然肯定不是用8000元一斤的刀魚,但看到黃海刀魚就知道了,刀魚仍然不便宜
——
海刀和湖刀現在都不便宜,我曾在上海天山的迪磊坊吃過一碗刀魚面,味道的確不錯,但要價300元!比蟹粉面和三蝦面都要貴!
▲ 這碗麵售價300元,用了2條刀魚現蒸現拆現熬湯
曾做出40萬一桌天價飯局的大廚孫兆國說:“
低於50元一隻的刀魚餛飩可以說是含有極少刀魚肉甚至沒有的。因為1斤的刀魚只能做43-45個餛飩。
”當然,孫大廚說的是江刀,不是現在的海刀和湖刀。
而且刀魚餛飩還很費
人工
,需要全部手工處理拌餡。美食家地主陸老師說過,刀魚餛飩也有時令,也要在清明節前吃——因為清明節前的刀魚魚刺柔軟,用刀剁到足夠細爛也不會扎人,可一過清明,刀魚骨頭變硬,再加工起來就很麻煩了。
刀魚吃不起,刀魚面吃不起,難道我連刀魚餛飩都吃不起嗎?嚐個鮮這麼難嗎?
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