粵語有句俚語：秋風起，三蛇肥。在溫度一降再降的廣東，勾引胃裡的饞蟲出動的除了火鍋、咖哩，還有熱力四射的煲仔飯。
小小的砂鍋裡，米飯、臘肉、魚腩和菜心盛裝出席，從灶臺到飯桌，香味在小小的空間裡，一寸一寸蔓延開來。從性子平和的米香，再到來勢洶洶的肉香，二者混在一起，交相輝映，漸漸醞釀出煲仔飯特有的焦香。
經過炭火的燒炙，臘味肉片被煲出了豐腴醇厚的油脂，淋上幾滴店家特製的醬汁，蒯一大勺入口，濃郁的肉汁裹著白米飯，美味在嘴裡熱騰騰地綻放，不留一絲餘地。
食之過半，用力攪動煲底的飯粒，就能得到一圈焦黃的飯鍋巴，嚼一口嘎吱作響，焦香盈齒，牙口不好的人只能搖頭嘆息。
“我地廣東人，連細佬仔都食噶”——這句玩笑話，讓許多人對嗜好福建人的廣東人敬而遠之。其實廣東話裡的“煲仔”，不是指“把小孩子拿來煲”，而是小砂鍋的意思。
在粵菜文化中，“砂鍋”一詞既指代一種炊具，還代表一種最尊重食材的烹調方式，即榨取食材本味的利器。
粵菜所謂的“煲”是一種完全由陶土燒製、質料粗糙，氣孔多的器具，導熱性差卻讓它具備了加熱均勻、保溫效能強的優點，適合燉煮、煨湯和煮飯，難怪如今很多的大牌電飯煲紛紛要在廣告牌裡宣揚自己所謂“聚能釜”，能夠做出“柴火飯”。
不同材質的鍋，火力強弱有差異的爐灶，乃至大米的產地、粗細和吸水量，都會對一鍋飯的最終口感起到決定性作用。
老店通常會在開門營業前舉行養煲儀式，把一個個煲放在水裡浸泡，之後再用炭火燒。
砂煲養護得當，不僅可以延長使用壽命，而且可以讓煮出來的米飯爽口柔韌、粒粒分明。
淘米很重要，把米粒上多餘的澱粉質洗去，蒸起來才會晶瑩剔透，粒粒分明，吃起來也會更加 Q彈。
廣式煲仔飯講究味道清淡，用料上卻靈活多樣，豐儉由人。
配料最多是已經醃製過的肉類，像是臘味、叉燒、燒鴨等，另一種是比較繁瑣，需要進行預處理的新鮮肉類，比如雞肉、牛肉、排骨、魚類等。
一般的煲仔飯門口，招牌上常見窩蛋牛肉飯、香菇滑雞飯、臘腸煲仔飯、豉汁排骨飯，追求極致的舌尖味道，土豪還可加入鮑魚、松茸、黑松露等貴重食材。
米的選擇，見仁見智。煲仔飯的米主要分兩種：香米和絲苗米。
香米煮出來的煲仔飯粘性低，粒粒分明；絲苗米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，且吸水性好，可以吸收配料和油脂的香味。
大多數店家都選擇兩種米同時進行，或者新米、舊米混合使用，同時採納新米的濃郁香氣、舊米的吸水效能。
米需要反覆洗三遍，直到淘米水變清澈，保證最終出爐的米飯不粘膩，有韌勁。
一層豬油在砂鍋打底，如果沒有豬油，平時炒菜的花生油豆油都可以，這種飽食人間煙火的老砂鍋經不起諸如橄欖油黃油之類高檔食用油。
淘洗乾淨的大米中，加拌少量食鹽，更能帶出飯香。
經驗豐富的老店家，都知道米不能超過煲仔鍋高度的一半，不然會很容易溢位。
水在爐火的助力下逐漸沸騰，振動會把油脂均勻帶入所有米粒之間，製造滿煲的晶瑩透亮飽滿好吃，同時還能延緩米粒裡水分的蒸發。
煲仔飯本來就不是什麼健康的食物，但養生的廣東人偏偏不放棄，因此吃煲仔飯的同時都會搭配一碗老火靚湯，豬肝枸杞葉去火明目，豬肺百合清心潤肺。
等到米飯煲至粒粒分明的時候，揭蓋投放配料，臘腸、鹹鴨、火腿、叉燒、滷肉，燜二十分鐘，再次開蓋，淋上醬汁，放入青菜，還可以磕進一個雞蛋，營養加倍，顏色搭配也豐富好看。
喜歡溫泉蛋的口感就調成最小火，喜歡吃稍老一些的就需要多等幾分鐘。
油脂的保護讓鍋裡的米飯不易變焦，所以米飯煮熟後還需要一段時間小火慢煲，靜靜等待，讓靠近鍋邊的一層飯變成香脆金黃的鍋巴。
除了臘味、排骨、雞肉魚肉之外，還有一種讓人聞之食指大動的鱔魚飯。
鱔魚的油脂尤其香，因此做鱔魚飯的製作流程是直接把處理好的鱔魚放入已經熟的米飯，開小火燜上六七分鐘。
鱔魚的肉香藉著兇猛的火勢，層層滲透進飯粒中，六七分鐘後，鱔魚肉酥軟無骨，漸臻化境，用筷子取出，輕輕一拈，就能骨肉分離。
這個時候把鱔肉、料酒、蔥姜一同下鍋翻炒，稍後再加入米飯，小火慢燻，等到鍋底開始噼啪作響，即代表可以開鍋動筷了。
鹽可激味，糖能提鮮。煲仔飯中加一點紅棗碎和陳皮絲，去腥的同時，還可以額外獲取一份鮮香。
不過，在正統的廣州老饕看來，這是煲仔飯隊伍裡的叛徒，充其量是豪華版的炒飯。
不管是無福建人不歡的廣東人，還是初來乍到的外地人，都會拜倒在一爐熱氣騰騰的煲仔飯前，吃出滿面的黯然銷魂，難怪蔡瀾在電臺介紹某家餐館的榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油的時候，就有位開車開到一半的聽眾，顧不上交警，掉頭停車，衝上酒樓就叫了一鍋。
肉、蛋、飯、菜四合一，香氣專橫跋扈的煲仔飯，誰能不愛？
上桌，開蓋，熱氣騰騰，米香和肉香互相追逐，不分你我。
臘肉肥腩慷慨釋放自己的油脂，讓周邊的空氣變得燥熱和豐腴，寡淡無味的米飯融化油脂和醬油，滋味開始風情萬種，口感緊緻，回味悠長。
在寒冬，沒有什麼食物能比煲仔飯更能慰藉一個人風塵僕僕的身心。
吃過無數次煲仔飯，最愛的還是簡簡單單的廣式臘味做配料。
從滿臉橫肉的小鮮肉一路走來，臘腸忍受了秋風橫掃的凜冽，躲過了貓咪的暗中觀察，終於成就了嚴冬裡一身結實的腱子肉。
案板上和快刀共舞，曲畢，長條變成一排細細的薄片，加入米飯，出鍋後的臘味呈半透明狀，光澤油潤，細細品之，鹹甜紛呈，紹興黃酒的甜香盈口，不飲自醉。
火功是中餐烹飪的基本功之一，幹炒牛河講究一股熱剌剌的鑊氣，煲仔飯也不例外。
如今有極少的老店還在堅持全程炭火，炭爐火力均勻，容易形成飯焦，並且這樣煮出來的飯自帶一股“炭香”，煤氣灶做不出的風味。
出於成本和時效上的考慮，大多數店家採用煤氣爐，或者先用明火將生米做熟，再將煲挪到炭爐鋼架上小火慢焗，讓米飯在不理想的條件下，力所能及地吸收底下的炭火香。
生意興隆的店家，手上同時要料理十幾個煲，每個煲情況如何，全靠經驗判斷。
初學者經驗不足，就需要勤學苦練，根據米的品種、新舊程度、水的多少、灶頭火力的大小，來決定煲的時間。
在外面苦苦等待的顧客，以為這煲仔飯不過是米肉入煲，人在爐前，不時翻看，等待變熟即可，殊不知這看似簡單的食物，往往蘊含了一家店數十年幾代人的實踐、琢磨。
日復一日，週而復始，打動我們的，往往是這質樸中蘊藏不凡的街邊美食。就像《食神》裡，讓薛家燕感到哀傷的不是超級無敵海景佛跳牆，恰恰只是是一碗普普通通的黯然銷魂飯。