極目新聞記者 石倩
實習生 白文福
影片剪輯 彭柳劉
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在夜市擺攤賣煎餅，發展較好的狀態是怎樣的？90後小夥杜林嶧給了我們答案。在武漢光谷曙光星城夜市上四五十個攤位中，他的煎餅攤前排隊人數最多、收攤時間最早。在夜市擺攤兩年，小杜就按揭了一套100平的房子和一輛20多萬的賓士車。小杜說，接下來，他還計劃收學徒、開放加盟，讓更多的人能夠靠攤煎餅這門手藝賺到錢。
曾到山東等地交學費取經
12月8日晚，曙光星城夜市，密密麻麻地陳列著四五十個攤位，綿延數十米。夜市上有炒麵，有滷味，有小海鮮，還有煎餅和捲餅。杜林嶧的攤位在中後部，位置並不好找，然而並不乏排隊的食客。在這個夜市上，杜林嶧總共有兩個攤位，一個是妻子負責經營的煎餅攤，另一個是他和高中同學合夥的捲餅攤。
綠色的麵糊畫圈，紅色的麵糊畫花，在麵糊中間攤上兩個雞蛋，待麵皮定型後，刷上特製的醬料和辣椒油，根據食客下單的口味撒上肉鬆、香腸或裡脊肉，將薄脆掰碎灑在麵皮上，包裹起來，一份熱氣騰騰、分量十足的煎餅就出鍋了。杜林嶧說，這樣的煎餅他們一天會賣300個左右，有時候排隊的人會把夜市並不寬敞的走道堵上。
1991年出生的杜林嶧曾在武漢唸書，大學畢業後，他回到老家襄陽的一家銀行上班。每天朝九晚五地上班，拿著一份不多不少的“死工資”，這並不是杜林嶧想要的生活。工作兩年後，他選擇從銀行辭職。後來的日子裡，他與人合夥開過生鮮超市，也曾在深圳開過早餐店，但是生意並不太好。
2019年，杜林嶧和妻子商量決定開一個煎餅攤。經歷了幾次並不成功的創業後，杜林嶧意識到，要麼別進入餐飲業，如果要做餐飲，就一定要把口味做好。為了研究菜品的口味，杜林嶧去新東方廚師學校學過川菜，也曾到訪過山東、安徽、河南、江蘇等地。每去一個地方，他都找到當地最火爆的煎餅攤，交3000元學費拜師學藝。
試驗了近三千張煎餅麵皮
雖然走訪了多個省份取經，但是在實踐中，杜林嶧發現湖北人和北方人的口味有不小的差別。北方人喜歡麵皮勁道，煎餅得用高筋麵粉做；湖北人喜歡柔和又不失勁道的口感，用中筋麵粉更合適。北方人喜歡鹹鮮五香口味，湖北人喜歡醬香甜辣口，備受歡迎的周黑鴨就是這個口味。
再比如和麵，天津煎餅豆麵偏多，山東煎餅是雜麵，而北京煎餅則加入白麵。比例不同口感也不一樣。為了做出湖北人喜愛的口感，杜林嶧用麵糊試驗了近三千張麵皮，醬料和滷肉等也除錯了五六十次。
傳統的煎餅主要用甜麵醬和番茄醬，杜林嶧在甜麵醬中還加入了小茴香、孜然粉、辣椒粉、八角粉，“烹製醬料和滷肉的時候，我們會勾點芡，包裹進煎餅後會有一些汁水。”杜林嶧說，就像大夥愛吃的灌湯水餃一樣，有爆汁口感的煎餅也更受歡迎。
除了麵皮和醬料，能讓杜林嶧的煎餅攤受歡迎的另一個原因是顏值高。“我們的很多回頭客都是年輕女孩，年輕女孩對食物的要求不僅要口感好，還要顏值高。”杜林嶧告訴記者，他們的麵糊用五種果蔬調色，紅色是火龍果，黃色是南瓜，綠色是菠菜，橙色是胡蘿蔔，藍色是蝶豆花。多了榨汁這道工序，成本和時間都花費更多，但是“高顏值”的煎餅，為杜林嶧贏得了更多客人。
每天排隊人數多收攤最早
煎餅攤在曙光星城夜市開了近兩年，已經有不少人尋著這個味道慕名而來。30多歲的徐先生家住漢口，他的一位朋友住夜市附近，杜林嶧的煎餅攤幾乎成了朋友們的晚間食堂。經朋友多次推薦後，徐先生特意從漢口趕過來嘗一嘗，“真的不枉費專程跑一趟。”
而在排隊等餐的白領小林則是煎餅攤的老顧客了。“換了一份新工作後，在曙光星城附近租了房，已經在這個煎餅攤吃了4個月。”小林說，大概每兩週會買一次煎餅，有時候下班太晚，煎餅攤已經收攤了，她只好退而求其次買些別的晚餐。
像小林這樣的老客，在煎餅攤並不少見。杜林嶧，在夜市人稱“排隊王”。這個名字是怎麼來的呢？有時候，一些老客為了買上一個煎餅，隊伍排了30多個人，筆直的走道排完還要轉彎。
與眾多餐飲老闆喜歡看到排隊現象不同，杜林嶧並不希望客人排隊太久。“再好吃的東西，如果排太久也會影響消費體驗。”因此，杜林嶧一直在努力縮短製作時間，剛開業時，做好一個煎餅要兩分鐘左右，現在只需要三四十秒。
杜林嶧的另外一個綽號叫“收攤王”。8日晚8時，夜市上人來人往，其他攤位還在忙得熱火朝天，杜林嶧的攤位上已經一點食材都不剩了，“我希望單位時間裡，賣出更多的煎餅，而不會一味追求總量，而無法保障品質。”
夜市擺攤兩年已買房買車
杜林嶧的煎餅攤，啟動資金僅有5000元。他一天只准備300多個餅，一天的流水3000多元，一個月是9萬元左右。經營時間還不到兩年，他已經實現了買房買車的人生目標。“房子是在江夏保利新城買的，還買了一輛賓士車。”杜林嶧說，房子100平米左右，雖然是按揭的，但是讓他在武漢找到了家的歸屬感。
掙到錢，杜林嶧也不忘回饋顧客。他在攤位上貼了一個二維碼，建了一個粉絲群，每天有8個免單名額。他如果因故不出攤，也會在粉絲群裡通知，儘量不讓大家跑空，“做生意最重要的是要站在消費者的角度考慮，吃得安全，吃得開心。”
記者注意到，杜林嶧的攤位上還貼了“招學徒”三個字。杜林嶧說，開放加盟也是他的下一步計劃。“我考慮了一下，加盟費只收1萬9。如果對方加盟3個月還沒實現盈利，我就退還他1萬塊。”杜林嶧說，開放加盟不是為了收加盟費圈錢，他希望更多的人能夠透過攤煎餅這門手藝賺到錢。
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