酸奶是利用微生物發酵劑對牛乳進行乳酸發酵而得到的發酵乳製品，以其獨特的風味和較高的營養價值而深受廣大消費者的喜愛和青睞。酸奶作為一種嗜好性發酵乳製品，其感官性質是決定品質的重要指標。基於市場需求，它的開發和生產都必須以滿足消費者為基礎。目前，國內酸奶企業對感官評價體系的建立和運用存在很大差異，尚未形成比較權威的酸奶評價方法，此文可為您在選擇或製作酸奶時提供一點幫助。
按照生產工藝的不同，酸奶一般分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，目前較為正規的感官評價方法是由中國乳製品工業協會頒佈的《酸牛乳感官質量評鑑細則》RHB 103-2004，評價指標如下表：
日常生活中也可以聚焦以下專案對購買或製作的酸奶做一個評判：
1、光澤度
將酸奶倒入玻璃容器中，觀察表面有一層細膩均勻的光澤，這是酪蛋白特有的光澤；否則說明蛋白質凝乳顆粒不均，品質不佳。
2、硬度
舀一勺酸奶，在舌頭和上顎之間擠壓一次，感受擠裂酸奶的力度，所需力越大，說明該樣品的硬度越大。硬度越大的酸奶 ，在口中融化的速度越慢。該專案主要針對凝固型酸奶。
3、組織狀態
觀察酸奶表面，若表面出現裂紋、氣泡或氣泡破裂後留下的凹陷等，都屬於有待改進的產品。該專案主要針對凝固型酸奶。
4、顆粒度
將倒入玻璃杯中的酸奶傾斜沿著杯壁旋轉一週，觀察酸奶在杯壁附著的情況，如果酸奶粘壁均勻沒有顆粒或者顆粒均勻，說明酸奶蛋白質穩定性較好；若附著的顆粒大小不一，並且有雪花的片狀則說明品質有待改進。
5、乳清析出情況
將酸奶放置在容器中靜置一段時間，觀察是否是透明的乳清洗出，析出乳清越少，說明生產工藝越成熟，酸奶品質越好且穩定。
6、拉絲感
舀一勺酸奶再傾倒，觀察酸奶在傾倒過程中的黏連性，黏度越大拉絲感越強，拉絲感強弱主要與菌種有關。有的人喜歡喝濃稠、黏度大的酸奶，有的人卻喜歡清爽利落的，這一指標只顯示特性差異，並不說明酸奶的好壞。
7、彈性
在傾倒酸奶的過程中，酸奶拉絲斷裂後向上彈起的速度大小代表酸奶的彈性大小，速度越大彈性越大，彈性稍大的酸奶可能會減弱糊嘴的情況。
8、酸甜比
新增的糖量需要與發酵產生的酸達到一個合適的比例，但不同消費者對這一口感的喜好不同，無法作為酸奶好壞的嚴格評判標準。
9、風味釋放
酸奶在口中風味釋放和溶解的速度越快且越充分，給人帶來的口感越強烈，產品的特點越鮮明。
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