本文轉自：每日商報
知味觀·味莊行政總廚盛鍾飛
知味觀·味莊行政副總廚林國棟
商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/影片 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠
春天的杭州，美且生動。到了春天，生活在杭州的人們就開始變得“忙碌”起來，西湖泛舟、植物園賞花、虎跑試新茶……
除了踏青賞春，在吃這件事上，杭州人也是挺在乎的。一把螺螄幾隻河蝦配點溪魚燒燒，菜場裡選把極嫩的香椿炒蛋，又或是剛冒出頭來的春筍和鹹肉一起，燉一鍋鮮掉眉毛的醃篤鮮。
杭州人對味道的追求，離不開“鮮”這個字。春季時令菜，看似簡單卻又到處透露著對“鮮”的極致追求。
“鮮”字，在知味觀·味莊行政總廚盛鍾飛這裡，又有了新的詮釋。“我這次做的明州蝦脯，不但‘鮮’味十足，還是一道自南宋就有的菜品。”
早在南宋人們就已流連於“鮮”
明州蝦脯也叫宋宮蝦脯，南宋胡銓《經筵玉音間答》中記載：“隆興元年（1163）五月三日，宋孝宗同胡銓夜飲議事，傳旨喚內侍廚司為胡做此宮廷菜。”
蝦，富含讓味蕾為之興奮的鮮味物質。早在南宋，人們就已經開始流連於海洋裡蘊藏著鮮滋味。明州，今浙江寧波，這裡出產的對蝦肉嫩味美，是為上品。
《夢粱錄》所載243種菜單，水產菜約佔一半。魚蝦蟹類烹製方法，南宋以前較為單調，至南宋時，由於眾多飲食店鋪的競爭，烹調方法多有創新，同一水產，烹法就有多種。
單單蝦，就有攛（今作氽）望潮青蝦、酒炙青蝦、酒法青蝦、青蝦辣羹、蝦魚肚兒羹、蝦包兒、蝦蒸假奶、水龍蝦魚、蝦圓子、紫蘇蝦、水荷蝦兒、酒法白蝦、蝦玉鱔辣羹等十餘種。明州蝦脯，也是其中之一，但更具宮廷特色。
盛鍾飛說：“明州蝦脯作為當時的宮廷菜，烹飪手法上要比民間菜講究，細緻不少。”
用對蝦敲出的蝦脯鮮、嫩、爽、滑兼備
“你看，這蝦好不好？”盛鍾飛取來一些巴掌大的對蝦，這是明州蝦脯的主角。巴掌大的對蝦，胖嘟嘟的，一看就好吃。
給蝦剝殼，留住蝦尾以便後面塑形，然後從背部將蝦剖成相連的兩大片，再去除蝦線，行雲流水般，盛鍾飛便處理好了蝦。接下來，用精鹽、紹酒、蔥、薑汁給處理好的對蝦調味，再用幹澱粉上漿，片刻之後，就到了這道菜最關鍵的一步——敲蝦。
敲蝦，就是用木槌將蝦片敲成蝦脯狀。將蝦均勻地拌上幹澱粉，隨後用木槌輕敲成蝦脯。“敲的時候要注意，力度不能一下子過大，不然容易把蝦肉敲爛，敲的時候要輕輕地，慢慢地，要敲到蝦脯厚薄差不多相同就可以了，這樣出品就會比較好看。”盛鍾飛說。
取鍋加雞湯，先將油豆腐煨制，後撈出。再將綠豆芽去頭去尾，用胡蘿蔔絲綁好綠豆芽，做成銀芽卷。銀芽卷和蝦脯先後過雞湯，下蝦脯前，要將蝦脯上多餘的幹澱粉抖去，以免影響口感，斷生後撈起。 “你看，它像不像一隻展翅的蝴蝶，好看吧？” 燙好的蝦脯，兩邊自然彎曲上翹，狀似蝴蝶，很是雅緻好看。
換一鍋雞湯，調味，將銀芽卷、油豆腐鋪在底部，將蝦脯一片片錯落疊放其上，花椒油燒開後淋在盤上，點綴香菜即可出品。
輕輕揭起一片蝦脯，迎著光，可以看到蝦脯粉嫩又幾近透明的質地。一口一隻蝦，嘴裡的滿足感先不說，雞湯和蝦交融在一起迸發出的那種極致的鮮，充盈口腔，蝦脯鮮、嫩、爽、滑，讓人忍不住再來一隻。 如果只有鮮，還是有點單調，花椒油帶來的微麻口感剛好給這道明州蝦脯解膩添色。
網友@小貝：“在家常常做油爆蝦，白灼蝦，這下又可以學到新吃法了，沒想到宋人比我還會吃哈哈，慚愧慚愧。”
羊頭籤、雞籤、鴨籤…… 你有吃過“籤菜”嗎？
在南宋，有一類菜十分特別，被統稱為“籤菜”，但是此籤非彼竹籤，不是簡單地把雞肉串成串。“籤”在古時解釋為“簇（ying瑩）籠”，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。
在《東京夢華錄》中，記有羊頭籤、雞籤、葷素籤、鵝鴨籤、蓮花鴨籤等10多種籤類菜餚。
宋時，籤菜就深受歡迎，宋代洪巽 《暘谷漫錄》中記載了當時發生的一個小故事：“廚娘請食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。”書中的“羊頭僉”就是“羊頭籤”。
據南宋周密《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，清河郡王張俊為高宗進御筵，曾用“蓮花鴨籤”作“對食十盞”的頭盞菜。知味觀·味莊行政副總廚林國棟，這次做的是蓮花鴨籤的另外一個版本——蓮花雞籤。1984年，杭州飲食服務公司仿製蓮花鴨籤這道菜時，將鴨肉改為雞肉。
林國棟說：“當時以籤命名的菜餚做法一般都比較類似，基本上都是主料切絲，加蛋清調和成餡，再裹上豬網油捲成細長筒狀蒸熟後，掛糊再炸，改刀裝盤。”
豬網油包裹 先蒸再炸
大廚教你在家也能做
籤菜好不好吃，關鍵在餡兒。餡兒好吃，這道菜就成了。 “為了讓蓮花雞籤吃起來口感層次更加豐富，我們還在裡面加了雞胗。”林國棟說。
雞胗、雞胸肉切絲，加少許鹽、再用蛋清、溼澱粉上漿，放入胡椒粉和適量麻油，攪勻待用。豬網油用開水略燙，修平後切成長方形，再撒上幹澱粉。將備好的魚茸和雞絲一起攪勻，用豬網油捲成細長筒形後上籠用旺火蒸3分鐘。
接下來就是炸制了。剛剛沒派上用場的蛋黃，加入溼澱粉、麵粉、少許鹽，與水調和成稀糊待用。中火下豬油，燒至五成油溫時，將雞卷沾上幹澱粉後均勻地掛上糊，下鍋炸至表面結殼，呈金黃色即可撈出去油。
“蓮花雞籤的蓮花體現在擺盤上，我們炸制好後要給雞卷斜切成均勻的腰圓形狀，再堆疊出蓮花形。”林國棟說。“咔嚓咔嚓”，炸制好的雞卷在改刀的時候都能感受到它的脆度。
經過炸制，豬網油的油脂已經析出得差不多了，吃起來沒有想象的那麼油，吃到嘴裡的幾乎都是內裡的餡料了。雞胸肉和魚茸混合之後，多了一份柔嫩在裡面，偶爾還可以嚼到脆脆的雞胗。
胡椒的微辛又進一步中和了油膩感，可謂是神來之筆。林國棟說：“如果覺得膩，還可以自己調製蘸料，像在家的話，佐一碟米醋就很不錯。”
剛出鍋的時候，蓮花雞籤的口感是外脆裡嫩，稍過會兒涼一些後，外皮變韌，豬網油混合油脂較少的雞胸肉和魚肉，竟然隱隱吃出了一種好吃的白滷大腸的味道。
網友@春天：“之前聽過那個廚娘做羊頭籤的故事，原來籤菜是這麼做的，油糖混合物最好吃啦，下次可以在裡面放些蔬菜試試看。”