慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所的研究人員已經證實，在一種植物中——或者更準確地說，在榴蓮果實中——存在罕見的氨基酸乙硫氨酸。榴蓮雖然氣味刺鼻，但在東南亞很受歡迎。科學家團隊已經證明，這種氨基酸在形成榴蓮特有氣味的過程中起著關鍵作用。
成熟榴蓮的果肉散發出一種強烈而持久的氣味，讓人聯想起腐爛的洋蔥。這就是為什麼這種水果在新加坡當地的公共交通和泰國的許多酒店都被禁止。然而，不同品種的榴蓮在許多亞洲國家很受重視。榴蓮果肉有很高的營養價值，明顯的甜味，和愉快的奶油稠度。
此前在萊布尼茨食品系統生物學研究所進行的研究已經表明，這種水果的臭味主要來自於有氣味的乙硫醇及其衍生物。然而，這種植物產生乙硫醇的生化途徑仍然不清楚。在他們的新研究中首次證明，乙硫氨酸是惡臭物質的前體。
“我們的發現表明，隨著果實的成熟，一種植物特有的酶會從乙硫氨酸中釋放出這種氣味。”該研究的主要作者納丁·費舍爾說，“這與我們的觀察結果一致，即在果實成熟過程中，不僅果肉中的乙硫氨酸濃度增加，而且乙硫醇濃度也隨之增加是一致的。後者解釋了為什麼成熟的榴蓮會散發出一種強烈的氣味。”
首席研究員馬丁·斯坦豪斯說：“知道榴蓮水果中到底含有多少乙硫氨酸，不僅因為它對氣味的重要性，還很有趣。”這位食品化學家補充說，動物試驗和細胞培養研究已經證實，氨基酸不是無害的。大劑量的氨基酸和食物結合在一起會導致肝損傷和肝癌。然而，一項新的研究表明，低濃度的乙硫氨酸甚至可能具有積極的免疫調節作用。
斯坦豪斯說：“這就提出了一個問題，吃這種水果是否會帶來健康風險。”然而，這位專家向我們保證，“為了在動物試驗中攝入具有毒性作用的相當劑量的乙硫氨酸，一個體重70公斤的人一天內必須吃580公斤富含乙硫氨酸的克拉通品種的果肉。”