編者按：
建德歷史上是嚴州府的府治所在地，千年歷史文化的沉澱，留下無數印記，凝結成了這座城市的“老底子”。這些“老底子”也正是建德人民的“鄉愁”所在。但新時代快節奏的生活下，老底子的東西正慢慢消逝，多個非遺專案甚至已成“瀕危”專案。
為了更好地傳承建德歷史文化，留住那些具有“建德特色”的鄉愁，即日起，杭州日報“杭+新聞”客戶端將推出“建德老底子”系列，為大家一一呈現建德非遺的“老底子”故事。
建德地處浙西丘陵地帶，所產食材豐富多樣，且具鮮、香、野、純的特點。人們從傳統勞作到食物創新，強調了食品的內在品質與養生功效，美而不華，精而不奢。“嚴州府”菜點料真味美，已然超越了實物意義，成為承載文化意味的經典，不僅是美食，更是嚴州文化與徽文化的兼收幷蓄，是一種善待食物與大自然和諧相處的智慧結晶。
南宋定都臨安，嚴州作為重要的水上交通樞杻，南北商賈雲集於此，各方名廚紛至沓來，烏龍山下比廚藝，三江口上品美食，使嚴州府菜餚名聲遠揚。歷代的民間智慧與山水天賦、文化風情結合，烹製出風行一方的菜餚與點心，又經過歲月的更迭、衍變、技藝的改良以及為滿足民眾口味隨著時代的進步而發生演變，使嚴州府菜點在傳播嚴州美食的同時，也傳承了嚴州飲食文化深厚的底蘊與積澱。
“民以食為天”。嚴州府菜點源自民間，是民眾長期生產生活知識的積累，有廣泛的群眾基礎。有像九姓魚頭王、國太豆腐、圓籠糯香骨、炭火鴨、神仙養胃盅、特色粉條等一批代表作。它的顯著特徵是“野、鮮、鹹、辣”，與丘陵地帶的自然環境、氣候條件有關，與這裡人們的生活習慣、風尚習俗密不可分，反映了這裡民眾的喜好、氣質和性格特質，對倡導文化多樣性有利。它的“山水、美食、文化”理念與現代人崇尚自然生態，追求綠色、健康飲食的觀念高度吻合，有較好的市場開發前景。嚴州府菜點製作技藝，2012年6月被列入浙江省級非遺代表性專案。
本期推薦：九姓魚頭王
“九姓漁民”之九姓乃陳、錢、林、李、袁、孫、葉、許、何。據傳，他們的祖先是元末明初陳有諒的部屬，在與朱元璋爭霸天下失敗後，被貶入嚴州府水域生活，並永世不得上岸。“九姓魚頭王”是根據九姓漁民“順風大吉 滿載而歸”的民俗願景所整理出來的一道特色江鮮美食，香辣味濃，膠質醇厚。
01：10
原料
：千島湖有機魚頭、水發黃豆200克、青紅椒圈各50克。
調料
：自制魚鮮醬、鹽、老抽、蠔油、胡椒粉、白糖、老酒、老湯。
製作過程
：
將自制魚鮮醬、薑末、蒜泥、幹辣椒用油熬稍稍出香味後，放入老酒水、老抽調湯，待用；
①將洗滌乾淨的魚頭放入鍋內，菜油、豬油煎至斷生，表面成金黃色；
②加入調好的魚湯，用小火慢燉25分鐘，放入白糖（少許）、辣油、用中火收汁2分鐘，出鍋、裝盤；
③將炒好的黃豆、青紅椒圈放上即可。
風味特點：湯汁紅潤、魚肉鮮辣。
製作要點與關鍵：
①要選用千島湖有機魚頭，無土腥味；
②魚頭要用來煎，不可炸。
③黃豆要先燒熟，備用。
