又到了吃香椿的時節。
小時候我們家院子裡有一顆很大的香椿樹，每年春天最喜歡吃的就是用香椿做澆頭，澆在麵條上吃。
不過香椿時令性強，「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質」說的就是香椿穀雨（今年是4月20日）前吃才好。
為了讓我過了時令還能吃上嫩的香椿，我媽都會把新鮮的香椿凍起來給我們留著，想著都覺得甜。
大家也像我一樣愛吃香椿嗎？這篇文章就來講講香椿的營養、吃時的注意事項，以及儲存的要點。
一、香椿最大營養優勢是補Vc
根據中國食物成分表第6版的資料，香椿最大的營養優勢就是富含Vc，含量高達40毫克/100克［1］，這個含量比蔬菜中的油菜、雞毛菜、芥菜、紫甘藍、菜花高，也比水果中的橙子、橘子、柚子高。
不同生長期的香椿Vc含量有變化嗎？
某研究在4月1日、4月5日、9日、13日分別對來自南京、四川、湖南、湖北、河南、陝西6個品種的香椿芽進行了檢測，結果發現不同時期香椿Vc的含量變化不大。［2］
其次，它鈣含量也還可以，是96毫克/100克［1］，雖然受膳食纖維影響，吸收率沒法跟牛奶比，但多少也能補些鈣，這對於鈣攝入量還不足推薦攝入量一半的我們來說，還是挺有意義的。
另外，它還富含能抗氧化的多酚和黃酮［3］，這些抗氧化成分能消滅體內的自由基，減輕自由基對身體造成的氧化損傷。
二、吃香椿最重要的是焯水
香椿是一種富含亞硝酸鹽的蔬菜。
亞硝酸鹽可以結合血紅蛋白，影響氧氣運輸，一時攝入過多會引起亞硝酸鹽中毒，出現頭暈、氣短、胸悶、無力、心悸、噁心、嘔吐、口唇發紫等症狀，嚴重的話可引起心率減慢、心率不齊，甚至昏迷死亡。
亞硝酸鹽還可以在體內跟蛋白的中間代謝產物作用，合成致癌物亞硝胺，增加胃癌和食管癌的風險。
怎樣吃香椿才能降低亞硝酸鹽呢？
焯水。
有研究顯示，當日採摘的5釐米長的香椿芽，亞硝酸鹽含量高達34。1毫克/千克，可是沸水焯50秒之後瀝乾水分再測亞硝酸鹽，含量就只有4。4毫克/千克。［4］
世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量是0。13毫克/千克體重，那對於60公斤的成人來說，亞硝酸鹽的每日容許攝入量就是7。8毫克。
對於沸水焯後，亞硝酸鹽含量為4。4毫克/千克的香椿，控制在1773克以內就是安全的。
對於普通蔬菜，營養師基本是建議每頓吃100-200克，換成比普通蔬菜貴很多的香椿，大家放開了吃也就兩三百克頂天了，所以沸焯水後放心吃就行。
另外維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，所以吃香椿時，還可以搭配些富含Vc的蔬菜。
富含維生素C的蔬菜有哪些？西蘭花、菜花、青椒、小白菜、芥菜、菜椒。
三、香椿怎麼吃？
我家最多的吃法有三種，分別是香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿澆麵條。
做法都非常簡單，香椿焯水後切丁就可以直接和豆腐拌著吃；炒雞蛋的話就是將焯水切丁後的香椿和雞蛋液攪勻然後炒；香椿澆頭就是將沸水焯後的香椿切成丁，然後加點麵湯水、鹽、香油，然後再淋到麵條上。
▲圖：香椿炒雞蛋
▲圖：香椿拌豆腐
今日討論：你家都怎麼吃香椿呢？
參考文獻：
［1］楊月欣。中國食物成分表第6版第1冊［M］。北京大學醫學出版社，2018
［2］楊玉珍， 彭方仁， 曹一達。 不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究［J］。 食品科學， 2007， 28（6）：4。
［3］王成， 張京芳， 張顏，等。 不同生長期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析［J］。 食品科學， 2013（17）：10-14。
［4］李元亭， 竇君霞， 李慶。 不同前處理方法及儲藏溫度條件下香椿芽中亞硝酸鹽含量比較研究［J］。 現代農業科技， 2019。