軟質乾酪是以高水分含量（55% ~80%）和易腐敗為特徵的一種乾酪，以稀奶油、全乳或稀奶油標準化的全乳或脫脂乳生產。凝塊很少或不經過切割、熱燙、壓榨；在重力作用下進行必要的排乳清。
一、軟質乾酪水分含量
1。脫脂：水分≤80%
2。半脫脂：水分≤80%
3。全脂：水分≤56%
4。稀奶油：水分≤62%
二、軟質乾酪生產工藝流程
原料乳→巴氏殺菌→冷卻→添加發酵劑→加氯化鈣→加凝乳酶→凝乳→凝塊切割→排乳清→成型壓塊→鹽漬→成熟→成品
三、軟質乾酪的分類
1。表面黴菌成熟的軟質乾酪
2。表面斑點式成熟軟質乾酪
3。非成熟的軟質乾酪
4。水含量為標準，將乾酪分為硬質、半硬質、軟質等三大類
四、軟質乾酪水分含量對其品質的影響
目前市場上的乾酪生產技術處於探索階段，控制乾酪的水分、凝乳時間、PH值等技術引數，調整乾酪的風味和品種以適應國內需求。乾酪的高水分質量分數是因為酪蛋白系水力增強以及乳清蛋白和酪蛋白結合存在，這對於增
加產量十分有利。隨著凝乳酶新增量的增多，乾酪的硬度也隨之增加，凝乳成顆粒，產率也會下降。
五、軟質乾酪水分測定方法
1。烘乾法 2。快速水分檢測法