撰文 | Mirror
前陣子一個網路熱門影片吸引了小編——古法釀醋作坊的醋罈子里長出了肥肉一樣的東西，釀醋大叔直接撕下一塊，嚐了一口。
然而，看到最後影片裡也沒明確這是什麼，只提到一位化學老師說這是“脂的結晶”，可醋缸裡怎麼會有這麼多脂肪，這到底是啥玩意兒？
評論區眾說紛紜，也沒個靠譜解釋，不過提供了一些線索。於是小編決定自己來個“網路熱門影片鑑定”。
查過資料才發現，“醋里長肉”並不算什麼奇聞異事，在陝西、山西的釀醋作坊裡稀鬆平常。他們把醋裡的這塊“肉”
俗稱為“醋寶”、“醋蛾”
，還製成類似涼粉、涼皮的特色小吃。
陝西小吃醋粉，由釀醋的殘餘物和麵粉混合製成 | 網路
古代農學著作《齊民要術》也曾有過記錄：“……衣生，停置勿移動，撓攪之，數十日醋成衣沉”，其中的“衣”指的就是醋寶。在國外，它則被尊稱為“醋母”（mother of vinegar）。
還有不少網友發現自家的醋里長出了類似異物，好奇地在網上提問：
和上面這位網友一樣，看到這塊“肉”，很多人聯想到了央視《走近科學》欄目裡介紹過的“肉靈芝”，又叫太歲，它們偶爾會出現在水塘、沼澤裡。
太歲本質上就是個菌團，集結了黏菌、細菌和真菌，以及它們的代謝物
，由於成分複雜，並不建議食用或藥用。
雖然看上去是“熟悉的配方”，但醋寶的樣子“單純”得多，更像是果凍那樣的膠狀物。
醋寶 | Wikipedia
不過答案已經接近了，
醋寶是個菌膜，由細菌和它們的代謝物組成
。難道是被細菌汙染變質的醋？那怎麼還能吃？
這些細菌可不是有害的雜菌，它們叫做
“醋酸
菌”
，是對人類很有用的“工具菌”。沒有它們，醋壓根就釀不出來。畢竟那麼酸的環境，也不是什麼雜菌都受得了的。
醋酸菌 | 張九裕等，醋酸菌菌膜生產工藝條件最佳化［J/OL］。包裝工程，2021
就像乳酸菌發酵酸奶，醋酸菌是釀醋的核心骨幹。糧食或水果中的糖類經發酵變成酒精，而
醋酸菌能夠把酒精（乙醇）氧化成醋酸（乙酸）
，也就是醋的基本成分，我們平常吃的醋就是這麼來的。
醋酸菌除了幹釀醋的主業，還會搞點副業——
代謝產生多糖副產物
。它們消耗醋缸裡的葡萄糖、果糖等營養物質，將其轉化為多糖（由許多個單糖分子組成）。
纖維素是一種多糖，它是由許多葡萄糖分子組成的長鏈結構 | Wikipedia
這些多糖有的可以溶解到醋裡，有的則不可溶。
不可溶的多糖，如細菌纖維素黏附在醋酸菌的細胞壁上，隨著細胞分裂增殖編織成了一層層網狀菌膜。
細胞纖維素膜形成過程的一種理論 |
魏冉，等。醋酸菌產膜機理及膜對食醋發酵品質的影響［J］。食品與發酵工業，2014
菌膜達到一定重量後下沉，上面再形成新膜，最後累積成一塊塊層次分明的“肉”。
像不像你肚子上的贅肉
菌膜有兩種：一種是由同種單糖分子組成的
同聚多糖
，例如由多個葡萄糖分子構成細菌纖維素和葡聚糖、由多個果糖分子構成的果聚糖；另一種則是由2~8種單糖分子組成的
雜化多糖
。
不同醋酸菌產生的菌膜特性也不同。比如常見的
醋化醋桿菌
（Acetobacter aceti）形成的菌膜比較鬆散，像肥肉；而
木質醋酸菌
（Komagataeibacter xylinus）形成的菌膜緻密，像果凍。
那為什麼市場上買的醋放了很久，也不見有菌膜產生呢？
並不是所有的醋裡都會產生菌膜。這
一方面取決於醋酸菌的菌種，另一方面還要看培養的
環境條件。
科學家發現有的醋酸菌形成的菌落表面光滑，有的粗糙，於是將它們分為S菌和R菌（對應“smooth”和“rough”）。前者不會形成菌膜，後者才會。
兩類菌都會分泌多糖，但R菌能夠產生不可溶的多糖，而且在靜置的培養液中，R菌的多糖產量是S菌的6倍多，足以積聚成膜。
一些原本不產菌膜的醋酸菌在一代又一代的發酵過程中，也可能變異出“膜力”，從小透明變身“膜法師”。
“巧婦難為無米之炊”，要讓醋酸菌施展“膜力”需要為它們提供愛吃的甜食，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖類。研究人員發現
澀柿醋、杏醋等果醋表面極易長菌膜。
新增適量的有機酸（如蘋果酸、乳酸）、乙醇（酒精），以及蛋白腖，也可以促進菌膜生長。
培養液到位了，還需要適宜的條件：
28~30℃的溫暖環境、4~7的酸性pH，以及充足的氧氣。
如果醋酸過多，培養液酸度過高，則會抑制菌膜生長。
太酸了醋酸菌也發不了糖
不過，即使你買的醋符合這些釀造條件，也未必會生成菌膜。因為
工業化生產的食醋為了食品安全，在出廠前會經過巴氏消毒，殺死其中的細菌，包括醋酸菌。
而買回家後久置產生菌膜的一般是民間作坊產的醋，或者是自釀的醋。這些醋裡可能還殘餘活菌和未發酵完全的糖類，如果環境又剛好適宜，醋酸菌就會開始用“膜法”搞事。
這種膜本身就可以吃，並不會汙染醋（如不確定是否為汙染物，不建議食用）。
食醋釀造業對菌膜愛恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，團結力量大，抑制了其他雜菌的生長；產菌膜過程中還會產生葡萄糖酸等副產物，改善食醋風味。另一方面，醋酸與多糖不可兼得，醋酸菌產菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白質（氮源），讓醋酸的產量降低。
不過對整個食品工業而言，醋酸菌的菌膜可是個好東西，它早已融入了我們的日常食譜。
大家最經常吃到的就是椰果，沒錯，
椰果並不是椰子果肉，而是木質醋酸菌發酵椰汁形成的細菌纖維素膜。
椰果 | Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）
用紅曲黴給細菌纖維素膜著色，還可以像魔芋一樣仿製成肉類或海鮮，也就是“素肉”。
細菌纖維素人造肉 | Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）
一種叫做“紅茶菌”（又稱“康普茶”）的飲料也會產生菌膜，其中包含了醋酸菌（主要是木質醋酸菌）、酵母菌以及乳酸菌和它們的代謝物，主要成分還是細菌纖維素。
紅茶菌飲料里長菌膜 | 維基百科
細菌纖維素和植物纖維素一樣不能被人體消化，吃個調味就出去了。
更多時候，細菌纖維素是作為食品新增劑進入我們肚子的。吃過椰果就知道，細菌纖維素是水潤細滑的凝膠狀，能夠很好地保住水分。它也因此被
用作穩定劑、增稠劑、乳化劑
等等，加到冰激凌、果凍、飲料以及各式糕點裡。
細菌纖維素作為食品新增劑的應用 | Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）
細菌纖維素還有作為環保食品包裝材料的潛質，畢竟生物材料容易降解。一些香腸的腸衣使用的就是細菌纖維素與多聚乳酸的複合材料，這種材料比傳統的動物制腸衣更抑菌。
封面來源：
https：//www。bilibili。com/video/BV1XL411c7iC
參考文獻
魏冉，張寶善，李亞武，王瑋，李藝偉。醋酸菌產膜機理及膜對食醋發酵品質的影響［J］。食品與發酵工業，2014，40（03）：182-186+200。DOI：10。13995/j。cnki。11-1802/ts。2014。03。038。
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Wahid， F。， & Zhong， C。 （2021）。 Production and applications of bacterial cellulose。 In Biomass， Biofuels， Biochemicals （pp。 359-390）。 Elsevier。
https：//inspection。canada。ca/food-safety-for-consumers/fact-sheets/specific-products-and-risks/commonly-occurring-issues-in-food/mother-of-vinegar/eng/1593531803164/1593531803773
https：//en。wikipedia。org/wiki/Acetobacter_aceti
https：//revolutionfermentation。com/en/blogs/fermented-beverages/what-is-mother-vinegar/
陝西大叔古法釀醋40年，老醋缸里長肥肉，直言這才是真正好東西 （bilibili。com）
https：//tv。cctv。com/2011/11/17/VIDE1355515628891371。shtml
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