米酒與其他白酒不同，有自己獨特的香氣；米酒入口是否柔和、是否辛辣也是評判的關鍵指標；飲酒後容易上頭與否更是消費者關注的焦點。
2021年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了7款市場上典型的高度米酒，為你一探究竟。
測試產品
測試指標
香氣
：乳酸乙酯、β-苯乙醇
口感
：總醛、雜醇油
測試結果
1、
小德勝
米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27。8mg/L和699mg/L。
2、從香氣成分總量看，
品斛春
雲南記憶精米酒則最高（1762mg/L），香氣最“足”。
3、
小德勝
米香型白酒雜醇油含量最高，達到381mg/100mL，如果參考舊標準的限量（200mg/mL），那麼該款米酒屬於最容易“上頭”的一款。
4、7款米酒的總醛含量差異則相對較小，並且未出現過高的情況，
從指標上來說，它們的口感上都不算“辛辣”。
香氣成分差異大
俗話說，酒香不怕巷子深，這體現了“香氣”這一感官指標對於一款白酒的重要性，因為，只有香氣顯著的白酒才能先入為主地抓住大家的靈魂。
據瞭解，米香型白酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，它的釀造工藝簡單，發酵週期短，所以香味組分少，但別具一格。
“米香型白酒的風格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等為主體香氣成分。”《白酒勾兌技術》一書指出。
《GB/T 10781。3-2006 米香型白酒》國家標準規定，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分別是400mg/L和20mg/L。
因此，
一般來說，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主體香氣成分的含量越高，那麼，米酒的香氣越足，等級也越高。
測試結果顯示，
小德勝
米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27。8mg/L和699mg/L。
其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~1616mg/L之間，而β-苯乙醇則在38。1mg/L~146mg/L之間。
從香氣成分總量看，
小德勝
米香型白酒最低（762。8mg/L），
品斛春
雲南記憶精米酒則最高（1762mg/L）。
此外，
壯泉
三花酒、
桂林牌
桂林三花酒、
灕江
三花酒和
桂林
湘山酒（藍瓶）的香氣成分總量也達到了1000mg/L以上，表現也不錯。
由此看出，廣西桂林出產的米酒在香氣成分上，整體地比其他地域的更勝一籌，也體現了“三花酒”為桂林三寶之一的說法。
小德勝“上頭”成分最多
喝酒頭痛（俗稱上頭），是一個非常普遍的現象，平時消費者選酒時往往都非常關注是否“上頭”。
有食品專家曾對本刊解釋，酒中的雜醇油能使神經系統充血，它有麻醉作用，所以就會讓人感到頭特別地疼。
據瞭解，雜醇油是高階醇的俗稱，高階醇是酵母發酵過程中生成的重要副產物，它們形成了白酒的香氣和風味，但含量過高時將會影響白酒的風味和口感。
雜醇油的分解比較慢，如果同樣量的雜醇油和乙醇比，雜醇油的危害可能會大一些，雜醇油的含量不能太高。
通俗來說，攝入過多雜醇油的人，其“醉酒”狀態就會延長，這也就是民間俗稱的“後勁大”。
舊版的《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配製酒衛生標準》規定，白酒中的雜醇油含量應該要≤200mg/100mL。
不過，在新版的《蒸餾酒及其配製酒 GB/T 2757-2012》中，已經將雜醇油這一指標刪掉，原因是國際上的洋酒更多將雜醇油當作香味成分看待，因而，中國衛生標準作了改變。
然而，在現行有效的《白酒檢驗規則GB/T 10346-2006》裡，仍將雜醇油作為白酒出廠檢驗指標之一。
測試結果顯示，
7款米酒的雜醇油含量差異比較大
，在37mg/100mL~381mg/100mL之間。
其中，
桂林
湘山酒（藍瓶）、
長樂燒
長樂醇和
壯泉
三花酒等3款較低，分別為37mg/100mL、37mg/100mL和39。2mg/100mL。
小德勝
米香型白酒雜醇油含量最高，達到381mg/100mL。如果參考舊版《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配製酒衛生標準》的規定（≤200mg/100mL），那麼
該款
米酒屬於最容易“上頭”的一款。
不過，喝酒“上頭
”
可能並不是單純由雜醇油所引起的。“酒精的質量、外加的香料、醛類物質、酸酯平衡失調等都可能是‘上頭’的原因。”有業內人士曾對本刊表示。
也有醫學資料指出，喝酒是否會出現“上頭”反應，實際上也和個人體內的乙醛脫氫酶分泌量有關。如果乙醛脫氫酶的活性特別低，高階醇不能被徹底地分解，停留在體內，就容易出現“上頭”現象。
7款米酒口感不算“辛辣”
許多消費者有這樣的疑問：相同度數的白酒為什麼有的酒喝起來非常辣喉嚨，有的卻非常綿柔？有些酒即使度數很高，卻一點也不辣喉嚨？
據瞭解，當白酒中醛類的含量較多時，對口腔及食道黏膜就會產生刺激作用，這就是人們飲酒時常說的‘刺喉’‘辛辣’的主要原因。
化學上，乙醛是主要的醛類物質，它具有刺激性氣味及燥辣味，經常飲用含遊離狀態乙醛的酒，飲後嗓子容易發乾。
一般認為，低濃度的醛類物質還能夠起到為白酒增香的效果，因此，在白酒的生產中，一般會控制醛類物質的濃度，即總醛的含量。
不過，在蒸餾白酒的國家標準《GB/T 2757-2012 蒸餾酒及其配製酒》和《GB/T 10781。3-2006 米香型白酒》中，並沒有制定出總醛的限量範圍。
實際上，為
減低
白酒中醛類含量，在蒸餾過程中，要嚴格控制溫度，除去最先和最後蒸餾出的酒，即所謂“掐頭去尾”，白酒中總醛含量，一般不得大於2 g/L。
“一般來說，
質量好的白酒總醛含量在1。2g/L左右，超過1。6g/L酒質就較差。
”《白酒勾兌與品評技術》一書指出。
測試結果顯示，7款米酒的總醛含量在23。8mg/L~155mg/L之間，其中，
灕江
三花酒為23。8mg/L，
小德勝
米香型白酒為155mg/L。
可以發現，本次米酒的總醛含量均遠低於1。6g/L或2 g/L，在客觀上，口感並不算“辛辣”，品質也算不上“差”。
業內資料顯示，有些口感較為辛辣的白酒經過重新勾調後，在主觀感受上變得“柔和”，但是，實際上並沒有減少其中醛類成分的含量，只是它們被“掩蓋”了。
另外，許多研究也指出，白酒的口感還跟其中酒精分子與水分子之間的締合程度有關，它們的締合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒變得柔和軟綿，同時也讓它在體內緩慢釋放，保護肝臟。
測評預告
過往頻頻爆出的“白酒塑化劑”事件讓大家對白酒的風險成分有了較高的警覺性，作為米酒來說，又有哪些安全問題值得關注呢？繼續關注《消費者報道》，為你舌尖的安全保駕護航。
【特別宣告】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。