燴菜是非常古老的菜式，也是生命力非常強的菜式，從古至今，家家都會常做常吃。
“菜祖宗”
燴菜的“燴”字，不是一個簡單的廚藝，充滿著玄機。別看簡簡單單的白水煮，飲食文化含量相當豐富。從三個方面說吧：
首先，
人類最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，當然是受到大自然的啟發，森林雷火燒死的動物肉，比生著好吃許多。
其次，
最早的煮肉，是找個小石坑，把生肉和水放裡面，再另外燒熱石塊扔裡面，加熱煮了。現在看，也就是我們冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是動物肉的特點，就那一會能熟，容易咬動。如果再繼續煮，會變硬，個把小時候後才算熟。
往後發展到把新剝的獸皮，四角扎住吊起來，裡面裝了水，放進生肉，下面燒火，把肉好歹煮熟。再往後就會製造陶器了，再往後發展到銅鍋鐵釜。都是一個煮，直到宋代鐵鍋普及，才開始炒菜。
再次，
現今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒燒燉十八般廚藝，全都是源於煮，從石頭坑裡煮肉發展來的。到如今，所有的菜式還帶著煮的基因。不信您看，紅燒肉先要焯水，清燉雞還是古老做法，冷水生雞塊一起下鍋，等等。
這個“煮”，就是“燴”，後來細分的廚法。
“救急菜”
燴菜生命力之所以很強，是因為寬容度大。不論什麼食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一燴了之。
我上中學期間，一個同學他家在學校院牆外邊，翻過去就是他家。有一次課間10分鐘，他說餓了，回家煮飯吃。我跟他一起，看他進門開啟煤火，一碗水倒鍋裡，放進一把乾麵條。然後找來幾根豇豆，切段扔進去，水開了，麵條還是白的，豇豆剛發青色，盛起來呼嚕呼嚕給吃完，跑進教室還沒遲到。
燴菜的大眾化程度就這樣，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎麼煮都行，無非好吃不好吃，反正都能吃。但是燴菜卻最講究，一次有個同學老母親去世，開車幾百裡去弔唁。他家在豫西農村，那裡的規矩，凡是奔喪的，不論遠近，走到後，自己去超級大鍋裡盛一碗燴菜，拿一個大蒸饃。就那碗農村大鍋燴菜，至今難忘，饒我這個美食作者，也做不出那個味道，太美味了。
做法能講究到極致
燴菜，說簡單，隨意幾樣材料煮熟就是。說難，那是要相當水平，否則做不好。我做燴菜最拿手的是“殘八剩”，也是從這道菜入門，至今還經常做。
殘八剩，顧名思義，剩菜大雜燴。一桌菜吃剩的，倒在一起煮了。湯少就加水，燒開就好。因為都是剩菜，燒開了要加進新的材料，或者青菜，或者豆腐。內容還多的，就撒點蔥花或香菜。有新的材料加入，哪怕幾根香菜，殘八剩就變身了，成了新的菜，叫大燴菜。
酒店的很多菜其實也是燴菜，比如水煮肉片水煮魚、毛血旺，典型的燴菜，取個名字而已。東北的殺豬菜、豬肉燉粉條子，甚至福州的佛跳牆，都是燴菜。可以這樣定義：凡是3種材料以上，一起煮熟的菜，都是燴菜。至於不同的名堂，那是文化現象，實質上是從燴菜演變而來。