什麼是反式脂肪、反式脂肪酸
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，為了方便閱讀，本文並未對兩者做嚴格區分。
反式脂肪從哪裡來的
一是來源於天然食物，主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程中產生。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。
為什麼牛肉、牛奶、奶粉裡面有反式脂肪
因為牛是反芻動物，在它的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約佔到總脂肪的2-5%。
調查資料顯示，生鮮牛羊肉中反式脂肪含量平均為0。40克/100克，牛羊肉製品的含量為0。32克。液態奶的反式脂肪含量平均為0。08克/100克，奶粉為0。26克，酸奶為0。07克。
奶粉中的反式脂肪會不會對嬰幼兒產生危害
按照國家標準的要求，嬰兒配方奶粉不允許使用氫化油脂，但由於奶中天然存在少量反式脂肪，所以國家標準同時要求嬰兒配方奶粉中反式脂肪酸佔總脂肪酸的比例應低於3%。這個規定與國際和其他國家是一致的。符合標準的產品既可以滿足營養需求，也不會對嬰幼兒產生危害。
母乳會有反式脂肪嗎
根據媽媽們膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間，如美國為7。0±2。3%，加拿大為7。19±3。03%。中國媽媽們的膳食結構與國外有區別，應該會比歐美低一些，但具體資料還在測定中。
氫化植物油是反式脂肪嗎？為什麼要對植物油做氫化處理
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪。當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。
氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限於此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。
此外它的化學性質比較穩定，相對於“順式”結構，“反式”結構不容易氧化酸敗，因此可以延長產品保質期。而且反式脂肪比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
植物油精煉會產生反式脂肪，為什麼還要精煉
植物油的精煉過程主要是去除雜質和異味，提高油品的感官和工藝效能。由於有高溫處理的步驟，因此會產生少量反式脂肪。精煉後的植物油煙點明顯提高，直觀感覺就是油煙少。另外，精煉後的油品因為去除了醛酮酸類物質，也更耐儲存。總之植物油精煉利大於弊，如果精煉工藝能進一步完善就更好了。
植脂末（咖啡伴侶）是反式脂肪嗎
植脂末俗稱咖啡伴侶，主要成分是葡萄糖漿、氫化植物油和酪蛋白。它一直被當做反式脂肪的典型，很多人直接將它與反式脂肪劃等號。實際上，經過工藝改良，植脂末裡的氫化植物油多數已經氫化完全，是飽和脂肪而非反式脂肪。
調查資料顯示，市面上主要品牌的咖啡伴侶和速溶咖啡（均指乾粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侶的反式脂肪平均含量為0。03克/100克，含伴侶的速溶咖啡是0。14克。僅以速溶咖啡計算，每天大約需要喝100多杯才能達到有害健康的量。當然考慮到咖啡的其他成分對健康的利弊，一般認為每天不超過3杯的量，健康收益大於健康風險。
奶茶裡面的奶精是反式脂肪嗎
奶本質上和咖啡伴侶一樣也是植脂末，雖然可能含有反式脂肪，但不能等同於反式脂肪。調查資料顯示，奶茶/奶精的反式脂肪平均含量是0。41克/100克，只有個別產品含量較高。
反式脂肪有什麼健康影響，可以在體內代謝嗎
過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪，可增加心血管疾病的風險，比如降低“好的”高密度脂蛋白，增加“壞的”低密度脂蛋白。但還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。
研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會受到影響。