人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！
導讀：
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。前兩天講了醬油的區分和選購，今天我們來聊聊醋。不知道大家是否有類似的情況，每次去超市，看到一排排的醋，就不知道拿哪個好？醋分“陳醋”和“白醋”， 它們只是顏色不一樣嗎？瞭解再買不吃虧。
醋的酸味來源醋酸，經常聽到有朋友講，工業醋，工業醋就是用工業醋酸調和出來的產品，其實這種擔心完全是多餘的，如今超市中遇到的醋全部都是發酵醋，所以放心購買就可以了。
（一）陳醋和白醋它們的區別不僅僅只是顏色。
醋酸是醋酸菌發酵的產物，醋酸菌生長繁殖所需要的養分是酒精，要釀醋的話必須要先釀酒，原料酒的風味和醋的風味相關，所以市面上，我們經常會看到白米醋、糯米醋、高粱醋等等白醋。
酒精發酵以後，然後會進入醋酸發酵，而我們看到醋瓶身上寫的固態發酵和液態發酵，實則就是醋酸發酵階段的一個狀態，一種是固態的，另外一種則是液態的。
固態發酵食用酒精發酵結束，酒醪中拌入麩皮、穀殼、稻殼變成固體的“醋醅”，採用固態醋醅發酵，需要經過淋醋才能變成液體的食醋，這其實就是我們最為常見的香醋和陳醋，它的顏色多呈琥珀色或紅棕色，酸味比較的柔和，回味醇厚。
液態發酵食醋，多以糧食、水果等為原料，酒精發酵結束，直接以液態醋醪發酵釀製而成，不用淋醋，過濾就可以了。
這種工藝基本都用在白醋身上，它的配料表往往也比較簡單，比如白米醋中，就只有水、食用酒精、大米和食用鹽，這種液態發酵的食醋顏色都比較的淺，色澤清透，在烹飪的時候不會影響到菜的顏色。
（二）如何選擇合適的醋？
1、看總酸的含量
在國家標準GB2719-2018《食品安全國家標準食醋》中給出了明確的定義，醋標籤應標明總酸含量，食醋總酸每100毫升大於等於3。5克、甜醋總酸每100毫升大於等於2。5克即符合國家標準，總酸含量越高酸味越濃。
市面上的精釀老陳醋總酸含量大於等於6。00g/100ml，香醋的話以鎮江香醋為例，它的總酸含量大於等於5。50g/100ml，魯花的糯米白醋，總酸大於等於3。50g/100ml，都屬於合格的產品。但也有些例外，比如說有的白醋，總酸含量大於等於9。00g/100ml。這種我還是建議大家慎重選擇。
連3年純釀造的陳醋總酸才只有6。00g/100ml，而普通白醋達到了9。00g/100ml，這種白醋勾兌的可能性是比較大的。
2、看自己的烹飪需求
陳醋味重，比較適合做顏色比較深的菜，比如酸辣湯、醋燒魚等，而香醋可以當作吃海鮮或者是螃蟹的蘸料，白醋的話，適合拿來做沙拉或者是涼拌。
3、看原材料
GB2719-2018《食品安全國家標準 食醋》中提出，配置食醋被從該標準中刪除。這其實也是我上面開頭講的，現在基本不存在工業醋，都是釀造醋。所以選擇醋的時候，我們只需要盯著原材料看就行了。
真正優質的好醋，不含苯甲酸鈉，也不含山梨酸鉀這些防腐劑，其配料都是我們比較熟悉的食材，哪怕是食用酒精，也會很少出現。
（三）總結
不管是陳醋還是白醋，買的時候先看它的總酸含量，對於那些總酸含量過高的，比如大於等於9。00g/100ml，要慎選，看見食用酒精、苯甲酸鈉、山梨酸鉀，不要選，真正的好醋，都是用糧食釀造而成。
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